衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)結(jié)果顯現(xiàn)，經(jīng)高溫加工的淀粉類食品(如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺均勻含量高出谷類油炸食品4倍。我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。

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1、產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)

為了節(jié)約本錢常常將油重復(fù)高溫加熱運(yùn)用，十分容易招致所產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物累積，可招致腦細(xì)胞早衰。食物油炸之前表面常常要裹上一層面粉漿。在高溫下，面粉中的維生素B1全被毀壞掉了，所以長(zhǎng)期吃油炸食品會(huì)發(fā)作維生素B1缺乏癥。早餐時(shí)經(jīng)常食用的油條、油餅，其中參加了疏松劑—明礬而使鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，過(guò)量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，鋁是兩性元素，就是說(shuō)鋁與酸與堿都能起反響，反響后構(gòu)成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育，而且可能招致老年性癡呆癥。

2、 不衛(wèi)生

由于油炸食品都是在極短時(shí)間內(nèi)高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃(糊)發(fā)硬里面卻還沒(méi)有熟透，沒(méi)有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)作腸寄生蟲等疾病。

3、產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)

油在高溫下重復(fù)運(yùn)用會(huì)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。不少家庭習(xí)氣把炸過(guò)食品的油寄存起來(lái)，重復(fù)運(yùn)用，這種做法對(duì)身體是十分有害的。食物經(jīng)高溫煎炸后會(huì)產(chǎn)生有致癌作用的多環(huán)芳烴，由于油脂重復(fù)高溫加熱后，特別是炸薯?xiàng)l等油炸淀粉類食品中所含的丙烯酰胺成分可能會(huì)招致DNA加合物構(gòu)成，進(jìn)而引發(fā)基因變異而招致腫瘤。

4、招致瘦削

油炸食品，如快餐、油條、油餅等都是高脂肪食物，能夠招致瘦削。依照規(guī)則，一天膳食中由脂肪提供的熱能應(yīng)該占全天熱能總量的25%～30%。但是經(jīng)常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的熱能明顯超越上述指標(biāo)，因而很容易呈現(xiàn)瘦削。瘦削會(huì)帶來(lái)如心血管、內(nèi)分泌等嚴(yán)重的安康問(wèn)題。

5、影響腸胃功用

油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)惹起消化不良，多吃容易得胃病。油脂在高溫下會(huì)產(chǎn)生一種叫"丙烯酸"的物質(zhì)，這種物質(zhì)很難消化。飽食后呈現(xiàn)胸口飽脹、以至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。個(gè)他人吃了油炸食物后還會(huì)連續(xù)幾頓吃不下飯。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

消費(fèi)者要學(xué)會(huì)鑒別食用油的真假、優(yōu)劣，一般通過(guò)看、聞、嘗、試、聽、問(wèn)六個(gè)步驟進(jìn)行鑒別。

一看：正常的食用油清亮有光澤，而地溝油則渾濁黏稠，色比較暗，而且有沉淀物。

二聞：正常的食用油有香味，而且每種油都有各自獨(dú)特的氣味，地溝油則有異味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題。

三嘗：用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油。

四試：正常食用油的沸點(diǎn)高于地溝油。食物下鍋后，如果是用正常的食用油，食物馬上會(huì)沸騰，說(shuō)明此時(shí)溫度很高。而地溝油因?yàn)榉悬c(diǎn)太低，雖然看起來(lái)已燒熱，但食物下鍋后要等較長(zhǎng)時(shí)間才有反應(yīng)。

五聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無(wú)響聲的是合格產(chǎn)品;燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，說(shuō)明水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品。

六問(wèn)：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道，索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測(cè)報(bào)告。因?yàn)椋行┑販嫌驮诮?jīng)過(guò)粗加工之后再精加工，其外表顏色和味道已很難直觀地辨認(rèn)出來(lái)。

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