冰塊在食品行業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，其制作方式多樣，既可以是店家自行使用制冰機制作，也可以選擇由專業(yè)的食用冰塊供貨商提供。然而，不論采用何種生產(chǎn)途徑，若未能妥善處理，食用冰塊都有可能成為食源性疾病傳播的途徑。

01一、食用冰塊的微生物風(fēng)險

1.1 ? 微生物指標(biāo)

在冰點以下的 低溫環(huán)境中，雖然微生物的數(shù)量會逐漸減少，但仍有部分微生物能夠存活。當(dāng) 冰塊溶解時，這些微生物的數(shù)量可能會再次減少，然而它們并未完全喪失恢復(fù)生長的能力。為了評估冰塊在不同層面的 衛(wèi)生質(zhì)量，通常會采用菌落總數(shù)、大腸菌群以及大腸桿菌等微生物指標(biāo)來進(jìn)行檢測。值得注意的是，由于許多國家尚未針對冰塊制定特定的微生物標(biāo)準(zhǔn)，因此 世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食用水中微生物指標(biāo)常被用作食用冰塊微生物檢測的參考依據(jù)。

02二、食品企業(yè)自制冰塊安全指南

2.1 ? 制冰機操作要點

在食品企業(yè)中，自制冰塊是一項重要的工作。為了確保冰塊的 衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵循一系列的操作指南和 安全要點。首先，制冰機應(yīng)與自來水直接連接，并確保水源未受微生物污染，以防止冰塊在制作過程中受到污染。其次，制冰機應(yīng)放置在遠(yuǎn)離潛在污染源的地方，如化學(xué)物質(zhì)存儲區(qū)域或垃圾桶旁，以減少微生物污染的風(fēng)險。此外， 定期的維護(hù)保養(yǎng)也是必不可少的，這包括按照制造商的操作指南進(jìn)行清洗和檢查，以確保制冰機的正常運行和延長其使用壽命。最后，制冰機的 清潔工作也至關(guān)重要，這不僅可以去除制冰機內(nèi)部的污垢和微生物，還可以確保下批次的冰塊制作不受前一批次殘留物的影響。

為了防止細(xì)菌滋生，應(yīng)定期按照制造商的操作指南清潔儲冰槽，例如每日清洗。在清潔制冰機時，之前取出的冰塊應(yīng)立即廢棄，以免污染。清洗完畢后，切勿將廢棄的冰塊重新放入制冰機中。此外，制冰機的表面也需定期清潔，特別是儲冰槽的門或蓋部分，以確保其衛(wèi)生狀況良好。

接下來，我們探討食用冰塊潛在的 微生物污染風(fēng)險。在操作制冰機取出冰塊的過程中，若操作者未徹底清洗并擦干雙手，可能會將致病菌帶入制冰機，從而污染冰塊。同時，若未定期清洗儲冰桶和冰勺等盛冰器具，這些器具也可能成為微生物滋生的源頭。因此，在制冰機的使用過程中，應(yīng)當(dāng)時刻保持警惕，定期檢查并清洗相關(guān)器具，以確保取出的冰塊是安全的。

食品加工人員在盛冰后未將儲冰桶蓋緊，導(dǎo)致污染風(fēng)險；

盛冰器具的手柄設(shè)計過短，盛冰時手部可能無意中觸及冰塊，進(jìn)而造成污染；

從制冰機取出的冰塊，應(yīng)避免使用玻璃等易破損容器盛放，以確保安全；

儲冰容器嚴(yán)禁用于冷卻或儲存其他物品，如罐裝汽水或盒裝牛奶等，以防止交叉污染；

制冰機放置在隱蔽角落，可能導(dǎo)致操作者忽視其定期清潔需求；

員工缺乏相關(guān)培訓(xùn)，不了解制冰機的定期清潔和保養(yǎng)重要性；

每日工作結(jié)束后，必須徹底清洗與冰塊接觸的勺子及其他器具。

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