《開序》

水為茶之母，器為茶之父。泡茶用水，究竟用什么水比較好，自古以來，也是茶人們所關(guān)注的對象。

唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中有說：“其水，用山水上，江水中，井水下?！鼻宕鷱埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中有說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見水對茶的重要性。

生活中，同一款茶泡在掌柜手里是一種味道，自己親自泡又是另一種味道。泡好茶與用水、茶具、投茶量、水溫、坐杯時間等多種因素有關(guān)，用水就是其中非常重要的一環(huán)。

泡茶到底用什么水比較好 ，雖然沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但是現(xiàn)代茶人普遍認(rèn)為，好的水要滿足以下幾個條件：清、輕、甘、活、冽。這五個標(biāo)準(zhǔn)的天然水，才能稱得上宜茶好水。

清。要求用水清澈潔凈，無色透明，沒有沉淀物。

輕。要求用水軟水為好，硬水不適合泡茶。好水：“質(zhì)地輕，浮于上?！?；劣水：“質(zhì)地重，沉于下?！?/p>

甘。要求水入口，舌頭和兩頰之間甜滋滋的感覺，水甘者能助茶味。

活。要求是流動的水，是相對“死水”而言的，流水不腐，古代選水遵循“一泉二井三湖”的原則，山泉水最佳，比如獅峰龍井配虎跑泉。

冽。要求水寒冷，清冽。水中含有清冽之感，泉清而能冽，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質(zhì)特別好。

《1》

軟水與硬水

在這上面的五點(diǎn)當(dāng)中，我們常常掛在嘴邊就是軟水和硬水的話題了，比如用鐵壺、銀壺?zé)浕|(zhì)等，那軟水和硬水有什么區(qū)別呢？

我們首先要了解什么是水的硬度：簡單理解就是礦化度，能溶解在水中的鈣鹽和鎂鹽含量。硬度的單位是ppm，指的是水中所含的一些溶解性的物質(zhì)，專業(yè)叫鹽‘類，有的叫礦物質(zhì)。我國的飲用水ppm值要求在50以內(nèi)，世界衛(wèi)生組織要求在30以內(nèi)。1ppm就是代表水中碳酸鈣含量為1毫克/升，數(shù)值越大，硬度越高。

硬水：每升水含高于8毫克的鈣鎂離子。

軟水：每升水含低于8毫克的鈣鎂離子。

暫時性硬水：可通過煮沸的方法得到軟化的硬水。主要成分是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，經(jīng)過高溫煮沸，就會立即分解沉淀，使得硬水變成軟水，所以稱之為暫時硬水，實(shí)際生活中，我們泡茶大部分用水都是暫時性硬水。

通常，如果水硬度在0-4度，稱為很軟水，4-8度稱為軟水，8-16度稱為中硬水，16-30度稱為硬水，30度以上稱為很硬水，而家里的自來水一般100-200ppm，這里也從側(cè)面說明了為什么家里自來水不適合泡茶了。生活中可用肥皂水鑒別軟硬水。將肥皂水加入被測水后攪拌，泡沫多浮渣少的是軟水，反之比較硬。

水中含有的鈣鎂鹽含量不同，水的口感也會有差異。比如高硬度的水，就很難喝，甚至帶苦澀感，對茶葉來說也是一種浪費(fèi)。

泡茶時，水的硬度與茶湯質(zhì)量關(guān)系非常密切，用硬水泡茶，茶葉有效成分的溶解度就會降低，從而導(dǎo)致茶味偏淡，茶湯發(fā)渾，透明度差，茶味不爽。用軟水泡茶，可以提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶解，湯色清澈透亮，色、香、味俱佳。

總體來說，我們北方硬水較多，南方軟水較多。自然界中的軟水有雨水和雪水；暫時性硬水有山泉水、江河水、井水；我們平時飲用的純凈水是屬于軟水，礦泉水是暫時性硬水。

《2》

古代茶友選水

我們先從自然界的水源開始談起，也是古代茶人的選用之水，畢竟那個時候處于農(nóng)耕社會，跟現(xiàn)代截然不同，我們能夠?qū)ふ业降挠脕砼莶璧淖匀凰丛絹碓缴佟?/p>

雨水和雪水：在古代也被稱之為“天泉”，上天賜予的泉水，尤其是雪水，是天然的軟水，更為古人所推崇。比如：唐代白居易“掃雪煎香茗”、宋代辛棄疾“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”、元代謝宗可“夜掃寒英煮綠塵”、清代曹雪芹“掃將新雪及時烹”，都是用來贊美用雪水沏茶。

至于雨水，則是要分情況，秋季，天高氣爽，空中灰塵少，水清冽，是雨中上品；梅雨季節(jié)，陰雨綿綿，微生物滋長，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛沙走石，水味“走樣”，不適合。

但是放眼到現(xiàn)代，上面的兩種情況都已經(jīng)不再合適，此情可待成追憶，現(xiàn)在空氣污染嚴(yán)重，特別是工業(yè)區(qū)發(fā)達(dá)的地方，使得雨水雪水走了樣，已經(jīng)不再適合泡茶。

山泉水：凡是有山泉水的地方，大多都是巖石重疊的山巒，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，經(jīng)過砂石過濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，清冽甘美，也是古人常說的“活水”，具有靈氣和活性，小分子團(tuán)且含氧量高，天然的弱堿性，與人體體液的PH值和諧相近，很容易被人體吸收，泡茶時，能夠最有效地溶出茶內(nèi)的有益物質(zhì)，使茶的色香味得到最大揮發(fā)，因而成就了茶湯的鮮爽甘香。

寫到這里，家鄉(xiāng)山上的山泉水似乎已經(jīng)在我嘴角緩緩蠢動，我們家的白茶茶園位于福鼎磻溪青龍山下的后坪村，是一個現(xiàn)代版的世外桃源，峽谷瀑布還有懸崖上的茶園，此時此刻，已經(jīng)映入眼簾。山上面有幾處山泉水的地方，供茶農(nóng)解渴飲用，采路邊竹葉，接少許泉水，沁人心脾，甘甜如飴，似一股清幽山谷之氣附著于身，甚是難忘。村中平日所飲用之水，皆山上自然水庫，清冽甘甜，所泡茶水，香氣清幽純凈，回甘生津，鮮嫩甜香。

不過生活在大都市的我們，已經(jīng)是和山泉水無緣了，只能是可望而不可即，哀聲長嘆。加上現(xiàn)代化的發(fā)展，山泉水也是越來越少，俗話說的好，金山銀山不如青山綠山，環(huán)境保護(hù)已經(jīng)是迫在眉睫，非常的重要，追求可持續(xù)性發(fā)展。

井水：屬于是地下水，分為淺層地下水和深層地下水，深層的地下水，有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈甘美，適合泡茶；而淺層地下水容易被污染，特別是城市井水，水質(zhì)較差，不能用來泡茶。大部分的井水泡茶典故也已經(jīng)只存在于書本之中，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”、現(xiàn)代的福建南安觀音井，就是宋代的斗茶用水。所以，如果能夠汲得活水井的水沏茶，同樣可以泡得一杯好茶。

江河湖水：屬于是地表水，含雜質(zhì)較多，渾濁度較高，不適合泡茶。要到人煙稀少的地方，污染少，植被生長茂密，這樣的江河湖水還是可以用來泡茶。比如：浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說“其江水，取去人遠(yuǎn)者”。以上所述的雨水、雪水、泉水、井水、江河湖水，也都是古人所用的泡茶之水，但是現(xiàn)代環(huán)境污染的問題，上面的水大多都不能用來泡茶，即使可以，也是很難尋得。

《3》

茶友們用水

回歸到現(xiàn)代茶人的用水，我們通常接觸到的有自來水、純凈水和礦泉水這三種，純凈水是軟水，礦泉水和自來水都是暫時性硬水。

純凈水：是目前市面上大家所推崇的一種泡茶用水，采用的是蒸餾法、電解法、逆滲透法等加工方法制得，純度很高，無任何添加物，是可以直接飲用的軟水，清澈透明，潔凈無異味。雖然不能使得茶葉的滋味和香氣發(fā)揮到最佳狀態(tài)，但是至少不會起到拖后腿的作用，是相對保險的選擇，茶湯晶瑩透亮，香氣滋味純正。

礦泉水：采用地下深層流經(jīng)巖石并經(jīng)過處理的飲用水，含有一定的礦物質(zhì)和微量元素，對人體的新陳代謝有好處。礦泉水由于產(chǎn)地的不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同。很多礦泉水含有較多的鈣、鎂等金屬離子，屬于是永久性硬水，這樣的就不適合泡茶。還有的就是軟性的礦泉水，水中含有的礦物質(zhì)較低，也叫做淡泉水，適合泡茶，比如杭州的虎跑泉水，所以在選擇礦泉水的時候，要進(jìn)行對比挑選。

自來水：一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江水或者湖水。水中含有氯化物，氣味重，還有較多的鐵質(zhì)，如果直接用來泡茶的話，會使得茶湯呈褐色，而氯化物又會使得茶湯口感偏澀，不適合直接用來泡茶。常見的兩種方法，一個是靜置，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者煮沸后，稍開蓋子15秒左右揮發(fā)氯氣；還有一個就是安裝凈水器了，凈水器都會有一個TDS數(shù)值，自來水一般有100-200ppm的硬度，通過凈水器RO反滲透膜的處理后能減到30以下，蒸餾后還可以達(dá)到1ppm以下，但是人體所需的礦物質(zhì)也同時除去，總體來說，RO系統(tǒng)已經(jīng)不錯，很多通過過濾之后可以達(dá)到10ppm以下，形成軟水，對泡茶來說也是非常合適。

《4》

好茶配好水

茶友們平時如何選水，通過上面的介紹，相信大家也有了一定的了解。在我們理解了一款茶的特點(diǎn)之后，根據(jù)具體情況，選擇合適的水，才能做到茶水相宜，相得益彰。

有些對泡茶用水講究的茶友，會專門定購山泉水，也不失為一種雅尚，但是對于我們大部分茶友來說，純凈水還是平時的首選，礦泉水次之，自來水處理之后也可。只要潔凈、清冽、無異味、甘甜，都不失為好水，沒有一種水“最適合”天下所有的茶。適口為珍，選水也是。

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百壽與貢·大樊，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)自媒體“百壽與貢”主筆，結(jié)合自己的制茶經(jīng)驗(yàn)，品飲經(jīng)驗(yàn)，跟茶友們分享，一切皆緣，適口為珍，茶，除了喝別無其它，愿結(jié)識更多茶友，分享好茶，品飲好茶，杯茶與君飲，情深共白首。

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