1、川味全雞麻辣火鍋

　　原料配方：

　　主料：約1250g的肥母雞1只。

　　配料：川味麻辣火鍋料一袋、沁植物油50g、香菇25g、姜蔥各20g。

　　調料：花椒5g、大料1粒、紅干辣椒5g、高湯1750g、料酒（或白酒）25g、精鹽適量、雞精和味精適量。

　　烹制方法：

　　1、將全雞宰殺去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用；

　　2、將鍋置于中火上，放油燒熱至八成，放所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒入鍋中，加料酒、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色，再放入麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒入高湯小火煮約10分鐘入味，加入雞精和味精攪勻即可！

　　3、雞下水裝盤，以供自行燙煮食用。

2、川味豬蹄火鍋

　　食材：

　　新鮮豬蹄、牛油火鍋油、干辣椒花椒、辣椒粉、鹽、冰糖、雞粉、高湯、漻糟、白酒、姜片、大蒜、小蔥、香菜等

　　制作步驟：

　　1、所有食材準備到位，首先把新鮮得豬蹄放入燉鍋中燉，加料酒、姜片把豬蹄焯水，焯水后洗凈，同蔥姜一起放入清水中慢燉，出鍋前半小時放入準備好紅棗和枸杞加燉，燉好后，把湯和豬蹄分開，豬蹄湯做高湯食用，豬蹄則做火鍋底料食材食用。

　　2、處理好火鍋底料，把買來得火鍋牛油準備好，然后準備適量得干辣椒和花椒。

　　3、把準備好得干辣椒、花椒放入容器中，用開水浸泡15分鐘左右，后撈出干辣椒和花椒，晾干備用。

　　4、底料所需其他食材，也準備好，姜切成片，蔥打好結。大蒜剝好，準備適量得白酒、冰糖、繆糟和雞粉，容器裝好，留以備用；

　　5、開火熱鍋，過熱之后將泡好晾干得干辣椒和花椒放入鍋中翻炒，后依次放入適量得鹽、雞粉、冰糖、白酒、繆糟、火鍋牛油等，最后把熬制得豬蹄湯倒入鍋中。

　　6、把準備好得大蒜、蔥結、老姜直接放入鍋中，開火熬煮20分鐘，直至油化水開。

　　7、火鍋底料熬煮完成后，把底料倒入適合吃火鍋得電熱鍋中，燉好得豬蹄放入鍋中，中火加入熬煮，讓豬蹄加熱，入味即可。

3、麻辣特香鍋底

　　備料：

　　色拉油、牛油各100g、辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各25g、干椒結50g、香果14g、香葉、孜然、桂皮、豆鼓各4g、草果皮5g帶子的16g、花椒10g、小茴香、沙姜各6g、陳皮、丁香、甘草各2g、茴香8g、白蔻7g、南姜、姜各10g、肉蔻9g、大蔥40g、冰糖20g。

　　用色拉油和黃牛油炒香辣椒和郫縣豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分離時，倒入鍋中，加入水燒開即可。

4、川香火鍋底料

　　備料：

　　麻椒、白蔻各20g、肉蔻、二斤條辣椒各15g、桔陳皮30g、干姜、黃燈籠辣椒各50g、桂花子75g、泡椒、豆瓣醬、雞油各200g、鮮牛油、菜籽油各100g、白酒30g。

　　將上述底料熬制成鍋底料油，倒入鍋中加入水燒開即可。

5、四川傳統火鍋

　　原料：

　　冰糖、蔥段、蒜各10g、姜20g、郫縣豆瓣100g、香料（小茴香、丁香、排草各3g、香葉、香草各2g、草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5g），干辣椒、牛油各150g、豬油、菜籽油各50g、永川豆鼓5g、醪糟汁25g。

　　制作方法：

　　把干辣椒制成糍粑辣椒，

　　10g姜、蒜分別切成0.5厘米見方得丁，10g姜切成塊備用；

　　永川豆鼓都成綠豆大小得粒，冰糖搗碎，菜籽油煉熟后冷涼，

　　牛油倒入鍋中熬化，加入姜塊，蔥段燒至九成熟，撈出姜、蔥晾涼備用；

　　香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒；

　　鍋中放牛油、豬油、菜籽油，燒至四成熟，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘。

　　加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘。下豆鼓、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

　　將炒好的底料加入1000g鮮湯、雞精10g、干辣椒節(jié)10g、花椒8g、冰糖10g上桌，燒開后燙食即可，

　　附：糍粑辣椒的制作

　　將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水份后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水份。用絞肉機絞至成0.5厘米見方的細塊（約指甲的一半大?。亵卫苯分谱魍戤?。

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