麻辣鴨脖忽悠麻、辣、鮮、咸、甜諸味俱全，交相輝映，且味香入骨，'表里如一' ，一吃到底，直至肉啖光骨嚼爛，吸盡湯汁味料，獨特的味道讓人久久回味。

做法一

食材：

鴨脖1000g、水8g 、花椒12g、八角8g、草果5g、白蔻8g、白芷5g、山奈10、桂皮5g、香葉8g、良姜6g、小茴香90g、干辣椒45g、鹽35g、糖25g、味精60g、老抽30g、油30g

制作步驟

1、鴨脖子筋膜去掉，清洗干凈。

2、花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香葉、良姜、小茴香按需量稱好。

3、將稱好的香料放入紗布包中，系好口。

4、鍋中放入適量涼水，倒入干辣椒，煮到剩一半水的時候倒入油(油可放多點)，再煮幾分鐘，關(guān)火。

5,、用漏勺控出辣椒，留下的辣椒油備用。

6、鍋中加入3000g清水，水溫燒到35至40度時放入鴨脖。

7、放入料包，加入鹽、糖、老抽大火煮開轉(zhuǎn)中火煮35分鐘。

8、在煮的過程中根據(jù)個人口味適量加入辣椒油，微火再煮25分鐘，最后放入味精，關(guān)火撈出晾涼。

9、食用時用刀剁成小節(jié)，裝盤。

備注：可放入鴨頭，鴨爪，鴨腿等一起煮。

做法二

原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

制法：

1、鴨頸子的初加工：

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁：

干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

要領(lǐng)：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

保存方法：常溫下1-2天，可冷藏。冷藏時間為3-5天。

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