炎熱夏天，約上三五個(gè)朋友，吃著麻辣鴨脖，喝著葡萄酒，看見世界杯賽，它是很多人都喜愛的夜生活文化，麻辣鴨脖盡管美味，可是吃外邊的衛(wèi)生狀況令人憂慮，很多人常常埋怨說成吃了鴨脖子后肚子疼或是腹瀉，可是自己在家做又不容易做，下邊詳細(xì)介紹麻辣鴨脖的秘方，讓大伙兒在家里也可以吃上麻辣醬香的鴨脖子。

絕味的鴨脖子往往意猶未盡，鹵料肯定不容忽視。要想作出純正的味兒，秘方不得不看。

1、中藥包：

由18種中草藥材構(gòu)成，每袋270-300克，可醬鹵18-24KG商品。這種中藥材在高湯、商品中具有出鹵香氣、去異腥味兒的功效。

八角：25克 可除去肉中臭腥味兒，有明顯芬芳味道。

山楂果：8克 可提高胃口，微苦且香甜，能輔助進(jìn)味。

三奈：12克 別名風(fēng)姜，表皮呈褐深灰色，味辛辣食物，姜甜味濃。

甘草：12克 別名甜草，味甜而獨(dú)特，鹵出的商品尾味甜，可使商品回味無窮綿長(zhǎng)。

紅蔻：8克 味道辛香微苦，可去臭味，以圓潤(rùn)鮮艷為佳品。

白豆蔻：6克 味道苦香，可去臭味、增香辛。

砂仁：3個(gè) 有濃厚的香辛味道，能除腥除膩，香氣濃厚，質(zhì)量以個(gè)大舒爽、勻稱圓潤(rùn)、表皮呈深褐色為宜。

玉果：3個(gè) 有濃郁的香辛味道，可去除異腥味兒，正圓形或橢圓型，表層呈灰棕色。

茯苓：30克 有桔香味，味略苦，與其他味兒互相調(diào)合，可產(chǎn)生獨(dú)具一格的口味。

八角茴香：30克 味辛甘，可除腥解膩、提高胃口。

枳殼：10克 氣芳香，味道微苦味酸。

蓽撥：10克 味辛，提高胃口。

白芍：30克 氣芬芳，中辣而苦，可除去腥味兒。白芍片、白芍根都能夠。

丁香花：8克 常見調(diào)味料，香氣濃厚而明顯，選材時(shí)選有花芯者為宜。

2、辣椒干：

福建古田指天椒，椒果小、辣度高，有獨(dú)特的朝天椒味。

3、麻椒：

紅梅花椒，香氣濃厚、殘?jiān)?、沒有黑籽;藤椒，別名花椒，麻度提高。

紅梅花椒即大紅袍花椒，色調(diào)暗紅色，是麻椒中不錯(cuò)的種類，香味濃?；ń芳锤傻奶俳罚{(diào)變黃，麻度提高，假如愛吃麻味，能夠天賦加點(diǎn)花椒，不然僅用金駿眉就可以。

絕味香辣鴨脖的做法與秘方

1、鴨頸子的粗加工

鴨頸子解除凍結(jié)，清洗干凈后，添加生姜50克、蔥節(jié)50克、食鹽100克及米酒、硝鹽攪拌勻稱，腌制沾汁約12鐘頭，取下，用冷水清洗，隨后放進(jìn)開水鍋中氽一水，撈起來預(yù)留。

2、制甜味鹵料

辣椒干裁成節(jié)，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，瀝水;紅曲米下鍋，添加冷水1200克熬優(yōu)異，隨后去渣，留汁液備用。

凈鍋容易上火，放進(jìn)油脂精煉燒至三成熱，放入辣椒干節(jié)、調(diào)味料及剩下的生姜、蔥節(jié)稍炒，摻加酸菜魚火鍋及紅曲米水，加入食鹽、雞精煮沸后，改文火熬煮2鐘頭，至逸出甜味、香氣后，即成甜味鹵料。

3、醬鹵

把粗加工好的鴨頸子放進(jìn)煮沸的甜味鹵料里，用低火鹵10分鐘就可以熄火，讓鴨頸子再次在甜味鹵料中侵泡20分鐘，接著撈起來放涼就可以斬塊服用。

4、常見問題

(1)鴨頸子以成袋冰鮮的削皮為好。一定要先腌制、綽水后再醬鹵，不然腥味兒過重。

(2)辣椒干以選干小米辣為好，由于這類椒色紅光亮、甜味較重。朝天椒裁成假后，還應(yīng)保存辣椒籽，由于辣椒籽也是有提升鹵料香氣的功效。炮制辣椒干時(shí)，宜播放精煉油，稍炒就可以(切勿炒焦成糊辣口味)，摻加酸菜魚火鍋煮后，即可突顯其“勁辣”口味。

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