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茄子是一個(gè)不錯(cuò)的食材，老少皆宜，不僅熱量低、脂肪少，還有著豐富的維生素和膳食纖維，確實(shí)對(duì)減肥是有幫助的。

但是，從食品安全的角度來講，還是建議大家盡量不要生吃茄子，原因主要是茄子中含有一種叫茄堿的物質(zhì)。

茄堿，又叫龍葵堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。

有實(shí)驗(yàn)顯示，茄子果實(shí)中的茄堿含量顯著高于茄子的其他器官；紫茄子的茄堿含量極顯著高于綠茄子；未成熟茄子的茄堿含量遠(yuǎn)高于成熟茄子；果肉中的茄堿含量遠(yuǎn)高于果皮和果蒂。

食用了含有茄堿的食物會(huì)對(duì)人體造成哪些影響？

茄堿的中毒癥狀一般主要有咽喉部瘙癢、頭暈、惡心、腹瀉等，重者會(huì)出現(xiàn)耳鳴、脫水、昏迷、呼吸困難等。

出現(xiàn)上述癥狀的原因是茄堿具有溶血作用，會(huì)破壞紅細(xì)胞，同時(shí)還能刺激黏膜而引起腦充血、水腫，最可怕的是造成血壓驟降、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)麻痹等。

既然茄子里含有毒素，那么還能吃嗎？

不要拋開劑量談毒性，茄子中的茄堿含量是很低的。

據(jù)估算，至少生吃328克紫茄子或1052克綠茄子才會(huì)中毒，平時(shí)我們吃的量并不會(huì)達(dá)到中毒的量，但還是盡量不要生吃茄子。

如何規(guī)避茄子的食用風(fēng)險(xiǎn)？

在選材上，建議大家選擇成熟的茄子。雖然綠茄子的茄堿含量比紫茄子低，但紫茄子的茄堿含量也高不到影響你的健康，不必為綠茄子好還是紫茄子好而太糾結(jié)。

另外，烹調(diào)茄子的時(shí)候可以添加少許醋。因?yàn)榍褖A雖然不溶于水，但與稀酸一起加熱可以被水解為茄啶和糖，這樣的話就安全多了。

內(nèi)容來源：

人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全（第5冊(cè)）》

本書主編：

國家健康科普專家?guī)鞂＜?山西醫(yī)科大學(xué)教授 程景民

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