m.gafei.com授權(quán)轉(zhuǎn)載《專業(yè)咖啡烘焙 | 田口護(hù)也會(huì)出錯(cuò)？玻璃轉(zhuǎn)換溫度與咖啡的苦澀》咖啡知識(shí)內(nèi)容，專業(yè)咖啡烘焙 | 田口護(hù)也會(huì)出錯(cuò)？玻璃轉(zhuǎn)換溫度與咖啡的苦澀有關(guān)的風(fēng)味和產(chǎn)地信息，2021年11月28日。

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　　通常越認(rèn)真的人，越容易陷入泥淖難以脫身，越是用力，越陷越深。對(duì)于咖啡苦澀原因的探討，現(xiàn)今主流的講法是把它歸咎于綠原酸，而國(guó)內(nèi)的咖啡著作不多，田口護(hù)先生的譯作是很重要的相關(guān)知識(shí)來(lái)源，特別是在他和旦部幸博合作的“咖啡方程式”中，不再只談田口護(hù)的觀點(diǎn)，有了旦部幸博的學(xué)理支持，那本書可說(shuō)是非常實(shí)用又超值。但里面對(duì)于咖啡烘焙受熱過(guò)程中的形態(tài)轉(zhuǎn)變，也就是所謂玻璃態(tài)與橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變，連動(dòng)到綠原酸的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而影響到咖啡的風(fēng)味是否有苦澀，說(shuō)得很有道理，大家看得一知半解，更不用說(shuō)實(shí)務(wù)上如何去實(shí)現(xiàn)了。

　　昨晚在 @atti @蟲子那兒有同好就一直在那上面打轉(zhuǎn)，我想有必要試著把我收集到的資料和自己的想法再作一次整理，希望對(duì)大家有些助益。

　　田口護(hù)對(duì)于綠原酸在梅納階段的受熱反應(yīng)用簡(jiǎn)單的二分法表達(dá)，一是加水分解（水解）會(huì)產(chǎn)生奎寧酸（酸苦）和咖啡酸（苦澀），而咖啡酸再進(jìn)一步受熱會(huì)變成乙烯兒茶酚聚合物（壞苦味）；二是脫水縮合，變成綠原酸內(nèi)酯（好的苦味），當(dāng)咖啡處于水份含量比較高的橡膠態(tài)時(shí)，就容易發(fā)生綠原酸加水分解現(xiàn)象，因此田老主張烘焙時(shí)應(yīng)盡速通過(guò)橡膠區(qū)，卻沒(méi)有說(shuō)要如何做才能達(dá)目的，信眾們只好各憑本事了。

　　所謂咖啡的玻璃態(tài)/橡膠態(tài)，指的是咖啡烘焙受熱過(guò)程中，因溫度及含水量的變化，導(dǎo)致咖啡豆本身由堅(jiān)硬（玻璃態(tài)）->柔軟有彈性（橡膠態(tài)）->堅(jiān)硬（玻璃態(tài)）的物理變化過(guò)程，請(qǐng)參考下圖

　　來(lái)源： www.probatburns.com

　　上圖引用的是Schenker和Geiger的研究，圖中那條自左上向右滑降的黑色實(shí)線代表的是咖啡豆在不同的核心溫度與含水率下，玻璃態(tài)與橡膠態(tài)的界線，也就是所謂的玻璃轉(zhuǎn)換溫度（Glass transition temperature）。在階段（1）時(shí)，豆子的核心溫度低于玻璃轉(zhuǎn)換溫度，故豆子大部分組織是處于堅(jiān)硬的玻璃態(tài)；階段（2）時(shí)，豆子的核心溫度高于玻璃轉(zhuǎn)換溫度，故豆子大部分組織是處于柔軟有彈性的橡膠態(tài)，同時(shí)因內(nèi)部水蒸氣及其他氣體所形成的壓力，這階段的豆子有最大的膨脹率；階段（3）時(shí)，豆子的核心溫度再次低于玻璃轉(zhuǎn)換溫度，此時(shí)豆子的含水率極低，大部分組織是處于干燥堅(jiān)硬的玻璃態(tài)。

　　由于圖示是以二維方式來(lái)表達(dá)豆子核心溫度與含水率之間的關(guān)系，未把烘焙時(shí)間考慮進(jìn)來(lái)，圖上那條紅色帶著向左箭頭的線，就是試圖表達(dá)烘焙時(shí)豆子在玻璃態(tài)和橡膠態(tài)之間轉(zhuǎn)變的路徑，被紅線和玻璃轉(zhuǎn)換溫度線框起來(lái)的區(qū)域越大，代表烘焙過(guò)程豆子處在橡膠態(tài)的比例也越大，可以就此推論，綠原酸發(fā)生加水分解反應(yīng)的比例也越高。

　　上圖畫很清晰，但標(biāo)出具體的數(shù)字恐有誤導(dǎo)的風(fēng)險(xiǎn)，田口護(hù)中書中的圖示也一樣，因?yàn)樗麄兊臄?shù)字離大家的操作經(jīng)驗(yàn)有一段不小的距離。

　　我們來(lái)看他們引用的文獻(xiàn)源頭

　　文獻(xiàn)出處

　　上圖Fig 33就是probatburns和田口護(hù)書中附圖的文獻(xiàn)源頭。是否有注意到，這是瑞士官方研究機(jī)構(gòu)的研究論文，它沒(méi)標(biāo)示溫度和含水率的數(shù)字，代表這是一張示意圖，不是實(shí)驗(yàn)量測(cè)的結(jié)果，證明上面有標(biāo)出數(shù)字來(lái)的都不可靠。

　　在Fig 33中它的烘焙模式有LTLT（低溫慢烘）和HTST（高溫快烘）二種，我們發(fā)現(xiàn)，HTST占用的橡膠態(tài)的面積比較LTLT占的面積大，隱含著HTST模式下，綠原酸發(fā)生加水分解反應(yīng)的比例應(yīng)該比較高。但HTST（高溫快烘）的總烘焙時(shí)間才180秒，遠(yuǎn)低于LTLT（低溫慢烘）的720秒啊，不是比較快通過(guò)橡膠態(tài)嗎？怎會(huì)加水分解反應(yīng)比例比較高呢？

　　記得這張圖嗎？

　　左圖高溫快烘會(huì)保留比較多的水，右圖低溫慢烘，則在經(jīng)過(guò)一半過(guò)程約360秒時(shí)，水份的蒸散比已經(jīng)達(dá)到下限，表示它梅納階段的水分含量已經(jīng)相當(dāng)?shù)汀?/p>

　　兩相對(duì)照下來(lái)，快速通過(guò)橡膠態(tài)的意思和時(shí)間好像不是那么直接的關(guān)系，反而是跟脫水階段（轉(zhuǎn)黃之前）可以蒸散掉多少水有關(guān)。

　　假設(shè)田老的綠原酸加水分解和脫水縮合的論點(diǎn)是正確的，大家知道要怎么烘了嗎？舉例來(lái)說(shuō)計(jì)劃12分完烘一爆末下豆，那就把火力、風(fēng)門設(shè)定在可以在5:30~6:00完成脫水進(jìn)入轉(zhuǎn)黃的程度，再來(lái)的催火增香或火力向下調(diào)節(jié)以掌握各種香氣的發(fā)展，就是另外的故事了。

　　那再想一下，如果想要多帶一些水進(jìn)梅納階段的話，該怎么烘呢？