m.gafei.com授權(quán)轉(zhuǎn)載《專業(yè)咖啡烘焙 | 田口護(hù)也會出錯？玻璃轉(zhuǎn)換溫度與咖啡的苦澀》咖啡知識內(nèi)容，專業(yè)咖啡烘焙 | 田口護(hù)也會出錯？玻璃轉(zhuǎn)換溫度與咖啡的苦澀有關(guān)的風(fēng)味和產(chǎn)地信息，2021年11月28日。

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　　通常越認(rèn)真的人，越容易陷入泥淖難以脫身，越是用力，越陷越深。對于咖啡苦澀原因的探討，現(xiàn)今主流的講法是把它歸咎于綠原酸，而國內(nèi)的咖啡著作不多，田口護(hù)先生的譯作是很重要的相關(guān)知識來源，特別是在他和旦部幸博合作的“咖啡方程式”中，不再只談田口護(hù)的觀點，有了旦部幸博的學(xué)理支持，那本書可說是非常實用又超值。但里面對于咖啡烘焙受熱過程中的形態(tài)轉(zhuǎn)變，也就是所謂玻璃態(tài)與橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變，連動到綠原酸的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而影響到咖啡的風(fēng)味是否有苦澀，說得很有道理，大家看得一知半解，更不用說實務(wù)上如何去實現(xiàn)了。

　　昨晚在 @atti @蟲子那兒有同好就一直在那上面打轉(zhuǎn)，我想有必要試著把我收集到的資料和自己的想法再作一次整理，希望對大家有些助益。

　　田口護(hù)對于綠原酸在梅納階段的受熱反應(yīng)用簡單的二分法表達(dá)，一是加水分解（水解）會產(chǎn)生奎寧酸（酸苦）和咖啡酸（苦澀），而咖啡酸再進(jìn)一步受熱會變成乙烯兒茶酚聚合物（壞苦味）；二是脫水縮合，變成綠原酸內(nèi)酯（好的苦味），當(dāng)咖啡處于水份含量比較高的橡膠態(tài)時，就容易發(fā)生綠原酸加水分解現(xiàn)象，因此田老主張烘焙時應(yīng)盡速通過橡膠區(qū)，卻沒有說要如何做才能達(dá)目的，信眾們只好各憑本事了。

　　所謂咖啡的玻璃態(tài)/橡膠態(tài)，指的是咖啡烘焙受熱過程中，因溫度及含水量的變化，導(dǎo)致咖啡豆本身由堅硬（玻璃態(tài)）->柔軟有彈性（橡膠態(tài)）->堅硬（玻璃態(tài)）的物理變化過程，請參考下圖

　　來源： www.probatburns.com

　　上圖引用的是Schenker和Geiger的研究，圖中那條自左上向右滑降的黑色實線代表的是咖啡豆在不同的核心溫度與含水率下，玻璃態(tài)與橡膠態(tài)的界線，也就是所謂的玻璃轉(zhuǎn)換溫度（Glass transition temperature）。在階段（1）時，豆子的核心溫度低于玻璃轉(zhuǎn)換溫度，故豆子大部分組織是處于堅硬的玻璃態(tài)；階段（2）時，豆子的核心溫度高于玻璃轉(zhuǎn)換溫度，故豆子大部分組織是處于柔軟有彈性的橡膠態(tài)，同時因內(nèi)部水蒸氣及其他氣體所形成的壓力，這階段的豆子有最大的膨脹率；階段（3）時，豆子的核心溫度再次低于玻璃轉(zhuǎn)換溫度，此時豆子的含水率極低，大部分組織是處于干燥堅硬的玻璃態(tài)。

　　由于圖示是以二維方式來表達(dá)豆子核心溫度與含水率之間的關(guān)系，未把烘焙時間考慮進(jìn)來，圖上那條紅色帶著向左箭頭的線，就是試圖表達(dá)烘焙時豆子在玻璃態(tài)和橡膠態(tài)之間轉(zhuǎn)變的路徑，被紅線和玻璃轉(zhuǎn)換溫度線框起來的區(qū)域越大，代表烘焙過程豆子處在橡膠態(tài)的比例也越大，可以就此推論，綠原酸發(fā)生加水分解反應(yīng)的比例也越高。

　　上圖畫很清晰，但標(biāo)出具體的數(shù)字恐有誤導(dǎo)的風(fēng)險，田口護(hù)中書中的圖示也一樣，因為他們的數(shù)字離大家的操作經(jīng)驗有一段不小的距離。

　　我們來看他們引用的文獻(xiàn)源頭

　　文獻(xiàn)出處

　　上圖Fig 33就是probatburns和田口護(hù)書中附圖的文獻(xiàn)源頭。是否有注意到，這是瑞士官方研究機構(gòu)的研究論文，它沒標(biāo)示溫度和含水率的數(shù)字，代表這是一張示意圖，不是實驗量測的結(jié)果，證明上面有標(biāo)出數(shù)字來的都不可靠。

　　在Fig 33中它的烘焙模式有LTLT（低溫慢烘）和HTST（高溫快烘）二種，我們發(fā)現(xiàn)，HTST占用的橡膠態(tài)的面積比較LTLT占的面積大，隱含著HTST模式下，綠原酸發(fā)生加水分解反應(yīng)的比例應(yīng)該比較高。但HTST（高溫快烘）的總烘焙時間才180秒，遠(yuǎn)低于LTLT（低溫慢烘）的720秒啊，不是比較快通過橡膠態(tài)嗎？怎會加水分解反應(yīng)比例比較高呢？

　　記得這張圖嗎？

　　左圖高溫快烘會保留比較多的水，右圖低溫慢烘，則在經(jīng)過一半過程約360秒時，水份的蒸散比已經(jīng)達(dá)到下限，表示它梅納階段的水分含量已經(jīng)相當(dāng)?shù)汀?/p>

　　兩相對照下來，快速通過橡膠態(tài)的意思和時間好像不是那么直接的關(guān)系，反而是跟脫水階段（轉(zhuǎn)黃之前）可以蒸散掉多少水有關(guān)。

　　假設(shè)田老的綠原酸加水分解和脫水縮合的論點是正確的，大家知道要怎么烘了嗎？舉例來說計劃12分完烘一爆末下豆，那就把火力、風(fēng)門設(shè)定在可以在5:30~6:00完成脫水進(jìn)入轉(zhuǎn)黃的程度，再來的催火增香或火力向下調(diào)節(jié)以掌握各種香氣的發(fā)展，就是另外的故事了。

　　那再想一下，如果想要多帶一些水進(jìn)梅納階段的話，該怎么烘呢？