來自四川的張先生來到廣西醫(yī)科大學(xué)一附院健康管理部，訴說了他一個(gè)煩惱。對(duì)他來說，春節(jié)期間，最期待的事莫過于和家人能夠天天一起吃火鍋，但是，他又害怕胡吃海塞引起痛風(fēng)發(fā)作……健康管理部體檢部王芃主任告訴他：只要科學(xué)選擇食材，痛風(fēng)患者也能愉快地吃火鍋！ 讓我們一起跟著張先生的腳步，挑選火鍋食材吧！

（注：所有食材存在品種、產(chǎn)地等差異，因此嘌呤含量有所不同，表格數(shù)據(jù)僅供參考）

因此，如果您有痛風(fēng)病史，請(qǐng)您盡量避免食用高嘌呤的動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮水產(chǎn)品、豆腐、豆皮，如果是痛風(fēng)急性期還要避免食用豬肉、牛肉、羊肉等[1-4]。

火鍋湯底盡量選擇清湯鍋或者中低嘌呤的番茄鍋、鮮菌鍋，但是要注意干菌鍋和牛油鍋由于嘌呤含量較高應(yīng)該盡量避免。調(diào)味盡量選用醋、香油、蒜泥、小蔥、香菜、少量鹽調(diào)味，品原汁原味更健康。

請(qǐng)問火鍋湯底究竟能不能喝呢？

一般而言，隨著涮煮時(shí)間越長，湯里的總嘌呤含量越升高，而且亞硝酸鹽含量也會(huì)增高。有研究報(bào)道在涮煮菌菇湯底40分鐘后嘌呤濃度上升超出低嘌呤食物限值（＜75mg/100g），在涮煮80分鐘后硝酸鹽類物質(zhì)含量超出《飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中硝酸鹽含量限值。

綜上所述且考慮到主要營養(yǎng)素含量變化，建議盡量減少底湯空煮時(shí)間；建議一般人群飲用菌菇火鍋底湯時(shí)間控制在80分鐘，飲用量控制在2.03升內(nèi)；痛風(fēng)患者如希望飲用，盡量在涮火鍋前喝或者喝湯前加一定量的水以稀釋嘌呤濃度；高尿酸血癥者建議將涮煮時(shí)間控制在40分鐘內(nèi)飲用為宜。

請(qǐng)問涮肉多久比較健康呢？

一般而言，由于嘌呤易溶于水，所以水煮過程會(huì)降低肉類等食物中嘌呤含量，但隨著時(shí)間的延長和水分的不斷減少，湯里的嘌呤可能會(huì)再吸收進(jìn)入食物中，導(dǎo)致肉類中嘌呤含量再度增高。有營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)肉類在涮火鍋過程中嘌呤降低到最低程度的時(shí)間點(diǎn)不同，羊肉在涮第6分鐘、牛肉和青蝦在涮第16分鐘 總嘌呤含量達(dá)到最低值，但是為了適度兼顧口感，建議涮煮時(shí)間適度，肉類可以在清湯中涮煮6~10分鐘左右，涮煮過短或過久均不適宜。

春節(jié)期間涮火鍋的小建議

1、內(nèi)臟水產(chǎn)嘌呤高

動(dòng)物內(nèi)臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量比較高的食物，最好在清湯鍋中煮6～10 分鐘后再食用，以降低嘌呤含量；但也不宜久煮，否則湯中的嘌呤會(huì)重新擴(kuò)散到肉類中。

2、火鍋湯底不宜喝

火鍋湯底由于溶解了太多嘌呤，不建議飲用，如果飲用建議在涮肉之前就飲用。

3、蔬菜早涮新鮮吃

涮制蔬菜等其他食材時(shí)，也要早一點(diǎn)涮，涮的時(shí)間短一點(diǎn)，煮熟后盡快撈出，否則湯底的嘌呤同樣會(huì)擴(kuò)散到煮得過久的蔬菜中導(dǎo)致嘌呤增高。

4、豆類選擇視情況

由于制作工藝的不同，不同豆制品的嘌呤含量差異很大，建議可適當(dāng)食用老豆腐，注意避免食用黃豆腐、豆皮，痛風(fēng)急性期避免食用嫩豆腐。

5、避免火鍋配啤酒

可選擇酸奶、牛奶、無糖可樂等飲品，健康又解膩。

6、清湯鍋底口感醇

清湯鍋底嘌呤含量最低，番茄鍋為低嘌呤食物作為第二選擇，注意干菌鍋底的嘌呤含量較高，如果喜歡菌類食物可以適當(dāng)選擇鮮菌鍋底。

7、蔥姜蒜鹽把味調(diào)

配料可以用蔥姜蒜配合適量油鹽調(diào)味，避免食用牛肉醬、海鮮醬、芝麻醬、耗油等醬料。

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