蟹釀橙。

梨炒雞。

漢代?；韬钅钩鐾恋拿泛?。本版圖片除署名外均為資料

巨無霸百香果魚。特約記者 蒙鐘德 攝

斯里蘭卡無核橄欖/沙梨炒牛肉。特約記者 蒙鐘德 攝

海南日報全媒體記者?陳子儀

曾幾何時，提到水果菜，不少人的第一反應(yīng)是“黑暗料理”。曾有網(wǎng)友曬出食堂師傅推出的水果菜：桔子炒肉、草莓紅燒肉、葡萄燉雞……引發(fā)了一撥關(guān)注和討論。近年來，隨著人們對健康飲食的追求和對美食創(chuàng)意的探索，水果入菜逐漸成為一種新潮流。

菠蘿炒牛肉、海白西瓜煲、椰子雞湯……海南熱帶水果種類豐富，本地人擅長用水果做菜，因此在他們看來，水果菜并不稀奇。位于瓊海的世界熱帶水果之窗基地，種植了近700種新奇特熱帶水果。這里的大廚們就地取材，用新奇特熱帶水果創(chuàng)制菜肴，已推出200多道新式水果菜。

蟹釀橙“登”國宴菜單

在我國，水果入菜的歷史十分悠久。早在先秦時期，古人就用梅子（青梅）等水果腌制肉類，或用梅子煮湯，一方面去腥味，另一方面增加香味。陜西涇陽戈族墓（西周早期墓葬）銅鼎中就發(fā)現(xiàn)了梅核和獸類骨頭，漢代?；韬钅挂渤鐾吝^梅核。

宋代《太平廣記》記載，唐代貴族以櫻桃、鹿肉同烤，以增風味。我國江浙地區(qū)有一道名菜——蟹釀橙。南宋林洪所撰《山家清供》記述了蟹釀橙的制作方法：“橙用黃熟大者，截頂剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”

古人為何以橙蒸蟹？南宋《蟹略》引用韓愈的詩句“芼以椒與橙，腥臊始發(fā)越”解釋說，吳人之所以用香橙做這道菜，是因為香橙可以“全濟蟹腥”。

如今，浙江等地的人們依據(jù)古籍記載，進一步完善了這道菜的做法——取當季鮮橙，橫切開一小蓋，取出果肉、汁水備用；取出大閘蟹的蟹黃和蟹肉，放入鍋內(nèi)，加橙汁汆炒；出鍋后，裝入空橙內(nèi)蒸一會兒出鍋。蟹釀橙的味道融合了橙的清甜、蟹的鮮美，讓人垂涎。作為一道著名的杭幫菜，蟹釀橙從古代流傳至今，還曾出現(xiàn)在二十國集團領(lǐng)導人杭州峰會的國宴上。

清代大才子袁枚，不僅擅長寫詩作畫，還很懂吃。他的著作《隨園食單》，收錄了菜肴、點心、茶酒等共326種?！峨S園食單》里有一道菜，叫梨炒雞，其烹制方法如下：把雞胸肉切成片，三兩豬油燒熱，放雞肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及小塊香菇，炒三四次后起鍋。

幾年前，南京圖書館兩位“80后”圖書館員以清刻本《隨園食單》為依據(jù)，嘗試“復刻”袁枚記載的梨炒雞等菜肴，受到媒體關(guān)注。

給熱帶水果“相親”

你能想象百香果和海鮮可以碰撞出什么味道嗎？

在瓊海世界熱帶水果之窗，一道名為“巨無霸百香果魚”的創(chuàng)新菜品，成為食客們的新寵。

“我做這道新菜的靈感源自海南的糖醋魚，是在糖醋魚的基礎(chǔ)上進行改良?！笔澜鐭釒皬N師長宋林誠告訴海南日報全媒體記者，海南人有吃糖醋魚的習慣，但傳統(tǒng)做法多選用淡水鯉魚或羅非魚。他改用肉質(zhì)細膩的潭門紅友魚進行烹制，同時選用了巨無霸百香果調(diào)制糖醋汁。

巨無霸百香果原產(chǎn)于南美洲，是西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本植物，為百香果家族中果實較大的品種，其單果重量可達5斤。其果肉酸酸甜甜，為這道菜增添了別樣的風味。相較于傳統(tǒng)的糖醋汁，百香果糖醋汁味道更加清新爽口。

據(jù)了解，烹制這道巨無霸百香果魚的難點在于控制油溫。油溫掌控好了，才能把魚肉炸至酥脆度剛剛好。外酥里嫩的魚肉，裹上一層酸甜可口的百香果糖醋汁，吃上一口回味無窮。

宋林誠介紹，他研發(fā)另一道水果菜楊桃瓜籽蝦仁滑蛋，花了更多時間。

長相酷似巨型楊桃的楊桃瓜其實和楊桃沒有多大關(guān)系。它是葫蘆科牡蠣瓜屬的熱帶藤本植物，原產(chǎn)地為尼日利亞，是不少非洲國家的主要糧食作物。它的果實和南瓜有點像，主要的可食用部位是果仁（瓜籽）。

楊桃瓜籽的味道微苦，起初，宋林誠想用它和巧克力制作甜品，效果不太好。在一次嘗試中，他將楊桃瓜籽與滑蛋結(jié)合。沒想到，嫩滑的雞蛋與脆硬的瓜籽相得益彰，是一對好搭檔。這種獨特的組合讓宋林誠看到了希望，他開動腦筋進一步改良，加入蝦仁，不僅提升了菜品的視覺效果，也豐富了口感層次。

此外，宋林誠巧妙利用楊桃瓜巨大的外殼，將其作為菜品的容器。這一獨特的設(shè)計增強了視覺沖擊力，讓食客感受到了自然與創(chuàng)意之美。楊桃瓜籽蝦仁滑蛋推出后，獲得了不少食客的青睞。

南美火龍果炒飯、厄瓜多爾燕窩果花燉豬腳、無核橄欖炒牛肉、樹葡萄椒鹽脆骨……截至目前，宋林誠和同事已研發(fā)出200多道新奇特熱帶水果菜肴。

水果入菜≠“1+1”

水果入菜并非“1+1=2”的簡單搭配，成敗的關(guān)鍵在于如何合理搭配水果和其他食材?！八奶欠?、水分很難控制，對廚師來說，這是一種挑戰(zhàn)。”宋林誠認為，水果入菜考驗的是廚師對食材的認知，實現(xiàn)多種味道的調(diào)和，讓菜達到一種理想的狀態(tài)，是一門學問。

在研發(fā)新菜的過程中，宋林誠非常關(guān)注各種水果的獨特風味，考慮其與其他食材的協(xié)調(diào)性。他告訴記者，一般來說，酸甜類水果適合與肉、海鮮等葷腥類食材搭配，這樣能起到解膩提鮮的作用；香甜類水果更適合與清淡的蔬菜或谷物類食材搭配，這樣可以起到增香提味的作用。

此外，水果的成熟度也會影響菜肴的味道和品質(zhì)。比如，在烹制沙梨大路牛肉這道菜時，他更傾向于選用成熟的沙梨，因為成熟的沙梨酸味和澀味會淡很多，和牛肉更搭配。

有專家撰文提出，在烹飪方法恰當?shù)那闆r下，水果菜的優(yōu)勢體現(xiàn)在它含有更為豐富的營養(yǎng)成分。水果中有維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，這些成分不僅能為人體提供必要的營養(yǎng)，還能幫助消化，促進新陳代謝。此外，水果入菜豐富了菜品的色澤和口感，有利于提振食欲。

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