是一道以鴨、野鴨、雛鴿為主料，火腿、冬筍、香菇等為輔料燉制的傳統(tǒng)菜品，屬于禽類食材搭配的復(fù)合型菜肴。其制作工藝復(fù)雜，講究食材的嵌套結(jié)構(gòu)與火候控制。

該菜主料需選取肥鴨、野鴨及雛鴿，經(jīng)去骨處理后，將鴿子套入野鴨腹內(nèi)，再將野鴨套入肥鴨腹內(nèi)，形成“三套鴨”結(jié)構(gòu)，頭部外露以保持形態(tài)辨識(shí)。輔料以火腿、冬筍、香菇分層填充于各層禽肉間隙，搭配料酒、姜、蔥等調(diào)料去腥提鮮。燉制時(shí)需先焯水去雜質(zhì)，再經(jīng)竹墊隔火慢燉3小時(shí)至肉質(zhì)軟爛，后調(diào)整輔料鋪陳并續(xù)燉半小時(shí)，最終成菜湯汁醇厚，三禽風(fēng)味交融。

主料：鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克，

輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克，

冬筍燉鴨子

調(diào)料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克

1.將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架；

2.剔除鴨腿和翅部的骨頭；

3.將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅；

4.將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉污皮，與肥鴨一起洗凈；

5.將野鴨和鴿子煺毛，并用同樣的刀法處理干凈，分別放入沸水鍋中焯透，洗凈；

6.將冬筍、熟火腿切成片；

7.蔥切段、姜切塊備用；

8.將凈鴿由野鴨刀口處套入其腹內(nèi)，并取熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇（各點(diǎn)1/3的量）置入鴿子與野鴨之間；

9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內(nèi)，再取熟火腿片、水發(fā)香菇和冬菇（各一半的量）置于野鴨和肥鴨的兩腹之間；

10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個(gè)方向露在三“鴨”體外，使人一目了然；

11.將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗凈；

12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗凈；

13.將鍋置于旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒套鴨），燒沸后撇凈浮沫；

14.放入海米（蝦米）和料酒，蓋好鍋蓋；

15.用小火燉3小時(shí)時(shí)左右，至鴨肉軟爛；

16.火后揀出蔥段、姜塊不用；

17.提起竹墊，將套鴨翻身（腹部朝上），拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與余下的熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇一起鋪在鴨身上；

18.蓋上鍋蓋，用小火燉半小時(shí)左右，撒上精鹽和味精即可。

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