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CEREALS AND OILS PROCESSING 技術(shù)食品工程 新型酸奶發(fā)酵工藝 李愛江陳冉 （河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院） 【摘要】對新型胡蘿卜酸奶發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究， 采用單因素和正交分析法分析了胡蘿卜汁 添加量、 乳酸菌接種量及發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響。 分析結(jié)果表明： 本研究最佳工藝條件為 胡蘿卜汁30、 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌接種量 （11）：4、 發(fā)酵時間4h。 【關(guān)鍵詞】胡蘿卜； 發(fā)酵； 酸奶 中圖分類號：TS 2754文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1673-7199(2010)11-0122-02 隨著人們生活水平的不斷提高， 消費(fèi)者對飲料的 需求越來越趨向于具有營養(yǎng)和保健作用的天然飲品。 胡蘿卜中含有蛋白質(zhì)0314g、 脂肪0304g、 化合物 50104g、 抗壞血酸641mg、 胡蘿卜素2040mg以 及其他多種營養(yǎng)素， 具有較高的營養(yǎng)價， 有預(yù)防眼病， 促進(jìn)兒童生長發(fā)育， 降低血脂， 血糖， 增強(qiáng)機(jī)體抗病 等功能。 酸奶是以牛奶為原料， 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種 具有較高營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品， 是具有 一定保健作用的食品。 將蘿卜汁與脫脂乳粉在乳酸菌作用下共同發(fā)酵， 使產(chǎn)品同時獲得胡蘿卜和酸奶的雙重功效， 保證產(chǎn)品 在營養(yǎng)價值和保健功能上與其他同類產(chǎn)品相比更有自 己的特色。 因此， 本試驗(yàn)以胡蘿卜汁、 牛乳等為原料 研究了胡蘿卜酸奶的發(fā)酵工藝。 1材料與方法 11試驗(yàn)材料 胡蘿卜、 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌11混合菌 種（本試驗(yàn)室保存）、 脫脂牛乳 （酸度小于18 T， 不 含抑制菌物質(zhì)）、 白砂糖。 12主要試驗(yàn)設(shè)備 組織搗碎勻漿機(jī)， 均質(zhì)機(jī)，E900型pH計(jì)， 無菌 操作臺， 全自動立式高壓滅菌鍋， 電熱恒溫培養(yǎng)箱， 冰箱。 13工藝流程 胡蘿卜挑選清洗脫皮切塊軟化打漿榨 汁過濾胡蘿卜汁 14試驗(yàn)方法 141胡蘿卜汁的制備 胡蘿卜洗凈后按料液比為151的比例將胡蘿卜在 濃度6， 溫度90的堿液中浸泡2min， 立即用流動 清水漂洗， 用pH值 試紙測試呈中性為止。 將胡蘿卜 切分成1cm左右的小塊， 按料水比12將胡蘿卜放入 沸水中， 熱燙20min后， 用清水沖洗迅速冷卻至室溫， 在水中浸泡25min， 按料水比11進(jìn)行打漿， 用100目 篩過濾即得胡蘿卜汁。 142殺菌、 發(fā)酵 向胡蘿卜汁中添加脫脂乳液， 白砂糖， 經(jīng)100滅 菌10min， 冷卻后接入活化的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳 桿菌混合菌種，41發(fā)酵。 2結(jié)果與分析 21胡蘿卜汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表1可知： 胡蘿卜汁添加量為10時， 產(chǎn)品顏 色和胡蘿卜味都較淺， 給人以不真實(shí)感， 胡蘿卜添加 量為30時， 產(chǎn)品出現(xiàn)不愉快顏色， 而當(dāng)胡蘿卜汁添 加量為20時， 產(chǎn)品色澤和風(fēng)味都能夠最大限度地符 合消費(fèi)者需求。 122 食品工程技術(shù) CEREALS AND OILS PROCESSING 表1胡蘿卜汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 胡蘿卜汁添加量 （） 感官指標(biāo) 產(chǎn)品色澤產(chǎn)品風(fēng)味 10 20 30 淺黃色 橙色 黃色， 略顯不愉快 略有胡蘿卜味 有淡淡的的胡蘿卜味 有明顯的胡蘿卜味 表2混合菌接種量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 表3發(fā)酵時間產(chǎn)品質(zhì)量的影響 表4蔗糖、 牛乳與接種量的正交試驗(yàn)結(jié)果 混合菌接種量 （） 感官指標(biāo) 口感組織狀態(tài) 2 4 6 甜味重， 稍有酸味 酸甜適當(dāng)， 有爽口感 過酸 凝固性差 凝固良好， 組織細(xì)膩 有乳清析出 發(fā)酵時間 （h） 感官指標(biāo) 酸度組織狀態(tài) 3 4 5 略顯酸味 酸甜適當(dāng)， 有爽口感 酸味明顯 不凝固， 有顆粒狀物質(zhì)存在 凝固良好， 組織細(xì)膩 凝固較好 處 理 號 胡蘿卜 汁量 A（） 混合菌 接種量 B（） 發(fā)酵 時間 C（h） 感官指標(biāo) （100分） 評 分色澤口感組織狀態(tài) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1（10） 1 1 2（20） 2 2 3（30） 2 3 1（2） 2（4） 3（6） 1 2 3 1 2 3 1（3） 2（4） 3（5） 3 1 2 2 3 1 淺黃色 淺黃色 淺黃色 橙黃色 橙黃色 棕黃色 黃色 棕黃色 黃色 略顯胡蘿卜味， 較甜 有淡淡的的胡蘿卜味，有爽口感 略顯胡蘿卜味， 酸味明顯 略顯胡蘿卜味 有淡淡的的胡蘿卜味， 酸味明顯 甜味較重， 略顯酸味 有清淡的胡蘿卜味， 酸甜適中 有明顯的胡蘿卜味， 過酸 有顆粒狀存在 凝固良好， 組 織細(xì)膩 凝固較好 有乳清析出 不凝固 凝固較好 組織細(xì)膩 有乳清析出 凝固較好 65 92 84 86 86 88 80 85 70 K1 K2 K3 R 8033 8667 7833 633 7700 8767 8067 1067 7367 8667 8500 1133 22乳酸菌接種量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表2可知： 乳酸菌最佳接種量為4， 此時酸奶 酸甜適當(dāng)， 且有爽口感， 既可以為人們提供營養(yǎng)， 還 可以作為飲料解渴鎮(zhèn)熱； 接種量過少則酸味不夠， 凝 固性差； 接種量過大， 則會造成酸味過重， 有乳清析 出， 且縮短了產(chǎn)品的貨架期。 23發(fā)酵時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表3可知： 最佳發(fā)酵時間應(yīng)控制在4h左右， 發(fā) 酵時間短， 乳酸菌產(chǎn)酸有限， 酸度低， 酪蛋白沉淀不 足， 發(fā)酵時間長， 乳酸菌產(chǎn)酸過度， 酸味重， 凝固較 好， 甚至有乳清析出， 影響酸奶固有性狀。 24胡蘿卜汁添加量、 乳酸菌接種量和發(fā)酵時間最佳 組合的篩選 以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌11混合菌為發(fā)酵 菌種， 分別研究胡蘿卜汁加入量、 嗜熱鏈球菌和保加 利亞乳桿菌11混合菌接種量及發(fā)酵時間等單因素對發(fā) 酵產(chǎn)品質(zhì)量的影響， 然后采用L9（33） 正交設(shè)計(jì)篩選這 三個因素的最佳組合， 結(jié)果見表4。 由表4可知： 乳酸菌接種量、 胡蘿卜汁添加量、 發(fā)酵時間對新型胡蘿卜酸奶的質(zhì)量均有很大影響； 綜 合試驗(yàn)表明， 新型胡蘿卜酸奶發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)為： 混合菌接種量4， 胡蘿卜汁添加量為20， 發(fā)酵時間 4h。 3結(jié)論 胡蘿卜發(fā)酵乳中富含多種營養(yǎng)成分， 有其獨(dú)特的 生物學(xué)保健作用， 這一點(diǎn)是市場上其他類型的飲料所 不能媲美的。 胡蘿卜汁的添加量對產(chǎn)品的風(fēng)味、 色澤 都有影響。 試驗(yàn)結(jié)果表明， 胡蘿卜汁添加量為20最 佳； 混合菌接種量可影響產(chǎn)品的酸度和凝固狀況， 最 佳接種量應(yīng)控制在4左右； 酸奶發(fā)酵時間是影響產(chǎn)品 質(zhì)量的主要因子，41條件下控制發(fā)酵時間在4h為最 佳。 參 考 文 獻(xiàn) 1 王立仁， 解靈芝， 李秋菊， 等山楂酸棗胡蘿 卜混合果肉飲料生產(chǎn)工藝及配方篩選 J湖 北農(nóng)業(yè)科學(xué)，1993（12）：2224 2 秦藍(lán)， 許時嬰不同的親水膠體對胡蘿卜汁儲藏 穩(wěn) 定 性 的 影 響J無 錫 輕 工 大 學(xué) 學(xué) 報 ， 2003，22（3）：2125 3 高訓(xùn)生胡蘿卜汁加工工藝的進(jìn)一步研探討 J食品科學(xué)，1995，

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