“一入廚房深似?！保粌H考驗(yàn)手上的工夫和對火候的掌握，還要深得營養(yǎng)學(xué)的精髓！在廚師界有一個(gè)專業(yè)術(shù)語叫做“焯水”，從字面上就不難理解，烹制菜肴需要汆燙，過水！

先來了解一下，什么是焯水？通俗的講：焯水就是將要烹制的菜肴，進(jìn)行汆燙，然后再制作！焯水，又細(xì)分為冷水焯和熱水焯！

冷水焯：適用于各種肉類，羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等等，將原料冷水下鍋汆燙，隨著水溫的慢慢升高，逼出原料里面的雜質(zhì)以及血沫，從而達(dá)到可以烹飪的需求！

熱水焯：適用于各種蔬菜，原料沸水下鍋，進(jìn)行汆燙！這里又分為兩點(diǎn)，1：將原料徹底煮熟，2：將原料汆燙變色即可。這就需要根據(jù)食材的特性決定焯水的時(shí)間和方式。

我們將肉類焯水是為了其口感更好，而將蔬菜類焯水更多的是為了健康。我們一起來看看哪些蔬菜需要焯水。

1.香椿

香椿含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用后在體內(nèi)可能會(huì)形成致癌物，用水焯燙1分鐘左右就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以需要焯水。香椿焯水后不會(huì)影響口感，可以制作成香椿炒蛋、香椿拌豆腐等菜品。

香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

2.豆角類

蕓豆，豆角，扁豆，四季豆等等，這類蔬菜在正式烹飪之前，必須要焯水，不但能縮短烹飪時(shí)間，保證其成熟度，還因 為這些食物中，含有一些皂素和胰蛋白酶的抑制物，這種物質(zhì)含有一定的毒素，如果生吃的話則會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，而如果沒有煮熟，四季豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，使人食物中毒，例如會(huì)出現(xiàn)胃腸炎癥狀。所以一般在做這些豆類的時(shí)候一定要注意將它炒熟。

3.菠菜

菠菜含草酸多，吃起來有點(diǎn)發(fā)澀，草酸可與食物中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收，菠菜放在開水中燙1-2分鐘，讓草酸溶解在開水中，經(jīng)過焯水以后菠菜中80%的草酸便可被除去。

4.西蘭花

西蘭花 因?yàn)椴环奖闱逑矗泻芏噢r(nóng)藥殘留，改刀后無論是清炒西蘭花還是爆炒西蘭花，都必須要焯一下水，一是讓西蘭花里面熟一點(diǎn)；二是為了保持西蘭花色澤新鮮；三是去除縫隙里的灰塵，另外西蘭花也含有些許草酸，焯水后也會(huì)減少草酸。

5.黃花菜

黃花菜無論是肉炒還是素炒都非常的美味，但黃花菜切不可直接炒，很多人直接將黃花菜泡一泡就了事了，這是不對的，黃花菜必須要焯水，因?yàn)辄S花菜中的秋水仙堿含量較高，如果秋水仙堿被人體消化，就會(huì)形成二秋水仙堿。這是一種有毒物質(zhì)，會(huì)影響到腸胃的消化功能。

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