流言

“‘醋泡生姜’能養(yǎng)胃減肥、去濕氣”

最近某平臺(tái)十分流行制作“醋泡生姜”，說(shuō)吃了能養(yǎng)胃減肥、去濕氣。除了“醋泡生姜”，“醋泡黑豆”“醋泡花生”“醋泡雞蛋”……也非常流行，宣稱能降血壓、降血脂、祛斑……很多人都在照著做。

流言分析

并非如此。

醋泡食物只能改變食物外觀，在營(yíng)養(yǎng)上并不會(huì)有變化，所謂“降血壓、軟化血管、淡斑美容”等作用，都沒(méi)有足夠科學(xué)依據(jù)，不必盲從。

最近，某平臺(tái)十分流行制作“醋泡生姜”，說(shuō)吃了能養(yǎng)胃減肥、去濕氣。除了“醋泡生姜”，“醋泡黑豆”“醋泡花生”“醋泡雞蛋”……也曾一度流行，宣稱具有降血壓、降血脂、祛斑等養(yǎng)生作用。

醋泡的食物真有這么神奇？

“醋泡”是如何改變食物的？

如果你做過(guò)臘八蒜，也就算是有“醋泡食物”的經(jīng)驗(yàn)了。本來(lái)雪白辛辣的大蒜，在被醋泡過(guò)后，不僅顏色變得翠綠，辣度也直線下降了。那么，被醋泡過(guò)后，食物究竟發(fā)生了哪些變化呢？

臘八蒜。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

首先是味道，醋泡后食物口味酸爽，對(duì)于一些喜歡酸味的朋友來(lái)說(shuō)，算是滋味上的提升。

其次是顏色。并不是所有醋泡食物都會(huì)變綠，最終會(huì)變成什么顏色，既和食物本身所含的各種植物化學(xué)物質(zhì)，如天然色素有關(guān)，也和所用醋的顏色有關(guān)。臘八蒜的綠色主要是因?yàn)榈蜏睾痛准せ盍舜笏庵袇⑴c色素生成的酶；而醋泡黑豆、醋泡花生的顏色主要是豆皮、花生皮中的色素在醋的作用下溶解滲出、發(fā)生變化；醋泡雞蛋的顏色則主要是醋和蛋殼中的碳酸鈣反應(yīng)生成白色的醋酸鈣。

“醋泡”還會(huì)改變食物細(xì)胞的滲透性，這不僅會(huì)使食物中的糖類、氨基酸等溶出到醋里，也會(huì)讓食物吸收醋中的一些營(yíng)養(yǎng)成分，如鐵等礦物質(zhì)。醋的存在，還能通過(guò)提供酸性環(huán)境來(lái)幫助保護(hù)食物中的水溶性維生素 C、B 族維生素。

這么看下來(lái)，醋泡對(duì)食物的各種改變，似乎利大于弊。

食物用醋泡后，

會(huì)比之前更“健康”嗎？

“醋泡XX”的降血壓、軟化血管，甚至淡斑美容等作用，都沒(méi)有足夠科學(xué)依據(jù)，不必盲從。

例如大家都關(guān)心的“醋泡食物能不能降血脂”問(wèn)題，雖然有研究結(jié)論稱醋泡花生的降血脂效果優(yōu)于食醋，但這項(xiàng)研究基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，且對(duì)比對(duì)象并非花生和醋泡花生，而是醋泡花生和食醋?？紤]到花生脂肪中含有 80% 以上的不飽和脂肪酸，適量食用本就具有調(diào)節(jié)低密度脂蛋白膽固醇的作用，那么實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血脂下降的結(jié)果到底是否該歸功于“醋泡”這一因素，就不太好判定了。

關(guān)于醋泡食物降血壓等的研究，也有類似問(wèn)題，要么是基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，要么是攝入的食醋量遠(yuǎn)高于普通人通過(guò)醋泡食物能攝入的量。

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

可如果說(shuō)醋泡食物一點(diǎn)健康益處都沒(méi)有，或許也不夠客觀。

醋對(duì)餐后血糖有積極調(diào)節(jié)作用，尤其是對(duì)富含精致碳水的飲食效果更好，這一點(diǎn)已經(jīng)被一些高質(zhì)量薈萃分析研究所證實(shí)。也就是說(shuō)，你平時(shí)如果吃面條、米飯、饅頭、點(diǎn)心糕餅等精致碳水比較多，可以搭配著吃些醋泡食物，就當(dāng)增加食醋攝入量了。

醋泡食物過(guò)程中，食物中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解變成更好吸收的多肽。這不僅可以增加醋泡食物的“鮮味”，也可能會(huì)在一定程度上促進(jìn)了蛋白質(zhì)的消化吸收。像是醋泡花生、醋泡雞蛋的相關(guān)研究都證實(shí)了這一觀點(diǎn)。

另外，有研究發(fā)現(xiàn)，醋泡后花生的抗氧化性有明顯增長(zhǎng)；在醋泡姜實(shí)驗(yàn)中，研究人員也發(fā)現(xiàn)了類似結(jié)果，即醋泡姜提取物對(duì)幾種常見(jiàn)致病菌的抑菌活性優(yōu)于普通生姜提取物。不過(guò)這些結(jié)論多出自實(shí)驗(yàn)室研究，醋泡食物是否能在人體發(fā)揮類似作用還有待進(jìn)一步證實(shí)，大家可以謹(jǐn)慎參考。

基于此，還是想再次提醒大家：血脂、血壓的改變，依賴于包括飲食結(jié)構(gòu)在內(nèi)的生活方式的整體調(diào)整，以及合理適當(dāng)用藥，不建議你寄希望于某種單一食物，更不能因此忽略了遵醫(yī)囑用藥。若你愛(ài)吃醋泡的味道，而且吃完之后沒(méi)有胃腸道不適，可以適當(dāng)吃一點(diǎn)，刺激食欲、幫助消化；如果不喜歡，完全可以不吃。

醋是個(gè)好調(diào)料

這樣用更好

總的來(lái)說(shuō)，醋是個(gè)好調(diào)料。雖然不用迷戀“醋泡食物”，但適當(dāng)增加食醋的攝入量卻有很多好處。

但需要注意的是，也別忽略食醋中添加的食鹽（是的，醋里面也有鹽，這和釀造過(guò)程有關(guān)），購(gòu)買時(shí)盡量選擇釀造醋，以及營(yíng)養(yǎng)成分表中鈉含量更低的產(chǎn)品。

最后提醒大家，愛(ài)吃醋也要限量，尤其是本就有胃潰瘍、反酸、胃食管反流等胃腸道疾病的朋友，吃醋和醋泡食物都要格外小心。

照“謠”鏡

對(duì)于食補(bǔ)的任何聲稱，都建議先查找科學(xué)研究、醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)或官方機(jī)構(gòu)有沒(méi)有相關(guān)研究，對(duì)于不知名網(wǎng)站、社交媒體帖子或個(gè)人賬號(hào)發(fā)布的信息在驗(yàn)證前，最好先持懷疑態(tài)度。而且，一定要記住，食物無(wú)法替代藥物，如果你感到身體不適或患有疾病，應(yīng)當(dāng)前往醫(yī)院接受專業(yè)的醫(yī)療診斷和治療，并嚴(yán)格按照醫(yī)生的指導(dǎo)和建議進(jìn)行。

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策劃制作

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員 國(guó)家健康科普專家

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍

審校丨徐來(lái) 林林

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