01巧克力的起源與演變

△ 起源

巧克力，這一深受大眾喜愛的美食，如今在食品工業(yè)的繁榮下，已滲透到我們生活的方方面面。無論是香甜的巧克力糖果，還是融入蛋糕、點(diǎn)心中的巧克力精華，亦或是那醇厚的巧克力飲料，都展現(xiàn)了其獨(dú)特的魅力。然而，巧克力進(jìn)入人類食譜的歷史可追溯至700年前，甚至有傳聞稱幾千年前美洲的印第安人已能制作可可飲料。但那時，巧克力的味道遠(yuǎn)非如今這般甜美，其受歡迎程度也遠(yuǎn)不及現(xiàn)在。

巧克力，這一美食界的瑰寶，源自可可樹，這種熱帶雨林中的喬木，生長在潮濕溫暖的環(huán)境中。歷史學(xué)家和植物學(xué)家們推測，早在4000年前，南美洲的熱帶雨林就已遍布野生可可樹。當(dāng)?shù)氐耐林用裨诓烧煽蓸涞墓麑?shí)后，驚喜地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)可可豆莢自然干燥后，會露出褐色的、散發(fā)著獨(dú)特香味的可可豆。這一偶然的發(fā)現(xiàn)，為巧克力的誕生奠定了基礎(chǔ)。

于是，他們嘗試將可可豆碾碎，并加入香草、胡椒和樹汁，再兌入適量的水進(jìn)行攪拌，直至起泡。隨后，他們又加入玉米粉，制作出一種褐色的、帶有苦味的飲料。這一飲料的誕生為巧克力的起源寫下重要一筆。

△ 早期發(fā)展

13世紀(jì)到16世紀(jì)的墨西哥，阿茲特克人經(jīng)常享用這種可可飲料。據(jù)說，在1519年，西班牙探險家科爾特斯抵達(dá)墨西哥的阿茲特克王國。在國王的宴會上，他品嘗了這款被稱為“Xocoatyl”的苦澀飲料，瞬間感到精神煥發(fā)，一整天都保持清醒。在印第安語中，“Xoco”意為泡沫，“Atyl”代表水，而巧克力的英文名稱“Chocolate”正是由此衍生而來。

△ 歐洲的發(fā)展歷程

科爾特斯將這款神奇的飲料帶回西班牙，并獻(xiàn)給了國王。然而，他對飲料的口味進(jìn)行了改良，用蜂蜜和糖替代了原先的胡椒和樹汁。這樣一來，巧克力飲料的苦澀味道得以消除，取而代之的是更為人們所喜愛的甜味，同時保留了其獨(dú)特的風(fēng)味。這款飲料很快在西班牙的貴族階層中受到了熱烈的歡迎。

隨著配方在歐洲的流傳，到17世紀(jì)時，巧克力飲料已成歐洲各地廣受歡迎的飲品。

△ 現(xiàn)代巧克力的誕生

正當(dāng)巧克力飲料在西班牙廣受歡迎之際，一種新型的固體巧克力塊應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)傳，這一創(chuàng)新由一位精于巧克力飲料生意的西班牙商人拉思科率先提出。他意識到，液態(tài)的巧克力飲料不易長久保存，每日調(diào)制與燒煮極為繁瑣。因此，他設(shè)想若能將巧克力凝煉成固體形態(tài)，便可輕松攜帶，隨時取食，甚至沖泡飲用，極大提升了便利性。

經(jīng)過無數(shù)次的嘗試與精心研制，拉思科終于探索出一種方法，通過濃縮與烘干巧克力飲料，成功制成了固體的巧克力塊。固體巧克力塊的發(fā)明解決了保存和攜帶的問題。

△ 巧克力的多樣化

1826年，荷蘭人范?霍騰通過萃取技術(shù)，成功從可可豆中分離出可可脂，并進(jìn)一步將剩余的可可硬塊研磨成可可粉。這一突破性工藝為現(xiàn)代巧克力的生產(chǎn)奠定了基石。到了1847年，有人巧妙地在巧克力飲料中融入可可脂和糖，從而誕生了即食的固體巧克力塊。

隨后，在1875年，瑞士人獨(dú)具匠心地將牛奶融入巧克力中，創(chuàng)造出質(zhì)地更為柔軟、口感更為淡雅的牛奶巧克力。這一創(chuàng)新品種迅速受到大眾喜愛，瑞士也因此被譽(yù)為“巧克力之國”。

巧克力根據(jù)原料的不同分成多種類型，根據(jù)原料成分的不同，可分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力因其高可可粉含量和低含糖量而味道苦澀；白巧克力則不含可可粉，主要由可可脂、糖和牛奶混合而成；而牛奶巧克力則在其中巧妙地融入了牛奶成分。

△ 研磨技術(shù)的進(jìn)步

在巧克力的發(fā)展歷程中，其口感經(jīng)歷了顯著的變革。早期的巧克力制作工藝粗糙，口感膩味，甚至表面還殘留可可豆的油跡。然而，隨著19世紀(jì)可可豆脫脂技術(shù)的引入，巧克力的口感得到了顯著提升。盡管如此，對巧克力口感產(chǎn)生最大影響的是研磨技術(shù)的進(jìn)步。

過去，可可豆主要依靠人工碾碎，這使得原料顆粒大小不一，影響了口感的細(xì)膩度。直到18世紀(jì)，英國人發(fā)明了水力壓榨機(jī)來處理可可豆，這一機(jī)器大大彌補(bǔ)了手工研磨的不足，能夠產(chǎn)出顆粒均勻細(xì)致的可可粉。盡管如此，對于挑剔的味蕾來說，這種可可粉的細(xì)膩度仍然不夠。

19世紀(jì)后期，瑞士人林特進(jìn)一步推動了可可豆研磨技術(shù)的革新，他發(fā)明了一種能夠更精細(xì)研磨可可豆的機(jī)器。這種機(jī)器使得可可粉的顆粒尺寸小于20微米，從而顯著提高巧克力的口感和產(chǎn)品的細(xì)膩度，使其不再粗糙。

當(dāng)然，要打造出表面光滑、質(zhì)地優(yōu)良的巧克力，僅僅依靠精細(xì)的研磨還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。最終的產(chǎn)品還需要經(jīng)過一系列的調(diào)和與熬制工藝。這些工藝包括在30～50℃的溫度范圍內(nèi)反復(fù)融化與冷卻原料，以促進(jìn)穩(wěn)定的結(jié)晶形成。正是這些步驟，賦予了巧克力醇厚的美味、光滑的質(zhì)地，以及富有光澤的外觀，同時也確保了產(chǎn)品的成型和長期儲存。

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