一、品質(zhì)特點：平定的黃瓜干和其他地方產(chǎn)的黃瓜干是不一樣的，其他地方產(chǎn)的黃瓜干是片狀，而平定所產(chǎn)的黃瓜干是條形，所以稱其為黃瓜干。黃瓜干是選用優(yōu)質(zhì)無刺無籽幼瓜制成的，富含人體必需的維生素、糖、甙、氨基酸、維生素（A、B2、C）、鈣、磷、鐵、鉀鹽、氨基酸、糖類等多種營養(yǎng)成分，能促進腸胃蠕動，有降低膽固醇的作用。中醫(yī)學認為：黃瓜具有消熱、解溫、利尿的功效，適于治療小便不暢、四肢浮腫、高血壓、黃疸等癥。平定黃瓜除滿足本地需求外，還銷往京、津等地。

　　平定黃瓜外表光滑無刺，色澤純綠，肉厚瓤少，特別適宜加工。用這種黃瓜制成的瓜干，經(jīng)水浸泡后，就如新摘下的鮮黃瓜一樣。在舊時寒冷的冬季，蔬菜淡季，用平定“黃瓜干”招待親朋好友、嘉賓貴客，確能給筵席上帶來一絲春意。

　　二、平定黃瓜加工工藝：

　　1.取材：平定黃瓜栽培有多道工序。播種前，種子要用煤渣粉加水浸泡、發(fā)芽；瓜蔓伸長后，須用玉米皮搓的軟繩捆在瓜架上；在瓜田管理上還要做到“天旱不誤鋤田，雨澇不誤澆園”。采摘的黃瓜以45～54 cm之間為宜。

　　2.烤制

　　黃瓜干在烤制過程中所用的器材主要有烤爐、煤炭、烤架、架桿、刮子和刀子等。

　　烤爐和村民做飯的爐子很相似，用磚砌成，高約80 cm，寬約90 cm，長度依據(jù)火口的多少而定?；鹂诔蕡A形，直徑約25 cm；爐膛呈喇叭形，下寬上窄，下寬約45 cm；爐條至爐口深約50 cm；灰坑挖在地面下。煤炭要求必須是晉東地區(qū)的無煙煤，同時要摻和紅土打成煤糕后方可使用?？炯苡媚敬蜅U搭成。架桿是用來串上黃瓜干條，架在烤架上進行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一樣，但要選擇縫窄的，這樣刮掉的皮比較薄。刀子的形狀像小鐮刀，用來刮去瓜瓤和剖切瓜條。

　　在加工黃瓜干的過程中，必須嚴格操作。加工時，先用刮子去黃瓜外皮，然后順長分為四條，放在架桿上，用爐火烘烤，溫度保持在50 ℃左右，經(jīng)一晝夜的烘烤，當架桿上烤制的黃瓜干水分脫盡，萎縮成細條時，便成了黃瓜干。將烤好的黃瓜干扎起后，密封于大缸內(nèi)，可隨食隨取。裝入塑料袋封口后，可長期存放而色味不變。

　　3.食用：平定黃瓜干在食用的時候也特別講究，一般將黃瓜干用冷水浸泡一定的時間，然后撈出來，沖洗干凈，控凈水，切成菜絲，用佐料腌制成香、甜、酸、辣等多種口味的小菜，吃起來有外韌內(nèi)脆的特別風味。用黃瓜干小菜下酒，吃得“嘎嘣”脆，真是別有滋味。做這種名菜小吃的絕招有兩條：第一，掌握好烤黃瓜干的火候、溫度與時間；第二，掌握好浸泡黃瓜干的水溫和浸泡時間。這兩招如有一招失度失時，黃瓜干小菜就要失去外韌內(nèi)脆的口感特色。當然，黃瓜干也可以制作熱菜，可單獨成菜也可和其他原料混合制菜，如干黃瓜炒肉絲、干黃瓜炒雞丁、干黃瓜炒牛柳、麻辣干黃瓜等。

　　編輯：禹燕

　　審核專家：陽曲縣蔬菜辦研究員 溫變英

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