在世界四大類飲食結(jié)構(gòu)中，地中海飲食受到大多數(shù)營養(yǎng)學(xué)家的贊譽(yù)。近20年來，地中海膳食與健康的關(guān)系，特別是對體重、血壓、血糖等慢性疾病及其危險因素的影響一直受到關(guān)注，并在多個大型流行病學(xué)研究和薈萃分析中得到新的驗證。其中一個重要原因是，橄欖油是地中海膳食的重要組成部分。地中海地區(qū)多數(shù)居民在日常烹調(diào)制作食物中離不開橄欖油。大量關(guān)于橄欖油健康作用的研究不斷地深化、豐富著人們的認(rèn)識，促進(jìn)了橄欖油更好地服務(wù)于人類健康。

(圖：歐麗薇蘭橄欖油)

近年來，橄欖油以高端產(chǎn)品的形象進(jìn)入中國人們的視野。然而，由于其在中國的消費(fèi)歷史短暫，大多數(shù)人對橄欖油缺乏足夠的理解和認(rèn)知。那么，如何讓中國居民科學(xué)認(rèn)識橄欖油的營養(yǎng)價值以及合理使用橄欖油呢？對此，亞洲首個、中國唯一的國際橄欖理事會(以下簡稱IOC)公布的歐麗薇蘭IOC公布實驗室，依托自己的專業(yè)技術(shù)平臺，聯(lián)合國際專家資源，運(yùn)用先進(jìn)的科研技術(shù)和分析檢車能力，給消費(fèi)者們傳達(dá)了地中海式的均衡膳食模式理念，讓地中海橄欖油真正進(jìn)入中國廚房。

地中海膳食模式為何受追捧？

地中海膳食模式是指上世紀(jì)60年代前期克里特島居民的膳食，也反應(yīng)了希臘、西班牙、法國和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國居民的飲食特點(diǎn)，主要有：大量的植物性食物；加工簡單，當(dāng)?shù)胤N植的當(dāng)季新鮮食物；橄欖油是膳食脂肪的主要來源；少量到中等量的魚和紅肉類食物，通常在進(jìn)餐時喝少量到中等量的紅酒等。

有研究表明，地中海地區(qū)居民的心血管發(fā)病率和與膳食相關(guān)的多種癌癥及慢性疾病的發(fā)病率很低，人均預(yù)期壽命排在世界前列。而心血管疾病的流行與膳食、身體活動等生活方式的改變有著密切的關(guān)系。地中海膳食的特點(diǎn)和作用也受到人們的極大關(guān)注，通過對近半個世紀(jì)研究成果的回顧，專家們發(fā)展了體現(xiàn)地中海膳食特點(diǎn)的食物金字塔，用以指導(dǎo)人們進(jìn)行合理膳食。

(圖：地中海居民膳食寶塔)

而橄欖油作為地中海膳食的重要組成部分，其營養(yǎng)價值自然備受關(guān)注。在上世紀(jì)五十年代，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油中的油酸與健康密切相關(guān)。橄欖油中含多種營養(yǎng)物質(zhì)。以油酸為代表的單不飽和脂肪酸在維持膳食脂肪酸平衡、預(yù)防慢性疾病方面具有重要作用。橄欖油脂肪酸組成的一個顯著特征是它含有80%左右的單不飽和脂肪酸-油酸。另外，橄欖油中的多酚類物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食用油，這些多酚類物質(zhì)在人體內(nèi)有很高的生物利用度。大量研究表明橄欖油中多酚具有很好的抗氧化活性，并因此帶來如預(yù)防心血管疾病、維護(hù)皮膚健康、減少DNA氧化損傷，等多方面的健康效益。

橄欖油的健康作用已得到越來越多的認(rèn)同，美國食品藥品管理局(FDA)曾在其發(fā)布的文件中指出每日食用2勺橄欖油(約23克)替代膳食中的飽和脂肪可能會減少發(fā)生心血管疾病的危險。

中國居民有必要吃橄欖油

與地中海膳食模式形成鮮明對比的是，我國居民糧谷類食物攝入量不斷降低；動物性食物消費(fèi)量明顯上升，近20年來人均豬肉消費(fèi)量增加了近1倍。食用植物油消費(fèi)量增長更為迅猛，有數(shù)據(jù)分析顯示，約有50%的膳食脂肪來源于食用植物油。但是我國居民慢性病流行狀況卻日益嚴(yán)重。因此，有學(xué)者提出植物油的過量使用是慢性疾病發(fā)生發(fā)展的重要危險因素，在國家全民健康行動中“控油減鹽”已經(jīng)成為重要的工作內(nèi)容。

對此，2014年，歐麗薇蘭IOC公布實驗室攜手中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所權(quán)威發(fā)布中國首個《中國市場橄欖油與消費(fèi)者健康及使用需求聯(lián)合調(diào)研報告》，其中指出，根據(jù)地中海膳食模式發(fā)展出來的食物金子塔有一個與眾不同之處，就是橄欖油的消費(fèi)量處于塔的中間位置，而畜肉類食物處于塔的頂端。這提示我們，雖然植物油對膳食總能量的有效控制極為重要，但并不是唯一因素；應(yīng)該從植物油的攝入量和品質(zhì)兩個方面來考慮，而不僅僅是嚴(yán)格限制植物油的食用量。

圖：《中國市場橄欖油與消費(fèi)者健康及使用需求》聯(lián)合調(diào)研報告

報告建議國人適量增加橄欖油攝入量，以替換部分日常的食用油。這有助于控制飽和脂肪酸的攝入，促進(jìn)膳食脂肪酸攝入平衡；同時有益于增加橄欖多酚等活性物質(zhì)的攝入，減少過度氧化應(yīng)激給人體帶來的損傷。

(圖：橄欖油南瓜燉蛋)

橄欖油如何應(yīng)用于中國廚房

然而，由于物產(chǎn)差異，中國人并不習(xí)慣于使用橄欖油進(jìn)行烹飪，大部分消費(fèi)者并不懂得橄欖油真正的營養(yǎng)價值所在，也不清楚如何使用橄欖油。而歐麗薇蘭IOC公布實驗室在促進(jìn)消費(fèi)者對橄欖油的科學(xué)認(rèn)識和使用上，貢獻(xiàn)了不可忽視的成果。自2013年成立以來，它致力于全面檢測、監(jiān)控和分析國內(nèi)橄欖油的營養(yǎng)及品質(zhì)，為公眾的橄欖油消費(fèi)提供符合國際標(biāo)準(zhǔn)的檢測技術(shù)和安全保障，推動國內(nèi)橄欖油中式烹飪應(yīng)用，促進(jìn)行業(yè)科研發(fā)展與國際接軌。

對于中國消費(fèi)者普遍存在的“橄欖油是否能應(yīng)用于中式烹飪”“是不是只能用來涼拌”這樣的疑問，在2015年由歐麗薇蘭IOC公布實驗室主辦的第三屆國際橄欖油高峰論壇上，徐學(xué)兵教授根據(jù)IOC公布實驗室監(jiān)測完成的實驗給出答復(fù)：特級初榨橄欖油因含有大量生物活性物質(zhì)，推薦用于低溫冷烹，如涼拌菜、蘸面包直接食用，以及溫度高時間短的烹飪方式。而精煉橄欖油因其性質(zhì)穩(wěn)定，煙點(diǎn)高，耐煎炸，煎炸過程中有害物質(zhì)生成速度慢，特別適合各類高溫中式烹飪。而至于橄欖油中烹會不會破壞營養(yǎng)？答案是：特級初榨橄欖油和精煉橄欖油在高溫下能保持其穩(wěn)定的性質(zhì)。與其它植物油相比，橄欖油的穩(wěn)定性得益于其所含有的油酸成分，在高溫下化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定，從而可在食物表面形成一層保護(hù)膜，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分免遭破壞、防止食物吸收過多脂肪。因此，橄欖油在高溫時形成熱氧化物的可能性更小，所以使用橄欖油來高溫烹調(diào)食物，可以減少食物吸附這些有害物質(zhì)的可能性，從而更好地促進(jìn)食物中的有益成分被人體吸收。

(圖：歐麗薇蘭高多酚特級初榨橄欖油)

而歐麗薇蘭橄欖油烹飪時穩(wěn)定性高，可用于煎炸，禍高溫烹飪，而且反復(fù)煎炸也不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，還可用于制作中式糕點(diǎn)，清淡可口。歐麗薇蘭特級初榨橄欖油則沒有其他油脂的油膩感，適合涼拌、調(diào)味、腌制和短時高溫的烹調(diào)方式，也可以直接口服，或者代替黃油涂抹面包食用。而且，歐麗薇蘭高多酚特級初榨橄欖油多酚含量高達(dá)400PPM，是普通特級初榨橄欖油兩倍的營養(yǎng)，在風(fēng)味上會偏辣偏苦一點(diǎn)，也結(jié)合了中國消費(fèi)者風(fēng)味與營養(yǎng)的平衡點(diǎn)。

為了幫助中國消費(fèi)者科學(xué)使用橄欖油，結(jié)合中國居民對橄欖油的使用習(xí)慣，歐麗薇蘭IOC公布實驗室還聯(lián)合國家烹飪大師研發(fā)出歐麗薇蘭橄欖油經(jīng)典三道菜，如橄欖油紅茶鴨，鴨子燜熟后刷上特級初榨橄欖油，涂上后會更鮮亮，用特級初榨橄欖油代替豬油做小米八寶飯、清蒸魚等，讓人們在享受美味的同時也享受健康。

(圖：橄欖油紅茶鴨)

(圖：橄欖油清蒸魚)

(圖：橄欖油小米八寶飯)

歐麗薇蘭IOC公布實驗室是亞洲首個、中國唯一的國際橄欖理事會公布實驗室，自成立至今，它將地中海式的健康飲食文化引入國內(nèi)，有助于推動我國公眾營養(yǎng)的進(jìn)一步升級，促進(jìn)橄欖油文化的傳播。并通過改善日常膳食習(xí)慣，提高國民身體素質(zhì)，降低各種慢性疾病的罹患可能。歐麗薇蘭IOC公布實驗室，為促進(jìn)我國居民膳食健康做出了不可忽視的貢獻(xiàn)。