食物安全焦點(diǎn)(二零零八年十二月第二十九期)-食物安全平臺(tái)

營(yíng)養(yǎng)素與健康：能量及蛋白質(zhì)

食物安全中心
風(fēng)險(xiǎn)傳達(dá)組
科學(xué)主任馮慧中女士報(bào)告

由今期開(kāi)始，營(yíng)養(yǎng)系列將會(huì)集中探討個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素。首先，我們會(huì)介紹能量及蛋白質(zhì)。能量是維持我們?nèi)粘；顒?dòng)的動(dòng)力，而蛋白質(zhì)則是促進(jìn)我們生長(zhǎng)和發(fā)育的物質(zhì)。

能量

假如說(shuō)身體是一部機(jī)械，那么食物就是燃料。再確切一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)可為身體機(jī)能和體能活動(dòng)提供能量（見(jiàn)表1），但它們可產(chǎn)生的能量值并不相同（見(jiàn)表2）。每克脂肪所產(chǎn)生的能量較碳水化合物或蛋白質(zhì)高出兩倍以上。身體的新陳代謝會(huì)把這三種營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為能量，并將多余的能量以脂肪的形式貯存。換言之，不論是碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂肪，如沒(méi)有消耗的話，都會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存在體內(nèi)。當(dāng)身體貯存的脂肪日多，我們的體重便會(huì)增加。

表1

世界衛(wèi)生組織就產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素制定的人羣營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)

碳水化合物 = 能量攝入量的55-75% 蛋白質(zhì) = 能量攝入量的10-15% 脂肪 = 能量攝入量的15-30% 表2

營(yíng)養(yǎng)素的能量含量：

1克碳水化合物 = 4千卡路里 1克蛋白質(zhì) = 4千卡路里 1克脂肪 = 9千卡路里 除了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪外，酒精亦可提供能量（ 1克酒精 = 7 千卡路里）

備注：

千卡路里（千卡）和千焦耳（千焦）均為能量的計(jì)算單位。 1千卡路里約相等于4.2千焦耳。

能量需要量會(huì)因人而異，受多項(xiàng)因素影響，包括食物熱效應(yīng)（處理食物所需的能量）、基礎(chǔ)代謝率和體力活動(dòng)量。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，低體力活動(dòng)量的成年男性及女性每天的能量需要分別約為2400千卡及2100千卡。為維持體重，我們攝入的能量必須與消耗的能量保持平衡，因此，如要控制體重，我們可減少攝入的能量及／或增加活動(dòng)量。

蛋白質(zhì)

身體會(huì)利用蛋白質(zhì)建構(gòu)和修復(fù)所有組織。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，當(dāng)中有九種屬于必需氨基酸（見(jiàn)表3），人體不能自行合成或無(wú)法合成足夠數(shù)量滿足需要，因此，這九種必需氨基酸是我們飲食中不可或缺的元素。一般而言，動(dòng)物性蛋白質(zhì)由于含有所有必需氨基酸，故被視為完全蛋白質(zhì)，而植物性蛋白質(zhì)（除大豆蛋白質(zhì)）則會(huì)缺少一種或以上必需氨基酸，例如谷類缺少賴氨酸，豆類缺少蛋氨酸，兩者都是九種必需氨基酸之一。對(duì)于嚴(yán)格奉行素食的人而言，專家建議他們的飲食應(yīng)包括各種不同植物性來(lái)源的食物，以便不同的食物互補(bǔ)不足（即某一食物來(lái)源所缺少的某一種必需氨基酸亦可由另一食物來(lái)源提供），令素食者即使不吃肉亦能從飲食中攝取到所有的必需氨基酸。

表3 九種必需氨基酸 組氨酸 賴氨酸 蘇氨酸 異亮氨酸 蛋氨酸 色氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 纈氨酸

蛋白質(zhì)缺乏的情況在本港并不常見(jiàn)，但蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良則是全球最普遍的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題之一，在非洲十分普遍。至于另一個(gè)極端的情況，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)不會(huì)對(duì)健康帶來(lái)額外的益處，因?yàn)樯眢w沒(méi)有消耗的額外蛋白質(zhì)將會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存在體內(nèi)。在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)被分解，多余的氮會(huì)排出體外，因而增加肝臟及腎臟的負(fù)擔(dān)。由于腎病病人須特別留意這個(gè)問(wèn)題，故通常建議他們選吃優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量。

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，低體力活動(dòng)量的成年男性及女性每天應(yīng)分別進(jìn)食75克及65克蛋白質(zhì)。至于兒童、青少年、孕婦及授乳婦女，則需要更多蛋白質(zhì)，以促進(jìn)生長(zhǎng)和發(fā)育。

肉類、家禽、魚類、蛋類及干豆類均可提供豐富的蛋白質(zhì)。根據(jù)健康飲食金字塔，這些食物位于金字塔的第三層，即應(yīng)該"適量進(jìn)食"。以實(shí)際分量而言，一名成年人每天應(yīng)進(jìn)食 5至6兩（相等于200至240克）肉類。

插圖：健康飲食金字塔

我們將會(huì)在下一期詳細(xì)介紹碳水化合物這種可為人體提供較佳能量來(lái)源的常量營(yíng)養(yǎng)素。

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