所謂的宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪；因為這些營養(yǎng)素需要攝取量較大，故稱宏量營養(yǎng)素。它們在體內(nèi)經(jīng)過復雜的氧化分解反應，釋放出一定量的熱量，以保證人體活動的正常需要。碳水化合物是多羥基醇的醛或酮衍生物。一些碳水化合物含有氮，磷和硫。碳水化合物由單糖或游離糖（單糖和雙糖）和復合碳水化合物（低聚糖和多糖）組成。葡聚糖、菊粉、洋地黃苷和纖維素是臨床上重要的碳水化合物。

        脂質(zhì)是非均質(zhì)化合物，其特征在于相對不溶于水，但在醚，氯仿，丙酮等有機溶劑中游溶性。膳食脂質(zhì)主要由甘油三酯（約90%）組成。其余的膳食脂質(zhì)由膽固醇，膽固醇酯，磷脂和游離脂肪酸組成。脂質(zhì)以脂蛋白的形式通過血漿運輸。脂蛋白是質(zhì)膜和線粒體膜的重要成分。生理生化的重要脂質(zhì)是類固醇，前列腺素，脂溶性維生素，類胡蘿卜素等。脂質(zhì)是能量燃料的主要來源。身體約80%的能量燃料來自脂質(zhì)。 蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物。蛋白質(zhì)與碳水化合物和脂肪的不同之處在于含有氮，硫，偶爾含有磷。氨基酸參與神經(jīng)遞質(zhì)，激素和消化酶的形成，并維持每個細胞的酶系統(tǒng)的內(nèi)容。必需氨基酸不能由人類合成，必須在飲食中提供。而非必需氨基酸是通過代謝途徑在體內(nèi)合成的。

    碳水化合物的分解高效、直接，是人體供能的主力；脂肪的能量密集，是儲能的主力。而蛋白質(zhì)呢，它既不是供能主力，也不是儲能主力，用它來提供能量特別不劃算。蛋白質(zhì)的功能涉及生命活動的方方面面，除了提供能量，它還有更多更重要的事情要做。

        碳水必須吃，是因為它的主要作用是提供能量，維持生命體運轉。讓碳水化合物提供能量，性價比高?？偟脑瓌t是：吃多少不是跟你的欲望匹配，而是跟你的需求匹配。 我們喜歡碳水，不僅因為過去重體力勞動需要高效供能，更是因為碳水的口感和味道，滿足了我們對食物的享受型需求?！吨袊用裆攀持改稀访鞔_提出，每個人每天需要攝入谷薯類食物250克到400克。咱們就看最低的數(shù)值，250克，那也是足足半斤的糧食。而且，《指南》里提到的食物重量都是生重。也就是說，這250克谷薯類食物，如果是生米的話，煮成熟飯大概是625克，比一斤還要多。能提供能量的不只有碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪也都可以。不過，如果主要依靠脂肪和蛋白質(zhì)提供能量，身體都要付出相應的代價。讓脂肪主要負責供能是什么情況呢？   “生酮飲食”就是這個思路。生酮飲食大大增加了食物里脂肪的比例，只吃特別少的碳水，提供能量的任務主要交給了脂肪。很多人在實行生酮飲食一段時間后，體重確實降低了。但是，脂肪供能的代謝產(chǎn)物——酮體，在身體里聚積多了之后，會提高血液的酸性，會讓人渾身乏力。從這個角度說，生酮飲食并不適合長期執(zhí)行，短期執(zhí)行也需要密切關注身體里的酮體含量。 讓蛋白質(zhì)來提供能量呢？很多人健身的人會吃蛋白粉，就是因為蛋白質(zhì)是肌肉的重要組成部分。讓這些本來存在于肌肉當中的蛋白質(zhì)來提供能量，那就必然會以消耗肌肉為代價，導致免疫力降低。而且，要把損失的肌肉補回來，需要很長的時間。

      碳水化合物是一種“清潔能源”。供能的時候，碳水化合物會被優(yōu)先代謝成身體能直接使用的葡萄糖。葡萄糖完全燃燒之后，徹底氧化成二氧化碳和水，基本不會給身體造成代謝負擔。而且，碳水化合物的存儲調(diào)用很靈活。以葡萄糖形式存在的血糖，就像一個緩沖地帶：你吃的碳水太多，血糖太高了，血液中的糖就會合成糖原，儲存在肌肉和肝臟中；如果你吃的碳水太少，血糖過低，身體就會動員糖原分解，重新進入血液。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，雖然都能提供能量，但在權衡之下，碳水是一種“清潔能源”，代謝產(chǎn)物簡單，代謝負擔少，用來提供能量的性價比最高。所以，要想獲得能量，還是應該吃碳水化合物。 

       “低碳水飲食”其實并不“低”。在“低碳水飲食”的食譜里，雖然主食很少，但依然有水果、蔬菜、乳制品，這些食物里的碳水化合物的含量也并不少。全谷物就是“好”碳水。谷粒從外面到里面，大致有三層：谷皮、糊粉層、胚芽和胚乳。咱們從最外層開始依次說一說。最外層是谷皮，主要成分是不能被人體消化的糖——膳食纖維。這種物質(zhì)對我們的胃腸道健康非常重要。然后是糊粉層，營養(yǎng)素特別多，有膳食纖維、植物蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。最里面就是胚乳和胚芽了。胚芽是谷物的生命根源，是營養(yǎng)成分最集中的地方。而胚乳呢，碳水化合物最多。一般在加工谷粒的時候，谷皮被去掉了，糊粉層磨沒了，胚芽丟了，最終就剩下含有碳水化合物最多的胚乳了。這么加工出來的，就是我們吃的精米精面?，F(xiàn)在大部分中國人的碳水攝入，都以精制碳水化合物為主，像米飯、饅頭、面條、稀飯都是由精細加工的大米和面粉制作而成的。 

      添加糖是指在加工食物的過程中，人為添加的糖類。普通牛奶里面含有乳糖，是牛奶天然自帶的糖，是我們更喜歡的碳水來源。而有的牛奶里，都加了額外的糖，比如白砂糖或者各種糖漿，來增加甜味。配料表上能看到的帶“糖”字的成分，基本都是添加糖，是要盡量避免的。 如果把全天的碳水量集中在一頓或者兩頓飯里吃掉，大量的葡萄糖一下子吸收入血，身體需要分泌胰島素來平衡血糖，讓葡萄糖進入細胞來工作。如果速度太快，身體系統(tǒng)會來不及保持這種平衡狀態(tài)，造成餐后血糖的大波動，這是目前科學家確認的健康危險因素之一。

       蛋白質(zhì)參與人體生命活動的有10萬種蛋白質(zhì)，但組成這些蛋白質(zhì)的，只有大概20種氨基酸。在這20種氨基酸中，有近一半是人體沒辦法合成的，一定要從食物中獲取，它們被叫作“必需氨基酸”。如果有一種食物，它的蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，就叫它“優(yōu)質(zhì)蛋白”。普通的魚肉蛋奶和大豆類制品，都是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。要補充蛋白質(zhì)，“吃什么”沒那么重要，重要的是“吃足量”。一個60公斤重的成年人，每天要攝入60克左右的蛋白質(zhì)。要注意蛋白質(zhì)和碳水化合物、脂肪的搭配。蛋白質(zhì)當中必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，才是優(yōu)質(zhì)蛋白。雖然魚肉蛋奶都是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源，但總有一些食物，含有的蛋白不那么“優(yōu)質(zhì)”。比如面包、米飯里含有的谷物蛋白，豬蹄、雞爪里的膠原蛋白，氨基酸組成和比例都有缺陷，就沒那么優(yōu)質(zhì)。但這不是說，這些東西就最好不吃，“多元組合”就是個出路。 

蛋白質(zhì)在人體的幾乎所有功能中都起著關鍵作用。

1.所有的酶都是蛋白質(zhì)。幾乎所有的化學反應都是由酶催化的。蛋白質(zhì)最終決定了細胞中各種化學轉化的模式。

2.氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結構單位。所有蛋白質(zhì)都由氨基酸組成。氨基酸參與神經(jīng)遞質(zhì)，激素和消化酶的形成，并參與各種生理功能。氨基酸是生長和懷孕期間形成新組織所必需的。氨基酸維持每個組織的結構，并保持每個細胞的酶系統(tǒng)的含量。 3.血紅蛋白將氧氣輸送到細胞，將二氧化碳輸送到肺部。血紅蛋白的四個血紅素基團的每個鐵原子與氧分子結合并將氧氣輸送到細胞。二氧化碳與蛋白質(zhì)的氨基結合，主要與血紅蛋白結合，與血漿蛋白略微結合，形成氨基化合物?？ò被衔锉惠斔偷椒尾恳院舫龆趸肌＜〖t蛋白將氧氣儲存在肌肉中，當劇烈運動期間的氧氣需求增加時，這種儲存的氧氣將被利用（Chakrabarty和Chakrabarty 2006   ）。  

4.免疫球蛋白、細胞因子和趨化因子是參與各種免疫功能的特定蛋白質(zhì)。

5.各種肽生長因子參與細胞生長和分化的控制。

6.肌肉收縮是由蛋白質(zhì)肌動蛋白，薄絲，蛋白質(zhì)肌球蛋白，厚絲滑動引起的。肌鈣蛋白- 肌球蛋白構成一種松弛蛋白，導致肌動蛋白和肌球蛋白之間相互作用的終止。肌球蛋白含有氨基酸6-N-甲基賴氨酸。

7.纖維蛋白負責皮膚的拉伸強度。纖維蛋白，例如，膠原蛋白含有氨基酸（4-羥脯氨酸衍生自脯氨酸，5-羥賴氨酸衍生自賴氨酸）。

8.受體，特定的蛋白質(zhì)，在各種激素，神經(jīng)遞質(zhì)和其他各種配體的作用中起著至關重要的作用。受體電位是產(chǎn)生各種細胞動作電位的發(fā)生器電位。傳播的動作電位參與各種功能的發(fā)生，例如視覺，聽覺，嗅覺，味覺和突觸傳遞。

十種必需氨基酸是

a只有糖異源

b糖異源和生酮

c只有生酮

非必需氨基酸是

酪氨酸是唯一同時具有糖異源性和生酮作用的氨基酸。其余九個只是糖異源。

    吃太多脂肪而發(fā)胖，并不全是因為脂肪能量高，而是因為脂肪會讓我們吃更多的東西，總能量攝入太多了；營養(yǎng)科學有了新研究，圍繞著營養(yǎng)科學認識脂肪的三個方面來說，分別是脂肪的功能、代謝和構成。最直觀的感受，就是吃下去的脂肪太多，就會在身體里堆積，人就胖了。身體內(nèi)的激素合成需要脂肪，這對女人來說尤其重要，因為不吃脂肪導致激素合成不足，有可能就會影響月經(jīng)周期。還有些營養(yǎng)素，比如維生素E，是需要有脂肪才能吸收的。脂肪攝入不足，還會導致這些營養(yǎng)素的缺乏。這些任務都是必須要由脂肪來完成的。 

       有脂肪肝、高血脂是因為脂肪吃太多了嗎？有這個困惑，是因為我們對脂肪的代謝了解得不全面。有些人因為害怕脂肪肝、高血脂這些疾病，大魚大肉都不吃了，連牛奶都換成脫脂的，但還是沒能改善血脂的情況。還有些人，本來就很瘦，吃得也很清淡，體檢時卻發(fā)現(xiàn)了脂肪肝。這是為什么呢？這與身體里的脂類代謝有關。在動植物體內(nèi)，脂類是個總稱，95%以上都是我們熟悉的脂肪。剩下那5%叫“類脂”，它們的物理性質(zhì)或結構類似脂肪，膽固醇、磷脂、糖脂都屬于類脂。 身體里的類脂量雖然少得多，但對健康影響很大。

         脂類的代謝通路分成了“出”和“入”兩部分。第一部分是脂類被吸收，通過血管運到肝臟，這是“攝入”的過程。第二部分是肝臟重新合成脂類，再通過血管運輸?shù)礁鱾€組織加以利用，這是“輸出”的過程。兩部分的交疊，是血管通道和肝臟“中間站”。那如果脂類在血液中含量過高，就會導致高血脂；如果脂類堆積在肝臟里，就會導致脂肪肝。想避免脂類堆積，光限制“攝入”不一定管用，還得看看“輸出”有沒有問題?！爸鞍住痹谏眢w里負責脂類輸出。極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白，專門負責把脂肪和膽固醇從肝臟派送到身體各處。而高密度脂蛋白專門收集膽固醇帶回肝臟。如果 極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白出問題，脂肪和膽固醇堆積在肝臟，脂肪肝就來了。如果高密度脂蛋白少，不能回收膽固醇進入肝臟，血脂就高了?！拜敵觥贝x通路出問題的時候，即使你在“輸入”上吃得再低脂也沒用。 

       動物來源的油脂里面“飽和脂肪酸”含量相對更高。飽和脂肪酸攝入超標，會增加冠心病和糖尿病的風險。植物油里的飽和脂肪酸少，但是不飽和脂肪酸多。高壓、反復煎炸等加工技術和手段，會讓不飽和脂肪酸發(fā)生變化，變成反式脂肪酸。和飽和脂肪酸相比，反式脂肪酸才是頭號問題，對健康威脅更大，增加冠心病和腫瘤的患病風險更高。亞麻籽油富含人體必需的多不飽和脂肪酸，但是它的熱穩(wěn)定性不好，最好別炒菜用，可以在涼拌菜或水煮菜的時候淋上。豬油熱穩(wěn)定性好?；ㄉ秃偷徒嫠岵俗延?，它們的各類脂肪酸含量比較均衡，而且也比較穩(wěn)定，很適合平時炒菜用。 油是動物的還是植物的并不重要，重要的是給每種油匹配恰當?shù)呐腼兎绞?。身體里像膽固醇這樣的類脂，對健康很重要，但要注意的是，身體里的膽固醇，和食物里的膽固醇是不一樣的。我們說，高膽固醇會增加冠心病的風險。這里的“高膽固醇”，指的并不是食物里的含量，而是血液里的含量。有什么區(qū)別呢？食物里的脂類吃下去之后到了身體里，會被分解，等待身體重新統(tǒng)籌分配。血液里的膽固醇并不一定來自你吃下去的膽固醇。所以，關注食物里的類脂沒那么重要， 攝入脂肪會發(fā)胖的背后原因，其實是食物總熱量超標，控制好了總熱量，吃脂肪并不會引起肥胖。

總結

檸檬酸循環(huán)涉及糖異生，轉氨，脫氨和脂肪酸合成。水溶性維生素在檸檬酸循環(huán)（羧化和脫氫）中起著至關重要的作用。碳水化合物被認為是蛋白質(zhì)保留的，因為當攝入足夠數(shù)量的碳水化合物時，氨基酸將用于維持組織蛋白質(zhì)。碳水化合物是抗生酮的，可以防止脂肪酸的分解。心肌糖酵解活性差，冠狀動脈血流量不足時存活率差。來自脂肪庫的中性脂質(zhì)（例如甘油三酯）會經(jīng)歷分解和再合成。壓力和糖尿病會增加脂肪的分解代謝。心肌廣泛氧化FFA以獲取能量。脂質(zhì)是能量燃料的主要來源。運動增強脂肪分解。脂肪分解在循環(huán)中動員脂肪酸進行氧化。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結構單位。必需氨基酸必須在飲食中提供，而非必需氨基酸則在體內(nèi)合成。當所有氨基酸（必需和非必需）都可供組織使用時，最大生長是可能的。蛋白質(zhì)不斷被合成和降解。蛋白質(zhì)合成受到胰島素、雄激素和生長激素的刺激。蛋白質(zhì)分解代謝因馬拉斯姆斯、饑餓和壓力而增強。

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