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1、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī),第六章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估,Food Standards and Laws,食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估,食品安全法第二章就“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估”進(jìn)行了明確的規(guī)定。,第六章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估,教學(xué)目標(biāo),？,教學(xué)重難點(diǎn),返回,第一節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的概念及意義,返回,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的：（1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）（2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風(fēng)險(xiǎn)：危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬分之一飛機(jī)失事會(huì)造成嚴(yán)重后果，它是高風(fēng)險(xiǎn)還是低風(fēng)險(xiǎn)？對于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞?/p>

2、施。,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,那么，既然對于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。而要采取防范措施，首先就是要做到風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析就是對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,在對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析時(shí)，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育

3、毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過程中形成。140-180 為生成的最佳溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,丙烯酰胺的控制與預(yù)防避免過度烹飪食品；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進(jìn)食品加工工藝和條件,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,CAC將風(fēng)險(xiǎn)評估定義為：特定時(shí)期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮ι徒】诞a(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康

4、可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險(xiǎn)的具體問題的評估方法。,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。,危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子,危害特征描述：定性或定量評價(jià)危害因子對人體健康的不良作用,暴露（量）評估：膳食攝入量的估測,風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性,跳轉(zhuǎn),1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,危害識別危害識別是指識別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。

5、這個(gè)過程需要回答：該種（類）食品是否會(huì)產(chǎn)生危害？該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？相關(guān)危害的程度和水平如何？,返回,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,危害特征描述危害特征描述是指對存在于食品中可能對健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評價(jià)。這個(gè)過程需要回答：攝入多大劑量會(huì)使人感到不適？人們會(huì)有怎樣的不適感？,返回,1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,暴露評估暴露評估是指對于食品的可能攝入或通過其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量評價(jià)。這個(gè)過程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用時(shí)被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？攝入風(fēng)險(xiǎn)源物質(zhì)的劑量是多少？,返回,1.

6、1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念,風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識別、暴露評估和危害特征描述，對某一給定人群的已經(jīng)或潛在對人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。伴隨的不確定性描述是指對用以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)的信息的復(fù)雜性和不確定性的原因進(jìn)行描述。,返回,1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的意義,通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險(xiǎn)物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。有助于對各種爭議、高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行客觀評價(jià)有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全計(jì)劃的制定有助于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定有助于權(quán)衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)因子有助于通過科學(xué)方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流管理與決策提供科學(xué)依據(jù),第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估方法,返回,2.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的原理和方法（P126),風(fēng)險(xiǎn)評估的原理分為兩個(gè)部分、四個(gè)步驟：第一部分是確定評估的危害，即確定評估的對象（如某種動(dòng)物、植物、微生物、化學(xué)物質(zhì)、毒素等），解決何種危害及其存在載體的問題。第二部分是

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