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1、 WORD格式可編輯誠得購物中心食品衛(wèi)生安全管理制度 專業(yè)技術(shù) 資料整理目錄一、食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度- 1 -二、食品倉庫衛(wèi)生管理制度- 2 -三、食品粗加工衛(wèi)生制度- 2 -四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度- 3 -五、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度- 4 -六、餐飲具清洗消毒保潔制度- 4 -七、餐廳衛(wèi)生管理制度- 5 -八、衛(wèi)生檢查制度- 6 -8.1衛(wèi)生管理自查項目表- 6 -8.2衛(wèi)生檢查情況記錄表- 7 -九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生衛(wèi)生制度- 7 -十、食品冷藏衛(wèi)生管理制度- 8 -十一、食品添加劑使用與管理制度- 8 -十二、切配衛(wèi)生管理制度- 8 -十三、涼菜制作管理制度- 9 -十

2、四、備（配）餐管理制度- 9 -十五、食品留樣制度- 10 -十六、食物中毒報告制度- 10 -十七、環(huán)境衛(wèi)生管理制度- 11 -十八、食品銷售衛(wèi)生管理制度- 11 - 專業(yè)技術(shù) 資料整理 WORD格式可編輯一、食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，

3、標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件核實其記載的內(nèi)容真實有效。8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。9、采購食品及其原料時，不得在

4、無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。二、食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥。避免陽光直

5、接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉(zhuǎn)正常。5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。三、食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜

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