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1、食堂飯?zhí)?衛(wèi)生相關(guān) 1 食品安全衛(wèi)生管理制度食品安全衛(wèi)生管理制度 一、經(jīng)理崗位責(zé)任制 1、全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)管理、衛(wèi)生管理、操作規(guī)程的管理和思想政治的提 高工作。 2、整個(gè)食堂的人員、工作等做好統(tǒng)籌安排。經(jīng)理要嚴(yán)于律已，以身作則。 3、負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。完成考勤工作。做到獎(jiǎng) 罰分明，責(zé)任落實(shí)到人。 4、每天做好日?qǐng)?bào)表記錄。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤 合理。 5、做好員工的日常培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。做到文明服務(wù)，禮貌 待人，虛心聽取師生的意見，認(rèn)真整改不足。 6、與領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)溝通、協(xié)調(diào)，了解就餐的需要。做到因地制宜。 7、關(guān)心愛護(hù)員工，對(duì)員工的工作熱

2、情，整個(gè)員工隊(duì)伍的凝聚力、融合性起 一個(gè)良好的調(diào)控與帶頭作用。 8、每天召開晨會(huì)，做好相應(yīng)記錄。每周開一次例會(huì)?？偨Y(jié)一周工作情況。 發(fā)現(xiàn)問題，指出問題，并及時(shí)解決問題。 （提交會(huì)議記錄，包括會(huì)議內(nèi)容，問題 所在，準(zhǔn)備通過何種手段在多長時(shí)間內(nèi)如何解決，每個(gè)人的發(fā)言記錄。以及對(duì)上 次提出問題的整改情況、落實(shí)程度。 ） 9、參與監(jiān)督食堂工作期間關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作。 10、負(fù)責(zé)做好每天食堂各個(gè)環(huán)節(jié)操作中的臺(tái)賬記錄。 11、做好對(duì)分部新員工的衛(wèi)生教育及規(guī)范操作培訓(xùn)工作。 12、經(jīng)理每月對(duì)每位員工進(jìn)行公正，嚴(yán)格的考評(píng)。并將考評(píng)結(jié)果予以總結(jié)， 匯報(bào)上級(jí)。 13、經(jīng)理是整個(gè)食堂所有環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人。 二、廚師長

3、崗位責(zé)任制 1、對(duì)公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。 食堂飯?zhí)?衛(wèi)生相關(guān) 2 2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。 3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符 合要求。 4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督知道。 5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安 排。 6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。 7、督促廚師執(zhí)行操作規(guī)范，各崗位之間分工合作。 8、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間（不得超過 2 小時(shí)） ，做好每鍋食品烹調(diào) 中心溫度的測(cè)量和記錄（不得低于 75 度） ，做到菜肴燒熟煮透，搭

4、配合理，咸淡 適中。 9、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。監(jiān)督盛器嚴(yán)格消毒，生熟分 開。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照冰箱內(nèi)物品擺放及清洗消毒要求執(zhí)行。 10、配合經(jīng)理、管理員做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。對(duì)廚房 每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。 11、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。 三、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。 1、廚師在配料或烹煮前，應(yīng)嚴(yán)格檢查原料和調(diào)料的質(zhì)量。 2、配合廚師長按每日菜單要求，菜肴的特點(diǎn)有序烹制，使菜肴色、香、味、 形俱佳。 3、食品應(yīng)燒煮透，中心溫度不得低于 75 度。所有的菜肴從燒好到食用不得 超過 2 小時(shí)。 4、嚴(yán)格

5、執(zhí)行衛(wèi)生發(fā)操作規(guī)程，盛器嚴(yán)格消毒、生熟分開、熟盆專用。 5、生熟食品、半成品、蒸品必須嚴(yán)格分開存放；任何食品不得著地堆放、 對(duì)碼疊放，防止食品交叉污染。 6、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質(zhì)變味的食品。 7、裝有凈菜的盛器不得著地。 食堂飯?zhí)?衛(wèi)生相關(guān) 3 8、安全規(guī)范操作，嚴(yán)防事故發(fā)生。 9、理食用原料調(diào)味，把好成本核算關(guān)。 10、服從領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)工作。 11、廚師是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。 四、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1、食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)該（必須）受健康檢查，并持有效證件 方可上崗。 2、從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育方可上崗。 3、上崗時(shí)，每日必須晨檢，如發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉

6、、嘔吐、手部皮膚 感染者，不得上崗。 4、進(jìn)入食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)罩住 外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。 5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、 手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。 6、手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。 7、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi) 生的活動(dòng)。 8、操作時(shí)人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經(jīng)過包扎治療， 戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。 9、進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)更衣。 10、生產(chǎn)場(chǎng)所不得帶入或存放個(gè)

7、人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、 化妝品等以及與生產(chǎn)無關(guān)物品。 五、從事餐飲部門環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求 1、基本要求 （1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序； （2）所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻； （3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰； 食堂飯?zhí)?衛(wèi)生相關(guān) 4 （4）水池、地溝清潔、暢通； （5）房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點(diǎn)； （6）防蟲蠅、防鼠設(shè)施齊全并完好。 2、粗切配間 （1）區(qū)域劃分明確； （2）工用清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標(biāo)識(shí)清晰齊全； （3）地面清潔干燥、無殘?jiān)?，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味； （4）清洗池必須標(biāo)識(shí)明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢； （5）墻面、房頂

8、、吊扇等設(shè)施清潔、無斑點(diǎn)、無積灰。 3、倉庫 （1）物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全； （2）倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔 無積層、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。 4、廚房 （1）保持地面清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無油 膩油垢； （2）灶臺(tái)清潔，脫排不油膩積垢，灶臺(tái)底部無殘?jiān)?，不積垢； （3）操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放； （4）工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標(biāo)識(shí)明顯、定位規(guī)范擺放； （5）廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘?jiān)o異味，并做好地溝殺蟲去味 工作。 5、備餐間 （1）操作臺(tái)、貨架、地架必須清潔、無污垢、

9、每天清洗消毒； （2）地面清潔干燥、無積水、無油膩，傳遞無油膩污垢。墻面、房頂、窗 臺(tái)、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生； （3）紫外線燈必須符合食用要求； （4）消毒液配置必須符合消毒要求，誤差控制在5%； 食堂飯?zhí)?衛(wèi)生相關(guān) 5 （5）備餐間內(nèi)食用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài)； （6）專間工作服必須干凈，每天更換清洗。 六、餐具，工用具清洗、消毒的衛(wèi)生要求 1、使用后的餐具、工用具必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二 遍） 、五消毒、六保潔的制度。 2、清洗餐具、工用具必須在專池內(nèi)進(jìn)行，不得混用。 3、消毒后的餐具、用用具應(yīng)保存在專用的徹底消毒后的保潔柜（間）內(nèi)， 保潔柜（間

10、）內(nèi)不得放置私人物品及其他雜物。 4、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度 100,作用時(shí)間 1020 分鐘；氯制劑消毒，有效 氯為 25mg/L，消毒的餐具、工用具應(yīng)浸沒在消毒液中，作用時(shí)間為 15 分鐘，在 氯制劑消毒過程中應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控濃度。 5、清洗消毒后的餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其他附著物。 6、崗位負(fù)責(zé)人對(duì)消毒時(shí)間溫度和消毒液濃度必須進(jìn)行測(cè)量并做好記錄。 7、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。 七、二次更衣要求 1、二次更衣室應(yīng)配置有紫外線燈，每次開餐前對(duì)二次更衣室、專間工作服 進(jìn)行有效消毒 30 分鐘。 2、凡進(jìn)入分裝間（備餐間）的工作人員，都必須在專用的二次更衣室進(jìn)行 二次更衣，未二次更衣及非

11、工作人員禁止進(jìn)入以上場(chǎng)所。 3、二次更衣內(nèi)容包括：換穿白色潔凈的專間工作服、戴白色潔凈工作帽和 口罩，雙手清洗消毒，雙腳經(jīng)消毒池進(jìn)行消毒。 4、凡中途離開分裝間，應(yīng)該二次更衣室更衣。再次返回分裝間應(yīng)重新按第 二條要求操作。 5、穿戴好衣帽后，應(yīng)將露在帽外的頭發(fā)納入帽中。 6、雙手清洗應(yīng)用流動(dòng)水清洗，消毒應(yīng)在配置好的消毒液中浸沒 雙手，并保持足夠的時(shí)間。 7、雙腳應(yīng)在消毒液中踏過。 食堂飯?zhí)?衛(wèi)生相關(guān) 6 8、消毒液應(yīng)由專人管理；當(dāng)天配用，當(dāng)天食用，嚴(yán)禁隔天使用，嚴(yán)格控制 消毒液濃度及有效時(shí)間（4 小時(shí)） 。 9、每班結(jié)束后應(yīng)徹底清潔二次更衣室。 10、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。 八、飯

12、盒運(yùn)送要求 1、運(yùn)輸工作、車輛必須每天清洗干凈。 2、必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)把成品箱及湯桶放在各班級(jí)的教室門外，保證員工 用餐并有專人監(jiān)督管理。 3、湯、盒飯分裝完畢運(yùn)送時(shí)，盛放成品和湯的容器（周轉(zhuǎn)箱、湯桶等）不 得著地拖拉，必須離地搬運(yùn)。 4、送餐時(shí)湯汁外溢立即清理，所有物品輕拿輕放，不得大聲喧嘩影響師生 教學(xué)。 5、除規(guī)定地點(diǎn)外在學(xué)校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁不文明、不衛(wèi)生的行為。 6、就餐后整理飯盒回到食堂，注意教室外的清潔，若有遺漏及時(shí)清理。 7、盒飯運(yùn)送人員應(yīng)著裝規(guī)范、舉止文明、禮貌用語。 九、分部倉庫管理要求 1、倉庫內(nèi)所有物品擺放和使用規(guī)范。 （1）倉庫內(nèi)所有原輔材料必須離墻隔地?cái)[放； （2）

13、原輔材料分開存放； （3）干濕貨品分類，分架； （4）物品按保質(zhì)期的先后，由外向內(nèi)存放； （5）遵循先進(jìn)先出，易壞先用原則； （6）每天做好倉庫結(jié)存數(shù)臺(tái)帳記錄。 2、倉庫吊牌記錄規(guī)范 （1）標(biāo)明進(jìn)貨日期； （2）標(biāo)明進(jìn)貨數(shù)量； （3）標(biāo)明取用日期； 食堂飯?zhí)?衛(wèi)生相關(guān) 7 （4）標(biāo)明取用量（散裝貨品請(qǐng)標(biāo)明估計(jì)用量） ； （5）遵循一物一卡原則； （6）規(guī)范填寫保質(zhì)期（從生產(chǎn)日期起根據(jù)保質(zhì)期長短推算出最后使用日期。 保質(zhì)期一欄應(yīng)填寫最后使用日期，并具體到年、月、日） ； （7）散裝貨品應(yīng)標(biāo)明總公司配送； （8）吊牌上的所有記錄內(nèi)容與實(shí)際情況相符。 3、倉庫的衛(wèi)生規(guī)范 （1）倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔，無四害、無蛛網(wǎng)，做到墻面、地面、頂部、貨架、 地面、窗臺(tái)、燈管、通風(fēng)設(shè)施、貨品外包裝上均無污垢、無灰塵； （2）倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥，控制較低的濕度，使貨品不易霉變； （3）倉庫所有物品應(yīng)密閉保潔存放，嚴(yán)格做好防毒、防霉、防變質(zhì)工作定 期做好倉庫貨物質(zhì)量檢查、盤點(diǎn)工作。及時(shí)清除保質(zhì)期物品。 十、蒸飯工職責(zé) 1、米飯蒸煮前進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有霉變、異物、異味一律不得使用。 2、米要淘洗干凈，正確掌握米、水配合規(guī)律，保證飯的質(zhì)量，做到不夾生， 軟硬適中。 3、保證當(dāng)班飯的供應(yīng)數(shù)量。 4、蒸飯完畢后，將蒸飯箱清洗換水、飯桶、米蘿、手推車、地面沖洗干凈， 物品堆放整齊。 5、蒸飯完畢

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