健全的食品安全管理制度對于生產(chǎn)安全食品而言至關(guān)重要，食品生產(chǎn)企業(yè)必須依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建完備的制度體系。以下是對食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的食品安全管理制度的全面梳理，供企業(yè)參考。
一、《食品安全法》中規(guī)定的食品安全管理制度
食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵循《食品安全法》及其他相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建全面的食品安全管理制度。這些制度不僅為生產(chǎn)安全食品提供了明確的依據(jù)，還是企業(yè)確保食品安全、保障消費者權(quán)益的重要保障。

1. 從業(yè)人員健康管理制度

依據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。這是確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全的關(guān)鍵措施。

2. 食品安全自查制度

同樣在《食品安全法》第四十七條中明確規(guī)定，企業(yè)應(yīng)定期對食品安全狀況進行自查。這一制度旨在幫助企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)并糾正潛在的安全問題，從而確保食品的質(zhì)量與安全。

食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗制度
根據(jù)《食品安全法》第五十條，企業(yè)在采購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，必須進行嚴(yán)格的查驗。這一制度確保了進貨產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，為食品生產(chǎn)的源頭把關(guān)。

食品出廠檢驗記錄制度
依據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品在出廠前必須進行檢驗，并詳細記錄檢驗結(jié)果。這一制度確保了每一批次的食品都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費者提供安全保障。

食品添加劑出廠檢驗記錄制度
同樣在《食品安全法》第五十九條中規(guī)定，食品添加劑在出廠前也需進行嚴(yán)格的檢驗，并做好相關(guān)記錄。這一制度旨在保證食品添加劑的質(zhì)量與安全，防止不合格產(chǎn)品流入市場。

食品安全追溯體系
《食品安全法》第四十二條強調(diào)了食品安全追溯體系的重要性。通過建立完善的追溯體系，可以追溯食品及食品添加劑的生產(chǎn)、流通等各個環(huán)節(jié)，確保食品的安全可追溯。

從業(yè)人員健康管理制度
食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并嚴(yán)格執(zhí)行這一制度。禁止患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品的工作。同時，這些從業(yè)人員需每年進行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。

食品安全自查制度
食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)定期對食品安全狀況進行自查，確保生產(chǎn)經(jīng)營條件持續(xù)符合食品安全要求。一旦發(fā)現(xiàn)潛在食品安全事故風(fēng)險，應(yīng)立即采取措施，包括停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。

食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗制度
食品生產(chǎn)企業(yè)需建立完善的進貨查驗制度，對食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進行嚴(yán)格把關(guān)。記錄應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息，并保存相關(guān)憑證，確保追溯體系的有效性。

食品出廠檢驗記錄制度
食品生產(chǎn)企業(yè)必須實施出廠檢驗記錄制度，對每一批出廠食品進行嚴(yán)格檢驗，并記錄詳細信息。這些記錄和憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，以確保產(chǎn)品的可追溯性。

通過這些制度的建立和執(zhí)行，我們能夠更好地保障食品安全，為消費者提供健康、放心的食品。
食品添加劑生產(chǎn)者必須建立出廠檢驗記錄制度，對每一批出廠的食品添加劑進行嚴(yán)格查驗。這包括核實產(chǎn)品的檢驗合格證和安全狀況，并詳細記錄食品添加劑的各項信息，如名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號等。同時，銷售日期、購貨者的詳細信息也需如實記錄。這些記錄和憑證的保存期限必須至少達到產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，若無明確保質(zhì)期，則保存期限不得少于二年。
此外，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依據(jù)相關(guān)法規(guī)，建立完善的食品安全追溯體系，確保食品從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)都可追溯。信息化手段可被充分利用來采集和留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，從而構(gòu)建起高效、可靠的食品安全追溯體系。
二、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》中規(guī)定的食品安全管理制度
食品安全管理制度是確保食品生產(chǎn)過程安全、合規(guī)的重要保障。在《食品生產(chǎn)許可管理辦法》中，明確規(guī)定了相關(guān)制度，旨在規(guī)范食品生產(chǎn)行為，保障消費者權(quán)益。這些制度包括但不限于：出廠檢驗記錄制度、食品安全追溯體系建立、生產(chǎn)經(jīng)營信息采集與留存等。通過這些制度的實施，可以確保食品從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從而為消費者提供安全、放心的食品。

生產(chǎn)過程控制制度
依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立涵蓋原料采購、驗收、投料等全鏈條的食品安全控制制度。這包括生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)如工序、設(shè)備、貯存和包裝的控制，以及原料、半成品和成品的檢驗制度。此外，還包括運輸和交付過程中的食品安全保障措施。

不安全食品召回制度

一旦食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品存在安全隱患或可能危害人體健康，必須立即啟動召回程序，停止生產(chǎn)并通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者。召回情況需詳細記錄，以確保透明度和可追溯性。

食品安全事故處置制度

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)預(yù)先制定食品安全事故處置方案，并定期檢查各項防范措施的執(zhí)行情況，以預(yù)防和減少事故發(fā)生。同時，企業(yè)應(yīng)確保在事故發(fā)生時能夠迅速響應(yīng)，降低損失和影響。
三、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中要求的制度
食品安全管理制度
為確保食品生產(chǎn)過程的安全與衛(wèi)生，食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵循《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中的各項要求，建立完善的食品安全管理制度。這一制度涵蓋了從原料采購到產(chǎn)品交付的全過程，包括原料驗收、投料、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、產(chǎn)品檢驗以及運輸和交付保障等各個環(huán)節(jié)。通過這一制度的實施，企業(yè)能夠確保生產(chǎn)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全。

3. 衛(wèi)生管理制度

為確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）的規(guī)定，建立并執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。這一制度不僅涉及生產(chǎn)車間的清潔與消毒，還包括員工個人衛(wèi)生的管理，旨在降低食品污染風(fēng)險，保障食品的安全與衛(wèi)生。通過實施這一制度，企業(yè)能夠確保生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而為消費者提供安全、健康的食品。

4. 工作服的清洗和保潔制度

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度食品原料倉庫管理制度生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度防止化學(xué)污染的管理制度食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度防止異物污染的管理制度檢驗室管理制度食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度文件的管理制度食品加工人員與食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度
企業(yè)必須建立一套完善的食品加工人員與食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度，并配套設(shè)立相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，以明確每位員工的崗位職責(zé)。通過實施崗位責(zé)任制，確保各項衛(wèi)生要求得到切實執(zhí)行。

5. 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度

針對食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程中的衛(wèi)生規(guī)范，企業(yè)應(yīng)建立一套對保障食品安全至關(guān)重要的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控體系。該體系應(yīng)得到切實執(zhí)行，并定期進行審查，以確保任何潛在問題都能得到及時糾正。

6. 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控體系

企業(yè)需構(gòu)建一套完善的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控體系，該體系應(yīng)涵蓋對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、相關(guān)設(shè)備及設(shè)施的全面監(jiān)控。在體系中，需明確內(nèi)部監(jiān)控的具體范圍、監(jiān)控對象以及監(jiān)控頻率。同時，應(yīng)確保所有監(jiān)控結(jié)果都被妥善記錄并存檔，以便于定期對監(jiān)控體系的執(zhí)行情況和實際效果進行檢查與評估。一旦發(fā)現(xiàn)問題或潛在風(fēng)險，應(yīng)立即采取相應(yīng)的整改措施。

7. 清潔消毒管理制度

企業(yè)需建立一套完善的清潔消毒管理制度，包括對清潔消毒用具的管理。在清潔消毒過程中，必須確保設(shè)備和工器具在清潔前后分開放置，并妥善保管，以防止交叉污染。

此外，企業(yè)還應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度。該制度應(yīng)明確廢棄物的處理方式，特別是對有特殊要求的廢棄物，其處理必須符合相關(guān)法規(guī)。廢棄物應(yīng)定期、及時地清除，易腐敗的廢棄物更應(yīng)迅速處理。同時，車間外的廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工區(qū)域隔離，以防止污染和不良氣味、有害有毒氣體的溢出。

另外，企業(yè)還需建立工作服的清洗保潔制度。工作服應(yīng)定期清洗，必要時及時更換，以確保其在生產(chǎn)過程中的干凈與完好。

最后，企業(yè)必須制定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度。該制度旨在確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且在加工過程中不得添加任何危害人體健康的物質(zhì)。同時，盛裝這些產(chǎn)品的包裝或容器必須穩(wěn)定、無毒無害，并符合衛(wèi)生要求。在原料、食品添加劑和食品包裝材料進入生產(chǎn)區(qū)域時，企業(yè)應(yīng)采取必要的緩沖措施或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。

8. 食品原料管理制度

在采購食品原料時，必須查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。對于無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。所有食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可投入使用。驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品嚴(yán)格分開放置并做出明顯標(biāo)記，同時及時進行退、換貨等處理。

在加工前，宜對食品原料進行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗。如發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的情況，應(yīng)立即停止使用，并僅選用確定適用的食品原料。在食品原料的運輸和貯存過程中，應(yīng)采取措施避免日光直射，并備有防雨防塵設(shè)施。根據(jù)食品原料的特性和衛(wèi)生需求，還需配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。同時，運輸工具和容器應(yīng)保持潔凈、狀態(tài)良好，必要時進行消毒，且食品原料不得與有毒有害物品混裝，以防污染。

9. 食品添加劑管理制度

在采購食品添加劑時，必須嚴(yán)格查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。只有驗收合格的食品添加劑才允許投入使用。同時，運輸食品添加劑的工具和容器必須保持潔凈、狀態(tài)良好，并能提供有效的保護，以防止食品添加劑受到污染。在貯存方面，應(yīng)由專人負責(zé)管理，并定期檢查食品添加劑的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清除變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。此外，倉庫出庫時應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時還需根據(jù)食品添加劑的特性來確定出貨順序。

10. 食品相關(guān)產(chǎn)品管理制度

在采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品時，必須首先查驗這些產(chǎn)品的合格證明文件。對于那些實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品，還需進一步查驗供貨者的許可證。只有驗收合格的食品包裝材料等才能投入使用。

運輸這些食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器必須保持清潔、狀態(tài)良好，并能提供必要的保護，以防止食品原料受到污染或交叉污染。同時，這些食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏也需要專人管理，并定期檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。倉庫出庫時應(yīng)遵循先進先出的原則。

此外，為了確保生產(chǎn)過程中的微生物污染風(fēng)險得到降低，必須針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度。這個制度應(yīng)包括清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具的名稱，以及清潔消毒工作的職責(zé)、方法、頻率和驗證流程。同時，還需建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和途徑，并制定適當(dāng)?shù)目刂朴媱澓统绦颉?/p>

在食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用方面，應(yīng)遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求，確保合理使用。對于生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件，若需潤滑，應(yīng)使用食用油脂或其他能保證食品安全的油脂。同時，食品添加劑應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，并明顯標(biāo)示分類貯存。在領(lǐng)用時，應(yīng)準(zhǔn)確計量并做好使用記錄。

另外，對于清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用，也需建立相應(yīng)的管理制度，確保其使用安全、有效。
建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，確保僅在清潔消毒必需和工藝需要時使用，并避免在生產(chǎn)場所存放可能污染食品的化學(xué)制劑。這些化學(xué)品應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，并明顯標(biāo)示、分類貯存。在領(lǐng)用時，應(yīng)準(zhǔn)確計量并做好使用記錄，以保障使用安全。

同時，為防止異物污染，需建立相應(yīng)的管理制度。該制度應(yīng)分析可能的污染源和污染途徑，并制定針對性的控制計劃和控制程序。通過設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物的污染風(fēng)險。此外，還應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施，降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。

在現(xiàn)場維修、維護及施工時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。同時，檢驗室也應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告，并建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。

此外，為確保食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，還需建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度。該制度應(yīng)對食品加工人員及相關(guān)崗位從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識和知識水平。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的實際需求制定和實施，并進行考核和記錄。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)以確保與最新標(biāo)準(zhǔn)保持一致。

最后，為規(guī)范文件管理，需建立文件的管理制度。該制度應(yīng)明確文件的編制、審批、發(fā)放、使用、保管和作廢等環(huán)節(jié)的管理要求，確保文件的完整性和有效性。

11. 記錄制度

食品生產(chǎn)的全鏈條各環(huán)節(jié)都必須進行詳細記錄，這是產(chǎn)品溯源和追溯的基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)建立完善的記錄制度，涵蓋采購、加工、貯存、檢驗、銷售等各個環(huán)節(jié)。記錄內(nèi)容必須完整且真實，以確保能夠?qū)Ξa(chǎn)品從原料到銷售的所有環(huán)節(jié)進行有效追蹤。

具體而言，企業(yè)應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的詳細信息，如名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息以及進貨日期等。同時，還需詳細記錄食品的加工過程，包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等關(guān)鍵信息，以及產(chǎn)品的貯存狀況、檢驗批號、檢驗人員、方法、結(jié)果等。出廠產(chǎn)品的相關(guān)信息，如名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號等，也必須進行如實記錄。此外，對于發(fā)生召回的食品，企業(yè)應(yīng)詳細記錄其名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、召回原因及后續(xù)整改方案等信息。

所有記錄應(yīng)由專門人員復(fù)核并簽名，確保其完整性。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料的進貨查驗記錄以及食品的出廠檢驗記錄的保存期限均不得少于2年。企業(yè)還應(yīng)建立客戶投訴處理機制，對客戶提出的任何意見或投訴進行記錄、查找原因并妥善處理。

12. 文件管理制度

為確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本，企業(yè)應(yīng)建立文件管理制度，對文件進行規(guī)范管理。同時，為提升管理效率，推薦采用先進技術(shù)手段，如電子計算機信息系統(tǒng)，進行記錄和文件管理。

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