一、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根
據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安
全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（一）凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳
領(lǐng)班等）均應遵守本管理制度。

（二）凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

餐飲從業(yè)人員每年至少進行
一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。

（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活
動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的
人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥
等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將
有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（五）食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行
登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指
定查體機構(gòu)進行健康檢查。

（六）食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健
康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

（七）從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門
統(tǒng)一保存，以備檢查。

（八）從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食
品安全操作規(guī)程。

二、從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督
管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（一）餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的
餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓、考核合格后，方
可從事餐飲服務工作。

（二）食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培
訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培
訓。

（三）食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分
別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安
全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

（四）培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合
格者待考試合格后再上崗。

（五）建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培
訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督
管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（一）從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的
工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩
帶飾物。

專間操作人員還應戴口罩。

（二）從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。

接
觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后；
3、處理生食物后；
4、處理弄污的設備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
6、處理動物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部
位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清
潔任務)后。

（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應
洗手：
1、開始工作前；
2、上廁所后；
3、處理弄污的設備或飲食用
具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

（五）專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作
衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時
地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工
作。

（六）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（七）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染
食品的行為。

（八）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作
人員衛(wèi)生要求。

四、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，
根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品
安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（一）所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

個人不得擅自改變工作服式樣。

（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制
作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（三）工作服應定期更換，保持清潔。

接觸直接入口食品的
從業(yè)人員的工作服應每天更換。

（四）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（五）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

（六）每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

五、食品采購索證索票管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障
公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品采購索證索票管
理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（一）指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添
加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全
基本知識以及食品感官鑒別常識。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照
齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有
供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。

購物憑證應當包括供貨方名
稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點采
購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

（三）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、
索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證
明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證
或每筆送貨單。

（四）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批
量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品。

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