中市監(jiān)字〔2024〕63號(hào)

中陽(yáng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局

關(guān)于完善餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度的通知

各股、所、隊(duì)：

為加強(qiáng)全縣餐飲服務(wù)單位的規(guī)范化管理，確保食品安全衛(wèi)生，提升服務(wù)質(zhì)量，保障廣大群眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的相關(guān)要求，特制定本管理制度。請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

附：1．食品安全管理制度

2．從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

3．從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核制度

4．食品采購(gòu)索證索票管理制度

5．進(jìn)貨查驗(yàn)制度

6．食品留樣制度

7．食品添加劑使用制度

8．備餐間及備餐管理制度

9．有害生物防治制度

10．餐飲具清洗消毒保潔管理制度

11．食品用設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)管理制度

12．廢棄物管理制度

中陽(yáng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2024年8月22日

一、食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

2、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職食品安全總監(jiān)及食品安全員。

3、其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

4、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

5、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。

6、根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。

7、制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。

8、落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。

9、定期開(kāi)展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。

10、依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

11、依法報(bào)告、處置食品安全事故。

12、建立健全食品安全管理檔案。

13、配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查。

14、食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

二、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品（餐飲）經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、食品（餐飲）經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢。

4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。

5、從業(yè)人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

7、從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。

三、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核制度

1、食品（餐飲）經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》GB31654的規(guī)定，制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核計(jì)劃。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品安全管理人員定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，　使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)　及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，　并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

四、食品采購(gòu)索證索票管理制度

從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品，索證并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章留存聯(lián)系方式（或負(fù)責(zé)人簽字留聯(lián)系方式）或一票通的購(gòu)貨憑證；

1、從食品銷(xiāo)售（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，索證其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、購(gòu)物憑證等；

2、從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者采購(gòu)：索證其有效身份證明，并留底復(fù)印件；

3、從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社采購(gòu)：索證其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；

4、從超市直接采購(gòu)畜禽肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的，需索證蓋有供貨方公章的每筆購(gòu)物憑證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)合格證等相關(guān)證明復(fù)印件；

五、進(jìn)貨查驗(yàn)制度

1、預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。

2、冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。

3、具有正常的感官性狀。

4、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。

5、食品在保質(zhì)期內(nèi)。

6、溫度查驗(yàn)

查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)＋3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。

六、食品留樣制度

1、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。

2、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。

3、在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

4、應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

七、食品添加劑使用制度

1、使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

2、按照GB　2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

3、專(zhuān)柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

4、應(yīng)專(zhuān)冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB　2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

八、備餐間及備餐管理制度

1、備餐需設(shè)立專(zhuān)間，配備更衣洗手設(shè)施、設(shè)備。

2、定時(shí)在備餐前對(duì)備餐間進(jìn)行紫外線消毒，備餐間在備餐前保持密閉。

3、備餐間分配菜肴、整理用的工具使用前應(yīng)清洗消毒，且符合食品安全規(guī)定。

4、烹飪后放入備餐間的菜肴應(yīng)配備加熱設(shè)施、設(shè)備，應(yīng)在高于60℃的條件下存放，加蓋防塵設(shè)施。

5、宜在菜肴盛放容器或窗口提示食用時(shí)限。

九、有害生物防治制度

1、有害生物防治應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。

2、食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品?！?yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。

3、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝?！∨潘艿莱鏊谂潘艿莱鏊诎惭b的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

4、與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16　目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

5、使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

6、收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。

7、定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)源途徑。

8、防治過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。

9、選擇的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑制劑混配。鼓勵(lì)使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑。

10、使用衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類(lèi)和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。

11、衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品（餐飲）經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定，餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、每餐前消毒，炊具、用具使用完后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔，并專(zhuān)人記錄消毒臺(tái)賬。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。

4、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg　）及設(shè)備，餐飲具清洗水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫?、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

十一、食品用設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于　6mm　的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠　型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

8、貯存食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施、密閉容器。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒。

9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十二、廢棄物管理制度

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2、廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

3、在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。

4、餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5、應(yīng)索取井留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），井與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

6、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

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獨(dú)山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局開(kāi)展食品安全進(jìn)校園宣講活動(dòng)

網(wǎng)址: 中陽(yáng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局 關(guān)于完善餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度的通知 http://www.u1s5d6.cn/newsview1701560.html