潮州菜
東江菜
粵菜優(yōu)勢(shì)條件

粵菜之所以成為八大菜系之一，其形成和發(fā)展與廣東的地理 環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕 臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。 粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分 豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究， 配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。 粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜 著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所 用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的 蛇、鼠、貓、狗。
粵菜 工藝特點(diǎn)
用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于 在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn) 展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。
注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中 求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清 淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講 究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、 辣、咸；此即所謂五滋六味
廣州菜

廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。 地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng) 味講 究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求 清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到 好處。 廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的， 地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。1965年“廣州名菜美 點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是， 注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而 且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。 食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、 辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：烤乳豬、香芋扣 肉、黃埔炒蛋、等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。

潮州菜

潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后， 又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)， 自成一派。 潮州菜“太極護(hù)國(guó)菜” 潮州菜以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、 鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜 較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的 另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席 上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南 而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品 種有：豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗 等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。
粵菜 - 菜系
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方
風(fēng)味組成，以廣州菜為代表。
粵菜菜系特點(diǎn)
菜系 廣州菜 特點(diǎn)
珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。 地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善 于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而 不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁， 擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。
粵菜知多少
你最喜歡吃是什么菜?
從下列幾個(gè)方面描述：
選用的食材 菜的味道 烹調(diào)方法
白切雞
粵菜

粵菜即廣東菜，中國(guó)八大菜系之一，由廣州、潮州、 東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系， 但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國(guó)的中菜館，多 數(shù)是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長(zhǎng)，烹調(diào) 技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆 為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗， 嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、 濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時(shí) 令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃
炸子雞 特點(diǎn)：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩， 壽筵喜宴不可缺少。 什錦冬瓜帽 特點(diǎn)：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。 清風(fēng)送爽 特點(diǎn)：造型別致，一清二楚，賞心悅目。 雄鷹展翅 特點(diǎn)：造型逼真，可食性與味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。 而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃 郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、 香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。 粵菜 粵菜的地理優(yōu)勢(shì)：廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛， 四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦 漢開始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來了先進(jìn) 的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來了“燴不厭細(xì)，食不厭 精”的中原飲食風(fēng)格。
東江菜（客家菜
東江菜又稱客家菜?？图胰嗽侵性耍跐h末和 北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其 語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品 多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油 重，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。 東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料 簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜 蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、 東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州 之食風(fēng)。
地理優(yōu)勢(shì)
用料
食譜特色
粵菜烹飪的基本原料

粵菜選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。取料之廣，為全國(guó) 各菜系之最。“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。如在動(dòng)物性原 料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還 善用蛇、狗、貍、鼠等許多動(dòng)物。善用鮮活原料為廣東菜一 大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長(zhǎng). 粵菜中常用的主要原料（干貨）包括如下: 冬菇 鮑魚 瑤柱（干貝，也就是貝殼類的閉殼肌） 海參 花膠 蝦米 魚翅 燕窩 菜干 梅菜 或咸酸菜 菜脯 腐乳 咸魚 臘鴨 臘肉 咸蛋 皮蛋 粵菜的調(diào)味品多用 老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、 栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜 系不用或少用的調(diào)料.
粵菜 - 名菜

廣州文昌雞 特點(diǎn)：著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜， 經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。 蠔皇鳳爪 特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作 精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。 麒麟鱸魚 特點(diǎn)：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點(diǎn)」 制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中 外佳肴。 東江鹽焗雞 特點(diǎn)：制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮 香，風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐 邇。

烹調(diào)方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、 扣等見長(zhǎng)，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜 肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧濉Ⅴr、嫩、爽為主，而 且隨 季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并 有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、 辣、咸、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走 獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。用量精而細(xì)，配料多而巧， 裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。風(fēng)味注重 質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

粵菜 - 起源

粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣， 都有著中國(guó)飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與 中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多 中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的 南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物 產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源?；洸似鹪从跐h，就是憑借 這段歷史來說的。 南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾 多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。唐代開 始，廣州成為我國(guó)主要的進(jìn)出貿(mào)易口岸，是世界有名的港口。 宋、元之后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商 業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來， 為粵式飲食特別是粵菜的成長(zhǎng)提供了一個(gè)非常重要的條件和 場(chǎng)所。
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潮州菜以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、 鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜 菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州 菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜， 下半席上咸點(diǎn)心。 多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味 偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。 東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單， 但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn) 也不多。

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