廣東飲食文化略論 本專題主要內(nèi)容 一、廣東飲食文化“八美”論 二、廣東菜的淵源和特色 三、廣東飲食與旅游文化 一、廣東飲食文化“八美”論 改革開放以來，隨著廣東食品工業(yè)、相關(guān)企業(yè)的崛起，以及一大批高中檔涉外飯店的興建和香港新派粵菜的流傳，廣東飲食文化建設(shè)事業(yè)更加蒸蒸日上，“吃廣東糧，喝珠江水”的美譽(yù)傳遍大江南北，為廣東飲食文化注入新的活力與內(nèi)涵。 1. “美質(zhì)” 無論是粵系名菜或廣東名優(yōu)食品，都以質(zhì)量美取勝。如大都選用“清遠(yuǎn)雞”“文昌雞”“竹絲雞”“三黃雞”等良種土雞作主料，確保菜品上乘。“天上人參”禾花雀、海中奇珍“紅斑魚”“石磅魚”“皇冠螺”“膏蟹”，田基美食蛇蝎蟬蠶及時(shí)菜果蔬等，也都物擇天時(shí)，待膏滿肉肥葉嫩果熟的合適季節(jié)捕捉采摘烹食，且保持“生猛鮮活”狀態(tài)，使粵菜的“雜食”博而不亂，品質(zhì)精良。 2. “美味” 粵菜以炒、燜、焗、燉、煎等烹技，掌握適當(dāng)火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基礎(chǔ)上調(diào)制出“清鮮爽滑、淡而有味”為特色而又口味多變的粵菜。對于有“味之將帥”之稱的醬料選配，廣東飲食也十分講究，除了使用“柱侯醬”“致美齋蠔油”等本地傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)醬料的以及大量引進(jìn)國外醬料調(diào)味品外，在研制方面也有長足進(jìn)展。 3. “美色” 粵菜不但善于根據(jù)時(shí)令變化、物料色彩、食客心理對食物進(jìn)行“固色”、“變色”、“調(diào)色”的精心處理，而且還巧妙利用鮮花入肴。 4. “美形” 按造型美的標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行加工塑形，使菜肴、拼盤、糕點(diǎn)等在形體外觀上進(jìn)入審美層次，是粵廚的拿手好戲，其基本手法為刀工和食雕。 5. “美名” 寓意吉祥幸福，聯(lián)想美好的菜式食品命名，是廣東把飲食引入審美聯(lián)想的深層精神領(lǐng)域的藝術(shù)構(gòu)思，體現(xiàn)了嶺南飲食文化積極樂觀、昂揚(yáng)進(jìn)取的美學(xué)追求。 “及第粥”是三元及第粥的簡稱，是一款傳統(tǒng)的名牌小食。西關(guān)地區(qū)的“及第粥”以伍湛記較為出名，伍湛記及第粥已有40多年歷史，始創(chuàng)者為順德人伍湛，老店原來在廣州文昌南路文昌橫街口。其實(shí)及第粥有一個(gè)很動(dòng)聽的傳說，相傳有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遙遠(yuǎn)挨餓，專門把肉丸豬肝等飽肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感動(dòng)，最終摘得狀元桂冠衣錦還鄉(xiāng)，把這種粥命名為“及第粥”，由于里面有肉丸、豬肚、豬肝等，又稱為“三元及第粥”。后人紛紛效尤，現(xiàn)在在西關(guān)地區(qū)逐漸演變?yōu)?，學(xué)生在高考前一晚吃及第粥，以求“狀元及第”的好意頭。 6. “美景” 粵人不但以景名菜，而且直接在省內(nèi)秀山麗水間修建餐館飯店，將建筑美、園林美與飲食文化結(jié)合起來，以景佐餐，增添雅興。 白云豬手出自和尚寺 7. “美藝” 藝術(shù)的通感作用，在廣東飲食界得到高度重視，如服裝藝術(shù)美、接待藝術(shù)美、推銷藝術(shù)美、繪畫藝術(shù)美、食器美、茶藝美等等。布置裝修格調(diào)高雅，或具西歐情調(diào)，或具中式古典美，或具民族風(fēng)格美的餐廳，配以悠揚(yáng)悅耳的世界鋼琴名曲或廣東曲藝音樂節(jié)目，使食客在美的藝術(shù)氛圍中進(jìn)餐暢飲。 8. “美樂” 根據(jù)當(dāng)前審美主體表現(xiàn)自我的客觀需要，越來越多的廣東餐廳設(shè)置了卡拉OK設(shè)備和健身設(shè)施，讓飯店從單純的果腹飽食的場所，變?yōu)閺V大食客的娛樂休閑場所。 從改革開放前的“有得吃”，到改革開放后的“舍得吃”，是廣東經(jīng)濟(jì)騰飛后人們飲食觀的一大變化，是大多數(shù)廣東人在收入豐足后不滿足于食飽而要求食好的生動(dòng)表現(xiàn)。然而，只有當(dāng)人們不斷開發(fā)新食源并按科學(xué)合理搭配食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，變“舍得吃”為“曉得吃”，才可能達(dá)到更高更自由的美食境界。 二、廣東菜的淵源和特色 粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。 廣 府 菜 廣州菜，又稱廣府菜，是指原來廣州府所轄的地方菜?，F(xiàn)在凡講廣州話的地方菜都包括在內(nèi)。秦以后，廣州菜得以發(fā)展，與大批漢人南下與越人雜處而至“漢越融合”有關(guān)。 廣州菜的淵源來自古代嶺南地區(qū)的越人，形成于秦漢至隋唐時(shí)代的“漢越融合”，發(fā)展于明清之際，兼受中原和西方飲食文化的影響，保持了來源于越人的雜食之風(fēng)，用料廣博奇特、選料精美成為廣州菜的鮮明特色。越 人 —— 粵 人 　　 在春秋早期生活在長江流域的古老的民族.在水稻等農(nóng)業(yè)技術(shù)比較先進(jìn)，同時(shí)懂得先進(jìn)的冶煉技術(shù)。越人喜好在身上紋身，其圖騰為龍，深知水性，并有楚人向越人習(xí)舟的故事。越人在春秋時(shí)候參與爭霸，并有了吳越之戰(zhàn)。越王勾踐臥薪嘗膽，終而得已復(fù)國。 四五千年前的廣州人是真正意義上的嶺南土著。但經(jīng)過歷史的洗禮，人口的遷移，現(xiàn)所存的嶺南土著已是少之又少，民族

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