本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種使用玉米發(fā)酵醬制備的醬油及其制作方法。

背景技術(shù)：

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常見的調(diào)味品，具有增色、提鮮的效果。傳統(tǒng)的釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油原汁一般無法直接使用，因為存在苦、澀、咸等問題，口感單一，滋味不協(xié)調(diào)，鮮味不足。為了增強口感，需要添加各種調(diào)味劑，尤其是鮮味物質(zhì)。目前國內(nèi)不少研究機構(gòu)和調(diào)味品生產(chǎn)廠家都在不斷尋求高氨基酸態(tài)氮含量及鮮味突出的醬油，但目前大多數(shù)調(diào)味品企業(yè)，在醬油原汁的基礎(chǔ)上，采用添加5’-肌苷酸鈉(簡稱imp)、5’-鳥苷酸鈉(簡稱gmp)、5’-呈味核苷酸二鈉(簡稱i+g)，或加入大量味精進行配兌，以提高氨基酸態(tài)氮含量和增加醬油鮮味。由于消費者對于化學(xué)加工的原料存在一定的抵觸心理，加入imp、gmp、i+g、味精這些原料會在一定程度上對醬油產(chǎn)品帶來不好的影響。另外加入味精雖然可以提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量和提升醬油的鮮味，但味精的大量加入使人食用后容易有口渴感。滋味是醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)，即使添加了i+g或味精使產(chǎn)品的氨基酸含量相同，但風(fēng)味也會存在很大區(qū)別，高品質(zhì)的醬油香氣突出、鮮味醇厚、口感柔和。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提出一種味道鮮美，成分天然的使用玉米發(fā)酵醬制備的醬油及其制作方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提出一種使用玉米發(fā)酵醬的醬油，包括醬油原汁、玉米發(fā)酵醬、著色劑、水和調(diào)味劑。

優(yōu)選的，所述調(diào)味劑包括食用鹽、白砂糖、酵母提取物、黃酒、生姜濃縮汁和蘑菇粉。

優(yōu)選的，所述著色劑為焦糖色。

優(yōu)選的，所述醬油中各組分原料質(zhì)量分?jǐn)?shù)占所述醬油的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的百分比分別為：醬油原汁55-95％、玉米發(fā)酵醬1-10％、食用鹽0-10％、白砂糖0-20％、焦糖色0-30％、酵母抽提物0-8％、黃酒0-10％、生姜濃縮汁0-2％、蘑菇粉0-2％和水0-40％。

本發(fā)明提出一種使用玉米發(fā)酵醬的醬油的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：按質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱取原料混合攪拌，直至溶解；

步驟2：在一定溫度下對混合溶液保溫殺菌一段時間；

步驟3：對所述混合溶液進行過濾，去除雜質(zhì)；

步驟4：將過濾后的所述混合溶液灌裝得到醬油成品。

優(yōu)選的，在步驟1中，按照原料配比分別為醬油原汁55-95％、玉米發(fā)酵醬1-10％、食用鹽0-10％、白砂糖0-20％、焦糖色0-30％、酵母抽提物0-8％、黃酒0-10％、生姜濃縮汁0-2％、蘑菇粉0-2％和水0-40％稱取原料混合攪拌，直至溶解。

優(yōu)選的，在步驟2中，在溫度70-90攝氏度的環(huán)境下，保溫殺菌10-30min。

優(yōu)選的，在步驟3中，利用管道過濾器對所述混合溶液進行過濾，去除雜質(zhì)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)勢之處在于：本發(fā)明的醬油使用天然食品原料玉米發(fā)酵醬制備可以滿足清潔標(biāo)簽的行業(yè)需求，無額外添加鮮味劑，同時制備出來的醬油香味濃郁，口感柔和，鮮味純正，且配料表中所有成分都是來自消費者熟悉的食材。

玉米發(fā)酵醬添加量很小就可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，增強鮮味，使產(chǎn)品整體風(fēng)味醇厚、自然柔和。

玉米發(fā)酵醬可以提升咸味感受、降低食鹽的食用量，從而降低人們對食鹽的攝入量。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步地說明。

實施例1

(1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱取：醬油原汁55％、玉米發(fā)酵醬7％、白砂糖2％、鹽6％、水30％；將稱量好的原料進行混合攪拌，使其溶解均勻；

(2)保溫殺菌：溫度70℃，時間30min；

(3)用管道過濾器進行過濾；

(4)灌裝，即得醬油成品。

實施例2

(1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱?。横u油原汁80％、玉米發(fā)酵醬8％、白砂糖10％、蘑菇粉1％、生姜濃縮汁1％；將稱量好的原料進行混合攪拌，使其溶解均勻；

(2)保溫殺菌：溫度75℃，時間25min；

(3)用管道過濾器進行過濾；

(4)灌裝，即得醬油成品。

實施例3

(1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱取：醬油原汁75％、玉米發(fā)酵醬5％、食用鹽2％、白砂糖2％、焦糖色10％、酵母抽提物1％、水5％；將稱量好的原料進行混合攪拌，使其溶解均勻；

(2)保溫殺菌：溫度80℃，時間20min；

(3)用管道過濾器進行過濾；

(4)灌裝，即得醬油成品。

實施例4

(1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱取：醬油原汁95％、玉米發(fā)酵醬2％、白砂糖1％、酵母抽提物1％、生姜濃縮汁1％；將稱量好的原料進行混合攪拌，使其溶解均勻；

(2)保溫殺菌：溫度85℃，時間15min；

(3)用管道過濾器進行過濾；

(4)灌裝，即得醬油成品。

實施例5

(1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱?。横u油原汁73％、玉米發(fā)酵醬8％、食用2％、白砂糖8％、酵母抽提物3％、黃酒6％；將稱量好的原料進行混合攪拌，使其溶解均勻；

(2)保溫殺菌：溫度90℃，時間10min；

(3)用管道過濾器進行過濾；

(4)灌裝，即得醬油成品。

本發(fā)明使用玉米發(fā)酵醬制備的醬油是以食用玉米淀粉、水、食用鹽為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵、滅活、過濾等傳統(tǒng)工藝制成的醬狀調(diào)味品，其含有多種種類的提鮮物質(zhì)如：其含有選自谷氨酸鹽、imp和gmp的天然來源的化合物以及其他的天然食物來源的化合物，例如有機酸、氨基酸、肽和芳香化合物。這些組分均是天然來源的，都是從產(chǎn)品使用的原料而來。這些成分主要是從原材料如植物動物或微生物材料中利用發(fā)酵或生物催化所提取。使用玉米發(fā)酵醬可以代替味精、呈味核苷酸二鈉等鮮味劑，從而盡可能少甚至避免在產(chǎn)品中添加其他的鮮味劑，保證制得的醬油在滿足市場客戶口感要求的情況下，保證調(diào)味劑健康。

本發(fā)明的使用玉米發(fā)酵醬制備的醬油的評價分析如下：

參考國家標(biāo)準(zhǔn)gb2717《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gb18186《釀造醬油》，對上述所制的5個醬油制備實施例進行評價，其中感官指標(biāo)由12個資深的感官分析員組成的評價小組對色澤、香氣、滋味、體態(tài)進行評價，理化指標(biāo)測定其氨基酸態(tài)氮和全氮。結(jié)果見表1。

表1評價分析結(jié)果

由表1可以看出，本發(fā)明制備的醬油色澤鮮艷有光澤，味道鮮美，咸、甜適口，產(chǎn)品整體風(fēng)味醇厚、自然柔和，氨基酸態(tài)氮和全氮均滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求，與傳統(tǒng)的醬油相比，利用玉米發(fā)酵醬代替其他的鮮味劑，成分更加的天然，從而保證產(chǎn)品更加健康。

同時玉米發(fā)酵醬可以提升咸味感受、降低食鹽的食用量，從而降低人們對食鹽的攝入量，符合人們傳統(tǒng)的健康理念。

上述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不對本發(fā)明起到任何限制作用。任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)，對本發(fā)明揭露的技術(shù)方案和技術(shù)內(nèi)容做任何形式的等同替換或修改等變動，均屬未脫離本發(fā)明的技術(shù)方案的內(nèi)容，仍屬于本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

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