本發(fā)明屬于鴨脖制備領(lǐng)域，具體涉及一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖制備方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)表明，鴨肉營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富含不飽和脂肪酸和b族維生素，非常適合現(xiàn)代人的健康飲食理念。鴨肉是中國消費者非常熟悉的畜產(chǎn)品，南方一些省份更有無鴨不成席的傳統(tǒng)。近幾年隨著人口流動，北方人群消費鴨肉量也逐年遞增。

醬鹵鴨脖這幾年在全國流行，以其無油炸、味道天然等特點備受消費者青睞。但目前醬鹵鴨脖多以作坊為主，歸納下來存在以下問題：一是添加劑濫用。部分生產(chǎn)商為了降低成本，過度使用添加劑，味道和質(zhì)量均無法保證。二是配料不精準(zhǔn)。鹽分等多憑感覺，由于個體味覺差異，導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定；三是缺乏包裝，保質(zhì)期短。目前市場上以散貨為主，露天售賣，安全風(fēng)險高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖及其制備方法，將天然香辛料與鴨脖通過小火慢燉，風(fēng)味融合，將傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)結(jié)合，質(zhì)量更安全。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

本發(fā)明的一種醬鹵鴨脖，包括以下重量份數(shù)的原料：

辣椒12.2份、青花椒4.8份、紅花椒4.3份、八角0.9份、桂皮0.6份、陳皮0.3份、草寇0.6份、甘草0.3份、小茴香1.5份、生姜4.5份、千里香3份、山楂6份、香果0.6份、白胡椒0.6份、黑胡椒1.2份、白芷1.2份、香葉3份、白果1.5份、孜然2.4份、公丁香0.3份、豬大骨50份、雞架50份、水250份、白砂糖30份、色拉油5份、醬油1份、味精1份、雞精1份、鴨脖100份。

本發(fā)明的一種醬鹵鴨脖的制備方法，包括以下步驟：

1)混合香辛料的配制：

按以下重量份數(shù)選取原料：2.4份辣椒、0.6份青花椒、0.6份紅花椒、0.3份八角、0.2份桂皮、0.1份陳皮、0.2份草寇、0.1份甘草、0.5份小茴香、1.5份生姜、1份千里香、2份山楂、0.2份香果、0.2份白胡椒、0.4份黑胡椒、0.4份白芷、1份香葉、0.5份白果、0.8份孜然、0.1份公丁香；將上述重量份數(shù)原料混合，經(jīng)水洗、烘干，炒制2小時，去除香辛料的苦味，讓其香氣揮發(fā)出來，即得混合香辛料；

2)原料預(yù)處理：

將經(jīng)檢疫合格的鴨脖活水解凍，用1.5kw滾揉機滾揉40分鐘，在4℃低溫環(huán)境下腌制14小時；

3)老湯熬制

以下份數(shù)均為重量份數(shù)，取豬大骨50份和雞架50份，加入水250份，燒開半小時，燒開溫度為100℃，熬制8小時，熬制溫度為85℃，煮出骨髓，撈凈殘渣，然后加入步驟1)制備的混合香辛料3份，加入白砂糖30份、色拉油5份、辣椒5份、紅花椒2.5份、青花椒3份、食鹽4份、醬油1份，熬制5小時，熬制溫度為85℃，加入味精1份、雞精1份、再熬制3小時，熬制溫度為85℃，浸泡12小時，老湯制作完成；

4)鹵制

加入步驟1)制備的混合香辛料8份，白砂糖30份、色拉油5份、辣椒5份、紅花椒2.5份、青花椒3份、食鹽10份、醬油1份，再放入100份鴨脖、燒開半小時，燒開溫度為100℃，將鴨脖投放到老湯內(nèi)，鹵制10分鐘，鹵制溫度為100℃，熬制1.5小時，熬制溫度為85℃，燜制1小時，燜制溫度為70℃；

5)快速降溫和分揀

將步驟4)鹵制出鍋的鴨脖送至冷卻間，通過風(fēng)機預(yù)冷，將產(chǎn)品降至15℃以下，最大程度上防止此過程中微生物的滋生，同時將香辛料分揀出來。

6)將分揀后的產(chǎn)品迅速進(jìn)行氣調(diào)包裝處理。

進(jìn)一步的，在所述步驟3)中根據(jù)腌制在整個加工階段起的作用，最終確定料酒、食鹽為主要腌制用料，具體用量為每100份鴨脖需要4份生姜、0.5份料酒。

進(jìn)一步的，所述步驟6)中進(jìn)行氣調(diào)保鮮處理，往密閉包裝盒內(nèi)充入氮氣和二氧化碳惰性氣體，氮氣和二氧化碳按4:1比例配制，均為食品級氣體。

本發(fā)明的優(yōu)勢和創(chuàng)新點：

1、配料過程精確到0.1克，保證了每次輔料的準(zhǔn)確度。

2、腌制過程中采用真空滾揉、生姜汁低溫腌制，縮短了時間，提高了安全水平。

3、鹵制過程選用天然的香辛料，未添加任何色素，使得鴨脖顏色自然、味道純正、安全性大大提高。

4、以往的老湯主要憑經(jīng)驗調(diào)整，現(xiàn)在借助儀器設(shè)備進(jìn)行定量檢測，使得老湯成分?jǐn)?shù)字化控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

5、出鍋的產(chǎn)品迅速降溫、包裝，減少微生物的繁殖，大大延長了鴨產(chǎn)品的保質(zhì)期。

6、采用惰性氣體進(jìn)行保鮮，同時包裝密閉，隔絕了外界環(huán)境對鴨脖的影響，產(chǎn)品的安全水平大大提高。

7、生產(chǎn)出的鴨脖麻辣相宜、鮮香誘人，經(jīng)過對全國多個地區(qū)消費者調(diào)查，非常適合現(xiàn)代人群消費習(xí)慣。

具體實施方式

下面通過實施例中的技術(shù)方案對本發(fā)明進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明的一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖，包括以下重量份數(shù)的原料：

辣椒12.2份、青花椒4.8份、紅花椒4.3份、八角0.9份、桂皮0.6份、陳皮0.3份、草寇0.6份、甘草0.3份、小茴香1.5份、生姜4.5份、千里香3份、山楂6份、香果0.6份、白胡椒0.6份、黑胡椒1.2份、白芷1.2份、香葉3份、白果1.5份、孜然2.4份、公丁香0.3份、豬大骨50份、雞架50份、水250份、白砂糖30份、食鹽10份、色拉油5份、醬油1份、味精1份、雞精1份、鴨脖100份。

本發(fā)明一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖的制備方法，包括以下步驟：

1)混合香辛料的配制：

按以下重量份數(shù)選取原料：2.4份辣椒、0.6份青花椒、0.6份紅花椒、0.3份八角、0.2份桂皮、0.1份陳皮、0.2份草寇、0.1份甘草、0.5份小茴香、1.5份生姜、1份千里香、2份山楂、0.2份香果、0.2份白胡椒、0.4份黑胡椒、0.4份白芷、1份香葉、0.5份白果、0.8份孜然、0.1份公丁香；將上述重量份數(shù)原料混合，經(jīng)水洗、烘干，小火炒制2小時，去除香辛料的苦味，讓其香氣揮發(fā)出來，即得混合香辛料；

2)原料預(yù)處理：

將經(jīng)檢疫合格的鴨脖活水解凍，按照腌制要求配料，用1.5kw滾揉機滾揉40分鐘，在4℃低溫環(huán)境下腌制14小時；根據(jù)腌制在整個加工階段起的作用，最終確定料酒、食鹽為主要腌制用料，具體用量為每100份鴨脖需要4份生姜、0.5份料酒；

3)老湯熬制

以下份數(shù)均為重量份數(shù)，取豬大骨50份和雞架50份，加入水250份，大火燒開半小時，小火熬制8小時，煮出骨髓，撈凈殘渣，然后加入步驟1)制備的混合香辛料3份，加入白砂糖30份、色拉油5份、辣椒5份、紅花椒2.5份、青花椒3份、食鹽4份、醬油1份，小火熬制5小時，加入味精1份、雞精1份、再小火熬制3小時，浸泡12小時，老湯制作完成；

4)鹵制

將步驟3)熬制成的老湯燒開，燒開溫度為100℃，用鹽度儀和糖度儀分別對老湯里面的成分進(jìn)行測量，加入步驟1)制備的混合香辛料8份，白砂糖30份、色拉油5份、辣椒5份、紅花椒2.5份、青花椒3份、食鹽10份、醬油1份，再放入鴨脖100份，燒開半小時，燒開溫度為100℃，將鴨脖投放到老湯內(nèi)，鹵制10分鐘，鹵制溫度為100℃，熬制1.5小時，熬制溫度為85℃，燜制1小時，燜制溫度為70℃；

5)快速降溫和分揀

將步驟4)鹵制出鍋的鴨脖送至冷卻間，通過風(fēng)機預(yù)冷，將產(chǎn)品降至15℃以下，最大程度上防止此過程中微生物的滋生，同時將香辛料分揀出來。

6)氣調(diào)包裝

將分揀后的產(chǎn)品迅速進(jìn)行氣調(diào)包裝處理；再進(jìn)行氣調(diào)保鮮處理，往密閉包裝盒內(nèi)充入氮氣和二氧化碳惰性氣體，氮氣和二氧化碳按4:1比例配制，均為食品級氣體。

本發(fā)明的配料過程精確到0.1克，保證了每次稱料的準(zhǔn)確度；腌制過程中采用真空滾揉、生姜汁低溫腌制，縮短了時間，提高了安全水平；鹵制過程選用天然的香辛料，未添加任何色素，使得鴨脖顏色自然、味道純正、安全性大大提高；以往的老湯主要憑經(jīng)驗調(diào)整，現(xiàn)在借助儀器設(shè)備進(jìn)行定量檢測，使得老湯成分?jǐn)?shù)字化控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；出鍋的產(chǎn)品迅速降溫、包裝，減少微生物的繁殖，大大延長了鴨產(chǎn)品的保質(zhì)期；采用惰性氣體進(jìn)行保鮮，同時包裝密閉，隔絕了外界環(huán)境對鴨脖的影響，產(chǎn)品的安全水平大大提高。

本發(fā)明根據(jù)脖組織結(jié)構(gòu)及市場鴨產(chǎn)品消費習(xí)慣，研發(fā)出味道獨特、氣調(diào)鎖鮮的中式醬鹵鴨脖；將天然香辛料與鴨脖通過小火慢燉，風(fēng)味融合，將傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)結(jié)合，質(zhì)量更安全。在加工中重點考慮了醬鹵鴨脖的柵欄因子，在保證風(fēng)味的同時將低溫處理、隔絕氧氣等柵欄因子相互作用，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；并且做到配料和加工參數(shù)精準(zhǔn)化。同時將經(jīng)過大量研究的氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用到鴨脖加工中，將氮氣、二氧化碳為代表的惰性氣體按最佳比例密閉于包裝盒，達(dá)到防腐保鮮的效果。

柵欄因子定義：能阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子。柵欄技術(shù)指在食品設(shè)計和加工過程中，利用柵欄因子的單獨作用或是多個柵欄因子之間的互作來控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。常見的柵欄因子有水分活度、溫度、酸度、氧化還原電勢、防腐劑等。

具體在本專利鴨脖生產(chǎn)中利用了低溫冷卻、氮氣阻隔氧氣因子的相互作用，達(dá)到延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。

本發(fā)明生產(chǎn)出的鴨脖麻辣相宜、鮮香誘人，經(jīng)過對全國多個地區(qū)消費者調(diào)查，非常適合現(xiàn)代人群消費習(xí)慣。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，并不用于限制本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。

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網(wǎng)址: 采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖及其制備方法與流程 http://www.u1s5d6.cn/newsview1331995.html