?麻辣鴨脖配方及詳細(xì)鹵制技術(shù)流程

主料：鴨附件10千克。

麻辣料：新一代辣椒200克、紅太陽(yáng)辣椒100克、干青花椒100克、大紅袍花椒60克。

香料：白芷85克、黃梔子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陳皮10克、畢菝10克、香砂10克、千里香籽

8克、香葉5克、丁香3克、

配料：食用油2500克、食鹽500克、雞精200克、郫縣豆瓣醬250克、生姜片100克、醬油800克、花雕酒500克、紅曲粉30克、麥芽糖一罐。

詳細(xì)加工制作步驟：

一、鹵水熬制：

食材：豬棒骨3000克、老母雞一只、豬皮1500克、高度白酒150克、生姜片100克。

詳細(xì)熬制方法：

1、把豬棒骨、豬皮、老母雞收拾干凈，放入清水中浸泡出血水，撈出瀝干水分，備用。

2、不銹鋼桶中加入清水至少60斤，放入處理好的豬棒骨、豬皮、老母雞和高度白酒150克、生姜片100克，大火燒開(kāi)后改為中火熬制大約8小時(shí)左右，待高湯熬制成乳白色后即可關(guān)火。關(guān)火后用密漏把高湯過(guò)濾干凈，取30斤，備用。

二、炒料：

1、把所有香料放入盆中加入清水沖洗干凈，撈出，備用。

2、把新一代辣椒200克、紅太陽(yáng)辣椒100克、干青花椒100克、大紅袍花椒60克放入盆中加入清水沖洗干凈，撈出，備用。

3、大不銹鋼盆中加入醬油800克、花雕酒500克，備用。

4、炒鍋中加入植物油2500克，待油熱后下入郫縣豆瓣醬250克，炒出紅油后先把香料放入鍋中翻炒大約1分鐘左右，把香料的水分炒干就行。然后把辣椒和花椒倒入鍋中，把水分炒干出香味后即可，不要炒糊，關(guān)火直接倒入裝有醬油和花雕酒的盆中，理發(fā)出香味，備用。

三、鹵制方法：

把30斤高湯燒熱，加入紅曲米粉30克調(diào)色，攪拌溶解后倒入炒好的料，大火燒開(kāi)后下入食鹽500克、雞精200克、麥芽糖一罐，然后下入鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨等肉后的分割部件，十分鐘后下入鴨鎖骨、鴨頭，鴨翅風(fēng)，保持中火鹵制25分鐘左右后關(guān)火浸泡30-40分鐘入味后即可出鍋。

溫馨提示：

1、鹵煮完成后把鴨附件挑選出來(lái)，香料留著可以再使用一次，下次鹵制直接把鹵水燒開(kāi)后把香料倒進(jìn)去即可正常鹵制。

2、鹵制的時(shí)間要根據(jù)自己喜歡的口感去調(diào)整，比較小的產(chǎn)品比如鴨心、食管、鴨肝關(guān)火前5分鐘放入即可。

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