原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。

鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。

中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。

鹵各種鴨附件

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

鹵鴨腸

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。

這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。

硝鹽有了替代品

香砂增香 梔子增色

這個(gè)方子非常不錯(cuò)，有幾點(diǎn)補(bǔ)充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯(cuò)。

陳師傅補(bǔ)了九味藥

香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長(zhǎng)，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。

松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。

干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。

香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。

千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。

黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類同煮有特殊香氣。

桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。

鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。

山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。

辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正

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