深度烘焙的咖啡是否就不健康？

　　我們對深烘焙多半存有焦苦、煙熏等想象，主要是因為我們在處理深烘焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙則堅持“小火慢烘”。所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬于咖啡的甜感和醇厚。

　　那么，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘焙出來的味道都差不多呢？

　　當然不是！

　　如果你有幸在日本老喫茶店內(nèi)喝過精品級別咖啡豆的極深烘焙，與尋常批次咖啡豆的極深烘焙，你就會發(fā)現(xiàn)，兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距。絕對不是任何一名烘焙師傅、任何一支生豆深烘焙出來的味道都差不多呢——主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家以及生豆品質(zhì)優(yōu)良與否。

　　這也是為什么好喝的深烘焙，總是比好喝的淺烘焙難尋的原因。

　　當然了，哪怕撇去各地文化導致的口味愛好，深烘焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專注力時間都要比淺烘焙來的長。

　　那么深烘焙豆子是否就不健康了？

　　當然也不是啦！

　　深烘焙絕對不是不健康的豆子。只要是“手法適當且熟練”的深烘焙豆，就可以很大程度避免焦化物質(zhì)對人體的影響。深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴堿，生成較多的煙堿酸（俗稱維生素B3），對人體也是有益的成分。

　　近年來科學家也發(fā)現(xiàn)，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質(zhì)，研究過程中還意外找到一種活性物質(zhì)ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產(chǎn)生鹽酸的能力，降低胃部不適。

　　有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產(chǎn)生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深烘焙的咖啡比較不傷胃。

　　另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深烘焙豆的含量較少。主導研究的奧地利維也納大學營養(yǎng)暨生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深烘焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺烘焙的兩倍以上。所以，喝淺烘焙咖啡容易胃寒、胃燒心嗎？那你可能比較適合喝烘焙深一點的咖啡。

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