近來(lái)網(wǎng)路謠傳「喝咖啡會(huì)致癌，因?yàn)榭Х群兄掳┪锉蛋?，甚至?xí)I、帶來(lái)生殖毒性」，乍聽(tīng)之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響嗎？營(yíng)養(yǎng)師表示，只要選對(duì)咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過(guò)度擔(dān)心誤踩致癌地雷。

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生咖啡豆經(jīng)過(guò)加熱烘培，會(huì)含有丙烯醯胺

丙烯醯胺是一種化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織目前把丙烯醯胺列為第二級(jí)致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過(guò)程中，產(chǎn)生梅納反應(yīng)（Maillard reaction）所產(chǎn)生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂、有機(jī)酸等，經(jīng)過(guò)加熱烘培就會(huì)生成一連串反應(yīng)，產(chǎn)生香醇?xì)馕?。其中最重要的兩種反應(yīng)，為焦糖化反應(yīng)與梅納反應(yīng)，因此也會(huì)含有丙烯醯胺。

營(yíng)養(yǎng)師：沒(méi)有足夠證據(jù)証明，丙烯醯胺會(huì)對(duì)人類(lèi)致癌

雖然動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丙烯醯胺有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但沒(méi)有足夠證據(jù)証明會(huì)對(duì)人類(lèi)致癌。營(yíng)養(yǎng)師林世航表示，事實(shí)上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無(wú)論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會(huì)影響丙烯醯胺的濃度：

1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高

現(xiàn)行市佔(zhàn)率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔(zhàn)有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。

其實(shí)，「天門(mén)冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關(guān)鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門(mén)冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示?！柑扉T(mén)冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關(guān)鍵因子。

2.未熟豆、蟲(chóng)蛀豆、發(fā)霉豆的丙烯醯胺含量高

咖啡豆偶爾會(huì)有瑕疵產(chǎn)生，像是未熟豆、蟲(chóng)蛀豆、發(fā)霉豆等，研究發(fā)現(xiàn)，未成熟的果實(shí)中，咖啡豆含有較多的天門(mén)冬醯胺，所以在後續(xù)烘焙更容易產(chǎn)生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會(huì)經(jīng)過(guò)數(shù)次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會(huì)降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強(qiáng)烈的味道，可能會(huì)添加羅布斯塔，如此相對(duì)之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。

3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高

營(yíng)養(yǎng)師林世航表示，咖啡豆在烘焙時(shí)會(huì)出現(xiàn)兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區(qū)分焙度，在一爆前後可稱(chēng)為「淺焙」、一爆結(jié)束至二爆前的空檔則稱(chēng)為「中焙」、二爆中期至結(jié)束則為重焙。烘焙時(shí)的溫度非常高，咖啡豆的溫度會(huì)逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環(huán)境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開(kāi)始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會(huì)高於中焙與深焙的咖啡豆。

高溫除了會(huì)促進(jìn)丙烯醯胺生成以外，也會(huì)造成丙烯醯胺繼續(xù)的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應(yīng)完畢，這也代表在烘焙中期之後沒(méi)有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續(xù)的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低於淺焙的咖啡豆。

不過(guò)，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實(shí)並未嚴(yán)重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。

4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高

林世航營(yíng)養(yǎng)師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時(shí)間最長(zhǎng)、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時(shí)間短，完整的萃取約為25-30秒，會(huì)使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：

★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。

★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。

★「壓力」：利用壓力強(qiáng)迫液體流過(guò)咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。

國(guó)內(nèi)食藥署表示，臺(tái)灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應(yīng)低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實(shí)，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據(jù)歐盟與美國(guó)對(duì)於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜也會(huì)炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在臺(tái)灣相關(guān)研究認(rèn)為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數(shù)值也遠(yuǎn)低於歐美的研究數(shù)據(jù)。

雖然，咖啡在烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習(xí)慣與攝取量，並不會(huì)帶來(lái)健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個(gè)很健康的飲品，所以不需要過(guò)度擔(dān)心！

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