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Oct 2015 CHINA FOOD SAFETY 137 食品技術(shù)研究 茶多酚屬于一種天然的抗氧化劑， 其主要是在茶葉當(dāng)中提取的酚類物質(zhì)。 本次研究的開展，在充分介紹抗氧化劑 茶多酚的基礎(chǔ)組成以及理化性質(zhì)的基礎(chǔ) 之上，分析茶多酚的抗氧化與抗菌性 能，在茶多酚的各項性質(zhì)闡述完畢后， 對其在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行實(shí)驗 探索，實(shí)現(xiàn)性能的分析與研究。 茶多酚自身性能被逐漸的挖掘， 使其成為重要的抗氧化劑。近年來， 茶多酚已經(jīng)被應(yīng)用在多個領(lǐng)域，應(yīng)用 前景與應(yīng)用空間十分廣泛。本文將側(cè) 重點(diǎn)放在食品貯藏保鮮當(dāng)中，并在具 體食品貯藏中檢驗天然抗氧化劑茶多 酚的應(yīng)用實(shí)效性。 茶多酚的成分及理化特性 茶多酚的成分 茶多酚當(dāng)中包含的物質(zhì)較多，占 茶葉干物質(zhì)含量的 1 8 % - 3 6 % 。而在上 述的比例當(dāng)中包括兒茶素類、 黃酮類、 花青素類以及茶多酚類等等 , 其中兒茶 素所占比重較大，約為 6 0 % - 8 0 % 。茶 多酚當(dāng)中的結(jié)構(gòu)相對復(fù)雜，并且包含 的不同物質(zhì)當(dāng)中也存在一定分類因素。 茶多酚的理化特性 針對茶多酚的理化特性而言，在物 理特性方面，其主要是一種混合物類別 的存在，味感淡澀，有茶香，具有吸潮 性特點(diǎn)，能溶于水溶液呈現(xiàn)出淡黃至褐 色、白色粉末以及粗晶體三種狀態(tài)；化 學(xué)特性方面，有易溶特性，能溶于水溶 液以及有機(jī)溶劑當(dāng)中，但微溶于油脂， 在具體的溶解當(dāng)中對水溶劑的 P H 值有 一定的要求。同時，具備穩(wěn)定性、安全 性以及抗氧化性等多項特征。 茶多酚抗氧化與抑菌機(jī)理分析 茶多酚的抗氧化機(jī)理分析 分析茶多酚的抗氧化機(jī)理，通常 需要從以下幾個方面進(jìn)行探究。 一是清除活性氧自由基。茶多酚 當(dāng)中包含一定的酚羥基，處于供氧體 形態(tài)游離在茶多酚當(dāng)中，最終與茶多 酚當(dāng)中的自由基實(shí)現(xiàn)融合，形成自由 基的中間體，進(jìn)而在這種基礎(chǔ)之上， 消除活性氧自由基。在茶多酚的環(huán)境 下，依據(jù)化學(xué)反應(yīng)消除活性氧自由基 的比例能達(dá)到 9 8 %以上。而在實(shí)際的 探究中，對綠茶、烏龍茶以及紅茶茶 多酚進(jìn)行對比分析，衡量其清除活性 氧自由基的作用，烏龍茶效果良好。 二是螯合金屬離子。茶多酚的鄰位 酚羥基，具備良好的螯合性能，與銅、 鐵、鈣能發(fā)生螯合反應(yīng)，減少金屬離子 對氧化反應(yīng)的催化作用。茶多酚能螯合 細(xì)胞內(nèi)的鈣， 發(fā)揮出自身的抗氧化作用。 三是與氧化酶結(jié)合。在與氧化酶 完成結(jié)合之后，茶多酚能與氧化酶當(dāng) 中的蛋白相結(jié)合，形成復(fù)合物并產(chǎn)生 氧化反應(yīng)。例如，綠茶當(dāng)中的茶多酚， 能有效抑制氧化酶所產(chǎn)生的氧化反應(yīng) 及氧化因素，提高抗氧化性的同時增 強(qiáng)細(xì)胞活性。 茶多酚的抑菌機(jī)理分析 茶多酚還具備一定的抑菌機(jī)理， 對于能引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌抑制效 果良好。包括對金黃色葡萄球菌、大 腸桿菌、沙門氏菌等抑制作用顯著。 針對這一抑菌特性進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)， 將其作為食品的抗氧化劑，能發(fā)揮出 良好的抑菌效果。 結(jié)合茶多酚的抗氧化機(jī)理與抑菌 機(jī)理分析，可以確定茶多酚具備的良 好性能，為其在食品貯藏當(dāng)中的應(yīng)用 發(fā)揮出良好效果。 天然抗氧化劑茶多酚在食品貯 藏保鮮中的具體應(yīng)用 天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏 保鮮當(dāng)中的具體應(yīng)用，需要在多種食 品貯藏保鮮環(huán)節(jié)作出有益探索，進(jìn)而 全方位的總結(jié)與分析其抗氧化性能， 得出研究成果。 茶多酚在水產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用 茶多酚在水產(chǎn)品貯藏保鮮當(dāng)中的 應(yīng)用， 主要是針對魚的保鮮展開研究， 我們以藍(lán)色鯡魚與鰱魚作為研究對象， 分析茶多酚的保鮮性能。 實(shí)驗提取藍(lán)色鯡魚的脂質(zhì)過氧化 物，并運(yùn)用不同發(fā)酵程度的茶水，就其 抗氧化性能進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同 發(fā)酵程度的茶水能有效的抑制鯡魚體內(nèi) 的亞油酸，并且抗氧化作用顯著。實(shí)驗 進(jìn)一步對不同茶型展開研究，得出凍頂 烏龍以及綠茶能有效的抑制鯡魚魚肉以 及魚皮顏色變暗，抗氧化性能突出。 將鰱魚作為研究對象，并未滿足 實(shí)驗條件，對其進(jìn)行微凍處理。進(jìn)而 完成茶多酚的實(shí)驗，總結(jié)茶多酚對微 凍水產(chǎn)品的抗氧化性能與貯藏保鮮功 能。對茶多酚進(jìn)行提取，采用濃度為 0 . 1 % 的茶多酚進(jìn)行實(shí)驗。經(jīng)過實(shí)驗觀 察與分析，該濃度范圍內(nèi)的茶多酚對 抑制細(xì)菌滋生效果顯著，緩解了鰱魚 脂肪的氧化速度，貯存期增長。為進(jìn) 一步驗證茶多酚對水產(chǎn)品保鮮的作用， 對鯽魚進(jìn)行微凍處理，運(yùn)用茶多酚對 鯽魚進(jìn)行防腐處理，茶多酚的抗氧化 性以及抑菌性，對延緩鯽魚變質(zhì)與腐 敗效用良好。經(jīng)過實(shí)驗對比發(fā)現(xiàn)，微 棟鯽魚在正常室溫環(huán)境下，變質(zhì)時間 大約為 1 2 - 1 8 小時之間，而經(jīng)過茶多 酚處理之后，變質(zhì)時間為 1 8 - 2 4 小時， 保質(zhì)期明顯被延長。 茶多酚在肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用 肉類當(dāng)中的應(yīng)用 在本次的研究實(shí)驗中，針對肉類 進(jìn)行茶多酚貯藏保鮮實(shí)驗，分別選擇 冷凍肉、去骨雞肉等作為研究對象， 開展實(shí)驗研究。 實(shí)驗一：冷凍肉的茶多酚實(shí)驗 隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及技 術(shù)水平的提升，肉類產(chǎn)品以及肉制品 層出不窮。當(dāng)前市面上流通的肉類包 括鮮肉、冷凍肉以及冷卻肉等。其中 天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用 張海霞 武威職業(yè)學(xué)院 138 食品安全導(dǎo)刊 2015年10月 T echnology 科技 食品技術(shù)研究 的冷卻肉以及冷凍肉需要經(jīng)過繁瑣的 處理工藝，保持肉類在一定的溫度環(huán) 境下，延長貯藏時間的同時，發(fā)揮出 保鮮效應(yīng)。為了解決與驗證冷鮮肉在 市面上推廣與普及，對其貯藏與保鮮 做出探索，在充分結(jié)合已有保鮮技術(shù) 的基礎(chǔ)之上，在保鮮液當(dāng)中添加適量 的茶多酚，最終觀察結(jié)果，與之前相 比而言，冷卻肉的貯藏過程中油脂氧 化褐變明顯改善，證明茶多酚的抗氧 化性能在冷凍肉中表現(xiàn)良好。 實(shí)驗二：去骨雞肉實(shí)驗 雞肉在完成去骨之后，并不利于貯 藏的開展，容易發(fā)生氧化現(xiàn)象，降低肉 的品質(zhì)。 在本次研究中， 選取去骨雞肉， 運(yùn)用不同的抗氧化劑進(jìn)行實(shí)驗。當(dāng)然， 也包括茶多酚混合之后的抗氧化劑。在 完成常溫狀態(tài)下存儲的 2 4 小時之后， 觀察貯存效果。其中經(jīng)混合茶多酚的抗 氧化劑處理保存的去骨雞肉無論是在色 澤還是在品質(zhì)方面，保鮮效果良好，具 備良好的抗氧化特性。 肉制品當(dāng)中的應(yīng)用 在肉制品當(dāng)中的應(yīng)用，選擇牛肉 火腿、豬肉香腸以及熏醬鴨作為研究 對象， 對茶多酚的保鮮特性進(jìn)行分析。 實(shí)驗一：牛肉火腿 對牛肉火腿進(jìn)行切片處理，提取 與分離出乳酸桿菌與腸桿菌進(jìn)行抑菌 試驗，并分別添加茶多酚，依據(jù)添加 量的不同進(jìn)行抑菌效果統(tǒng)計。研究結(jié) 果表明，茶多酚的添加量達(dá)到 1 % 時， 抑菌圈比較明顯，最終選用 0 . 5 % 茶多 酚 + 0 . 1 5 %的 N i s i n 符合保鮮劑對牛肉 火腿進(jìn)行保鮮處理，抑菌效果良好。 實(shí)驗二：豬肉香腸 在實(shí)驗開展中，將亞麻籽油或者 魚油融合綠茶的茶多酚直接添加到豬 肉香腸當(dāng)中， 操作完成之后進(jìn)行觀察。 7 天后，加入茶多酚的香腸脂質(zhì)抗氧化 效果明顯，對豬肉的顏色并無任何影 響。不但能增強(qiáng)抗氧化性能，也能提 升香腸的食用效果。 實(shí)驗三：熏醬鴨 將低溫醬鴨作為研究對象，在對 各種保鮮劑進(jìn)行配置實(shí)驗的過程中， 選擇多個樣本進(jìn)行對比分析。研究結(jié) 果表明，采用復(fù)合保鮮劑（殼聚糖 2 . 0 0 % + N i s i n 0 . 0 1 % +茶 多 酚 1 . 0 0 % +桂 皮 2 . 4 0 % ），結(jié)合真空包裝處理，實(shí)現(xiàn) 低溫水浴殺菌，能將熏醬鴨的保存期 限延長至 2 - 3 個月。 茶多酚在油脂貯藏保鮮中的應(yīng)用 油脂在常溫狀態(tài)下保存，極易受 到自動氧化因素的影響，發(fā)生酸敗現(xiàn) 象， 對消費(fèi)者造成嚴(yán)重的影響。 對豬油、 大豆油以及魚油在內(nèi)的油脂存儲實(shí)驗 表明，茶多酚在油脂貯藏保鮮中的應(yīng) 用效果顯著。 本次在油脂方面的實(shí)驗， 主要集中在魚油以及核桃油的抗氧化 性能進(jìn)行實(shí)驗。 實(shí)驗一：魚油抗氧化實(shí)驗 對魚油進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗，將綠茶 兒茶素分別在精煉魚油、漂白及祛臭 魚油兩種油脂當(dāng)中加入 2 0 0 p p m ，并 同時通過不同的實(shí)驗狀態(tài)，加入 V E 、 B H A 、B H T 、T B H Q 等樣本，經(jīng)過固定的 時間觀察，受兒茶素處理的油脂的其 抗氧化性能良好。其中兒茶素在整個 實(shí)驗結(jié)束之后的油脂氧化活性結(jié)構(gòu)為 E C G E G C G E G C E C 。 實(shí)驗二：核桃油抗氧化實(shí)驗 茶多酚在核桃油當(dāng)中的實(shí)驗，能 發(fā)揮出良好的實(shí)驗性能及實(shí)驗效果。 在抗氧化性實(shí)驗過程中，與魚油實(shí)驗 流程相類似。研究結(jié)果表明，茶多酚 對核桃油的抗氧化性能良好，并且性 能明顯優(yōu)于 V E 、V C ，大大延長了氧化 反應(yīng)的誘導(dǎo)期。 茶多酚在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用 茶多酚在果蔬貯藏保鮮中應(yīng)用， 可通過對果蔬表面進(jìn)行噴灑茶多酚的 方式，抑制細(xì)菌滋生，保持蔬菜、水 果的色澤，達(dá)到防腐性的根本目的。 對草莓果實(shí)的實(shí)驗表明，在一定的溫 度條件下，采用茶多酚與保鮮劑的協(xié) 調(diào)處理，草莓的貯藏時間能長達(dá)半個 月，果實(shí)完整度也能達(dá)到 9 2 . 9 % ，果實(shí) 的呼吸強(qiáng)度以及透性變化十分平穩(wěn)， 無論是在外觀還是在品質(zhì)方面，保鮮 效果良好。 上述諸多實(shí)驗結(jié)果表明，茶多酚 在食品貯藏保鮮中具有良

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