編者按：新春佳節(jié)，美食當(dāng)前，但別忘了愛護(hù)你的“小心肝”！在這團(tuán)圓歡聚的時刻，《國際肝病》特別邀請了首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京佑安醫(yī)院孔明教授，為大家?guī)硇麓焊谓】敌≠N士。油膩飲食、蛋白質(zhì)攝入、急救措施、酒水飲料、腌制食品……面對這些春節(jié)期間的飲食“雷區(qū)”，孔明教授將一一為大家“排雷”。讓我們一起呵護(hù)肝健康、安心過大年！

有些家庭喜歡自制腌制食品作為節(jié)日小吃或小菜，這對肝病患者來說安全嗎？有什么需要注意的地方？

孔明教授：腌制小菜很多人都喜歡，但我們要注意，腌制食物中可能含有超標(biāo)的亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)對身體有不良影響，甚至可能致癌。亞硝酸鹽的產(chǎn)生主要與腌制過程中的雜菌污染和腌制時間有關(guān)。

如果我們在家自制腌制食品，首先要盡可能避免污染，注意衛(wèi)生。其次，要注意腌制時間，因為亞硝酸鹽有一個代謝過程，一般腌制三周以上，亞硝酸鹽含量會分解減少。所以，自家腌制時，可以延長腌制時間以減少亞硝酸鹽含量。

另外，建議大家也可以購買正規(guī)、有食品安全保障的腌制產(chǎn)品。這些工業(yè)化產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中對雜菌污染有嚴(yán)格質(zhì)控，腌制時間也更長，亞硝酸鹽含量基本能夠達(dá)標(biāo)，相對更安全。

但是，我們要強(qiáng)調(diào)，腌制食品不能代替新鮮蔬菜和食材。同時，腌制食品可以代替部分含鹽食物，比如通過食用腌制食品來減少鹽和醬油的攝入。但要注意，不能既正常放鹽又正常吃腌制食品，否則鹽可能會超標(biāo)。

鹽超標(biāo)對肝病患者來說，會增加水鈉潴留的風(fēng)險，可能導(dǎo)致水腫、胸腹水，還會加重心臟和高血壓的負(fù)擔(dān)。所以，即使自家腌制，也要盡量少放鹽，減少攝入。

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