食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程負(fù)責(zé)人：谷燕課程建設(shè)單位：馬鞍山師范高等專科學(xué)校碳水化合物的組成與分類1.碳水化合物的組成2.碳水化合物的分類碳水化合物的組成 碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物。由于其大多數(shù)分子中所含的氫原子和氧原子的比例為2:1，和水一樣，故稱為碳水化合物。碳水化合物的組成化學(xué)名稱：多羥基酮或醛類元 素：碳、氫、氧化學(xué)通式：Cn(H2O)m葡萄糖果糖單糖碳水化合物的分類木糖醇山梨醇甘露醇麥芽糖醇糖醇碳水化合物分類雙糖蔗糖麥芽糖乳糖異麥芽低聚糖大豆低聚糖低聚果糖低聚糖多糖淀粉膳食纖維碳水化合物的分類-單糖六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脫氧核糖 葡萄糖： 最重要的動(dòng)物單糖，也是最豐富的天然有機(jī)化合物。是淀粉、糖原、纖維素等多糖物質(zhì)的基本單位，血液中的正常成分。 大腦每天需要100-120g葡萄糖。 機(jī)體血糖濃度正常值為80~120mg/100ml碳水化合物的分類-雙糖 2分子單糖失水縮合后生成的糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 蔗糖： 自然界分布最廣的非還原性二糖，存在于許多植物中，以甘蔗和甜萊中含量最高，因此得名。是食品行業(yè)中最重要的含能甜味物質(zhì)。碳水化合物的分類-糖醇 一種多元醇，含有兩個(gè)以上的羥基：木糖醇，山梨醇，甘露醇，麥芽糖醇。 雖然不是糖，但糖醇具有某些糖的屬性，外形是白色粉狀，漿狀產(chǎn)品也和糖漿相似，有一定的甜度和熱量，所以可以用作食糖替代品，能1∶1地代替食糖，制取相似的糖果、點(diǎn)心和飲料，而且加工工藝基本上可不作什么改變。碳水化合物的分類-低聚糖低聚糖（又稱寡糖）： 由2-10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。主要包括：低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等。碳水化合物的分類-膳食纖維 植物性食物中含有的不能被人體消化吸收的多糖，可分為可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維。 不溶性纖維：纖維素、某些半纖維素、木質(zhì)素 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠、少數(shù)半纖維素演講完畢 謝謝您的觀看

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