一、釀酒工藝流程圖
二、原料配比
三、 粉碎
五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻(均勻度)90%，將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 4、6、8 瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當(dāng)于前四種，五大于 1/4 厘的混入。五種混合糧粉能通過 20 目篩的細粉不超過 20%。
四、 蒸糠
糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠殼中含有果膠質(zhì)(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30 分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟(冷)糠。
五、 開窖
發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥， 取糟蒸酒。 糧糟窖的發(fā)酵期為 70 天;回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為 15 天。取糟時，應(yīng)嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24 小時，前 12 小時每 2 小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。
六、 配料、拌和、潤糧
配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤糧水;金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水;母糟殘存淀粉過高就要減少投糧; 母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?1 小時將糧粉倒入母糟(第一甑 30 分鐘前)進行拌和潤料;拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間 60-75 分鐘。上甑前 5-10 分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的 23-27%)計量倒于糧糟堆上進行拌和(同糧粉拌合) 。
操作要點：三準(zhǔn)確、兩均勻
配糧要準(zhǔn)確： 根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧， 冷季：20-22%，熱季 18-22%。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在 3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為 23-27%，假如熟(冷)糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻： (同拌糧標(biāo)準(zhǔn))不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。
七、 上甑
上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求; 檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 3-5 厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為 0.03-0.05 兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關(guān)小氣閥， 滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高(中間略低于4-5 厘米) ，刮后穿氣蓋盤(上甑至穿氣蓋盤時間大于 35 分鐘) ，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過 15 千克。
八、 蒸餾摘酒
蒸餾時要掌握緩火 (汽) 流酒， 大火 (汽) 蒸糧的原則。 餾酒時，入甑的蒸汽壓力小于或等于 0.03 兆帕;蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在 0.03-0.05 兆帕;蓋盤至出甑時間要求大于或等于 45 分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘(流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃) 。先摘取酒頭 0.5 千克;然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒， 符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。
九、 出甑、攤晾
出甑前先關(guān)汽閥， 取下彎管， 揭開甑蓋， 將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：
a、收堆：將出甑的糟醅收堆。
b、打量水：量水的溫度必須在 80℃以上;量水用量(水糧比)75-90%;量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水” 。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃 2-3 次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。
c、撒曲、拌和：大曲用量(曲糧比)20%-30%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失;將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。
d、收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。
十、 入窖
糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上 1-1.5 千克的曲粉。 糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點(四角和中間) ，插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在 20℃以下時，為 16-20℃;地溫為 20℃以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。
十一、 封窖管理
入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵， 按要求應(yīng)做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在 12-15 厘米，厚薄要均勻。
b、窖池管理
封窖后 15 天左右必須每天清窖，15 天后 1-2 天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。
十 二 、 窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化
a、窖內(nèi)品溫最高點：熱季需 5-8 天，每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃達到最高點;冷季需要 7-9 天，每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃達到最高點。實際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵 1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。
b、升溫幅度：熱季 8-12℃(多數(shù)為 10℃) ;冷季為 10-16℃(多數(shù)為 13-14℃) 。
c、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。
d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以 0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為 2-8 天。發(fā)酵期到 30-40 天， 已經(jīng)降至最低溫; 冷季 22-25℃， 熱季 27-30℃，就不會再降了，一直穩(wěn)定到 70 天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。
e、 酒精含量： 酒精含量在窖池中隨升溫上升， 一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。
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