五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝

五糧液傳統(tǒng)釀酒工藝是一個極為特殊而復(fù)雜的過程，采用“固態(tài)續(xù)糟、混蒸混燒、跑窖循環(huán)、分層入窖、雙輪底發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級儲存、精心勾兌”等傳統(tǒng)工藝釀造而成。每個環(huán)節(jié)都進行分級管理，層層臻選，目的是為了“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，體現(xiàn)精釀的理念。

五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝是經(jīng)過長期歷史演變形成的，代代五糧液人通過口口手手相傳、連續(xù)不斷的生產(chǎn)實現(xiàn)傳統(tǒng)技能的傳承，鑄就了“老老實實、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅韌不拔、持之以恒”的傳統(tǒng)作風(fēng)。

1、開窖鑒定

五糧液在開窖之后需要立即對出窖糟和黃水進行鑒定，鑒定情況是確定本排入窖工藝參數(shù)的重要依據(jù)。

2、分層起糟

各層次糟醅的發(fā)酵情況不同，酒質(zhì)也不盡相同，因此進行分層起糟。

3、“看糟配料”

看糟配料就是根據(jù)開窖鑒定狀況對投糧、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸餾、糊化等工藝參數(shù)作出初步安排，并使得入窖條件感官遵循“糊化徹底，內(nèi)無生心；疏松不糙，柔熟不膩”，理化主要控制酸、水、淀等受控。

“糧、糠、水、曲、溫、酸、糟”七大要素之間的綜合協(xié)調(diào)；“操作參數(shù)滿足工藝參數(shù)”

4、 拌和、潤糧

先將出窖糟攤開鋪平，根據(jù)情況打（不打）潤糧水，再把所需糧食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好糧后收堆，面上撒成糠殼潤糧60-75分鐘。

5、拌糠上甑、分層蒸餾

在上甑前10分左右拌糠，拌和2-3遍，加糠量為23-27%。拌糠的關(guān)鍵是“勻、透”

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。探氣上甑是固態(tài)蒸餾的一大特點，要求是輕撒勻鋪、關(guān)鍵是“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”，目的是為了提高固態(tài)蒸餾效率，實現(xiàn)豐產(chǎn)豐收。上甑至蓋盤時間≥35分鐘。

生產(chǎn)中為了避免各層次糟醅混雜而導(dǎo)致全窖酒質(zhì)下降，因此各層次的糟醅需進行分層蒸餾。上甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa。

6、量質(zhì)摘酒 、大汽蒸糧

同一層次的糟醅進行量質(zhì)摘酒，掐頭去味、邊嘗邊摘，摘出具有五糧老窖復(fù)合香氣的基礎(chǔ)酒。 流酒蒸汽壓力≤0.03MPa，流酒速度控制在2-2.5kg/min，流酒溫度20-30℃.

酒頭中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和較高的酒精、雜醇油等，形成較濃的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故一般摘頭0.5～1kg。酒頭中芳香成分多，可選擇質(zhì)優(yōu)者作為“酒頭調(diào)味酒”。

蒸餾中期，適當(dāng)高的酒精分和較低的總酯、總酸、總?cè)㈦s醇油及各種酸、酯、醇、醛等微量成分構(gòu)成了適宜的比例，形成較好的口味和獨特風(fēng)格。

酒尾中酒精濃度低，各組分比例失調(diào)，高級醇、乳酸乙酯、高級脂肪酸乙酯含量較多，致使口味淡薄、苦澀、刺喉……

摘完酒后加大蒸汽壓力進行蒸糧 ，蒸糧蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑時間≥40min，但具體時間以糧食達到“內(nèi)無生心、糊化徹底、熟而不粘”為準(zhǔn)。

7、沸點量水 、攤涼下曲

待蒸糧達到要求后揭開甑蓋，將糟醅倒入攤場。根據(jù)季節(jié)、投糧、出窖糟水分情況等打入量水，量水溫度95-100℃（不低于95℃），量水用量為糧粉的75-90%，打量水后堆悶3-8分鐘。

用鐵鏟將打量水后的糟醅均勻撒到攤涼床上，攤涼時間30分鐘左右，待溫度下降到要求溫度時將稱量好的曲粉均勻撒在糟上，曲藥用量為投糧量的20%，然后用鐵鏟將曲藥拌和均勻，曲粉無堆團現(xiàn)象。

8、跑窖工藝

跑窖工藝就是本窖出窖糟醅經(jīng)出窖、配料、上甑蒸餾、攤晾下曲后進入下一口相鄰窖池進行發(fā)酵的操作，以此類推。跑窖法的糟醅在不同窖池中“流動”循環(huán)，有利于整個釀酒區(qū)域發(fā)酵水平的平衡和提高。

9、雙輪底發(fā)酵

雙輪底發(fā)酵是窖池底部的少部分糟醅不蒸餾，留在窖底連續(xù)發(fā)酵兩輪的操作，發(fā)酵期可達140天左右。由于窖池底部糟醅與窖泥接觸面積較大、時間較長，有利于香味物質(zhì)的大量生成與累積，因此利用質(zhì)量較好的糟醅進行雙輪底發(fā)酵，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒的一種有效措施。

10、低溫入窖、緩慢發(fā)酵

入窖溫度要求是“地溫≦20℃，入窖溫度16-20℃；

地溫在>20℃，入窖溫度平地溫?！?/p>

在攤涼床上測溫時，選準(zhǔn)4個以上的測溫點，各點溫差≦1℃，

如果溫差較大，需進行調(diào)整。糟醅攤晾下去后需盡快入窖、以降低雜菌感染的機會。

整個發(fā)酵期糟醅溫度變化呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的狀況，表明發(fā)酵良好?！暗蜏厝虢?、緩慢發(fā)酵”有利于醇甜物質(zhì)的生成，有利于控酸和產(chǎn)酯、有利于降低雜醇油的生成。

11、踩窖

將斗內(nèi)糟醅卸入窖池內(nèi)，迅速將糟醅挖平。找五個測溫點（四個角附近和中間）踏緊后插上溫度計。踩窖時沿窖的四周至中間，熱季一足復(fù)一足密踩，冷季糟醅可稀腳。最后檢查各點溫度，作好記錄。

12、封窖管理

用行車把封窖泥運至窖池，用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均勻。

封窖以后15天內(nèi)必須每天堅持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用溫度較高的熱水調(diào)新鮮黃泥泥漿淋灑窖帽表面，保持窖帽滋潤不干裂、不生霉。窖帽表面必須保持清潔，無異雜物。

13、 按質(zhì)并壇、分級儲存

采取分層蒸餾和量質(zhì)摘酒后，基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)就有了顯著的差別，因此基礎(chǔ)酒要嚴(yán)格按質(zhì)并壇。

通過按質(zhì)并壇，基礎(chǔ)酒的等級基本確定，分級儲存后有利于后期的勾調(diào)。

14、人機勾兌

五糧液獨創(chuàng)了“烘托、緩沖、平衡”的勾兌技術(shù)，在行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。隨后五糧液酒計算機勾兌專家系統(tǒng)與人工勾兌技術(shù)的完美結(jié)合，形成的成品酒調(diào)配技術(shù)提升了勾兌效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

五糧液在傳承經(jīng)典傳統(tǒng)工藝的過程中不斷總結(jié)、創(chuàng)新，具有“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”的典型釀造特征。

一極：工藝條件極端。

與其它工藝相比，五糧液的入窖酸度最高、入窖淀粉濃度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大、操作過程不易控制、生產(chǎn)成本高。

三優(yōu)：環(huán)境優(yōu)勢、老窖池優(yōu)勢、匠人匠心優(yōu)勢。

六首創(chuàng)：五糧配方、“包包”曲、沸點量水、

跑窖循環(huán)、雙輪底發(fā)酵、勾兌雙絕。

六精釀：分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、

量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級儲存。

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