釀造酒釀造技藝（王四桂花酒釀造技藝），江蘇省常熟市傳統(tǒng)技藝，江蘇省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。 [1-2]

王四桂花酒于清光緒十三年（1887）由常熟王四酒家創(chuàng)始人王祖康自釀而成。用常熟當(dāng)?shù)厣系刃屡疵缀蛢?yōu)質(zhì)泉水釀造出的桂花白酒，被人們贊不絕口。釀酒所用的鮮桂花，是虞山北麓山民種的“青花”?！扒嗷ā毕銡鉂庥粞胖?，花期比一般桂花遲一星期左右，提煉成桂花原露后芬芳撲鼻，是上等的酒香料。桂花酒比一般白酒釀制工藝更為講究，從浸米到蒸飯、拌藥、兌水、壓榨到蒸甏、煎酒、灌甏、封泥，都嚴(yán)格操作。所釀之酒，一般要經(jīng)過三四個(gè)盛夏嚴(yán)冬的貯存，才上堂供飲，故有“品質(zhì)優(yōu)、酒度低，酒色淡黃清澈，味道香濃醇厚，一年四季可飲，男女老少皆宜”的美譽(yù)。 [2]

2009年6月16日，蘇派釀酒技藝（王四桂花酒）列入蘇州市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2011年9月2日，釀造酒釀造技藝（王四桂花酒釀造技藝）列入江蘇省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，項(xiàng)目編號(hào)：JS-03-Ⅷ-0028-06。 [1-2] [9]

歷史淵源

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桂花白酒，創(chuàng)釀?dòng)谇骞饩w十三年（1887），由王四酒家創(chuàng)始人王祖康自釀而成。“王四酒家”的店名有兩個(gè)含義：其一為酒家創(chuàng)始人王祖康在兄弟間排行第四；其二清末翰林黃謙齋以“王四酒家”周邊環(huán)境與杜甫的詩句“王四娘家花滿溪”所描述的情景十分相似，故提議取名“王四”。桂花酒是“王四酒家”的招牌酒。桂花酒香甜醇厚，是該店的一大特色，主要是用料與釀制工藝與眾不同。其一，主要原料是常熟當(dāng)?shù)匦碌菆?chǎng)的上等糯米，開壇之日恰好菜花黃時(shí)，故鄉(xiāng)間稱為“菜花黃”。其二，雖然王四酒家附近有井有河，可王祖康卻舍近求遠(yuǎn)，到距店約一里地的楊樹澗去擔(dān)水。楊樹澗的水源在虞山聯(lián)珠洞，是上等優(yōu)質(zhì)泉水。適到楊樹澗干涸時(shí)，則到更遠(yuǎn)一些的“舜過井”去擔(dān)運(yùn)。用這種泉水釀出的酒，飲過之后，會(huì)使人產(chǎn)生甘醇的味感，該店的桂花白酒被人們贊不絕口，與這種水質(zhì)大有關(guān)系。其三，桂花酒所用之鮮桂花，則是選用虞山北麓山民種的比一般桂花花期遲一星期左右開放的“青花”，香氣濃郁而又文雅，提煉成桂花原露后芬芳撲鼻，是上等的酒香料。

據(jù)史料記載，清代名臣翁同龢，晚年罷官回常熟后，經(jīng)常去王四酒家品嘗王四自釀的桂花酒，并即興題聯(lián)：“帶徑鋤綠野，留露釀黃花?！甭?lián)中所說黃花，就是王四的傳世名酒——桂花白酒。后來，像宋慶齡、宋美齡等要人以及易君左、趙石、鄧散木、裴肯堂等文人都曾在王四品嘗過桂花酒或給王四留下了墨寶，桂花酒也隨著王四酒家的名聲弘揚(yáng)四海。 [3-5]

工藝特征

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米酒經(jīng)過三、四個(gè)盛夏嚴(yán)冬的貯存，酒的暴烈之性已大大消失，酒性趨于溫和，而又有一定后勁，飲后不覺口燥，而且留香滿口。釀成的桂花酒，色呈琥珀晶瑩，酒質(zhì)味甜香醇，品質(zhì)優(yōu)，酒度低，上口帶桂花香，微甜。王四桂花酒不僅是常熟人民家喻戶曉的送禮佳品，更是常熟人民愛喝的好酒。它香而不濁，意境幽深，口感甘醇芬芳，老少皆宜，帶有濃厚的常熟風(fēng)味。 [3] [5-6]

工藝流程

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王四桂花酒釀制工藝獨(dú)特、制法科學(xué)、用料精細(xì)、工序復(fù)雜、原材料全部取自本土。其精選常熟上等糯米，集秋后虞山北麓山民種植的晚桂花——“青花”，以及虞山楊樹澗優(yōu)質(zhì)山泉水，從浸米、蒸飯、拌藥、兌水、壓榨、蒸甏、煎酒、灌甏到封泥自成一體，逐漸形成了前店后坊獨(dú)特的民間釀酒工藝。所釀之酒，一般要陳伏三年以上才上堂供飲。 [4-5]

傳承保護(hù)

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傳承狀況

桂花酒作為常熟“王四酒家”的招牌酒，通過父?jìng)髯?、兄傳弟、家族相傳、師徒相傳已有百余年的歷史。王四桂花酒的發(fā)展起起伏伏，有一個(gè)時(shí)期甚至幾乎匿跡銷聲。直到后來，常熟市飲食服務(wù)總公司經(jīng)過考證投產(chǎn)，終于使常熟的這一地方特色重顯風(fēng)姿，市場(chǎng)供應(yīng)更是不斷走俏。如今，王四桂花酒依然秉承傳統(tǒng)的釀造工藝，但在此基礎(chǔ)上引進(jìn)了現(xiàn)代科技元素，適度地改進(jìn)了配方和工藝，從而生產(chǎn)出更保健、更符合食品衛(wèi)生以及當(dāng)代人口感的酒。 [4] [6]

傳承人物

時(shí)書芳，蘇州市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，傳承項(xiàng)目“蘇派釀酒技藝（王四桂花酒）”；常熟市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第五批代表性傳承人，傳承項(xiàng)目“王四酒家桂花酒制作技藝”。 [7-8]

保護(hù)措施

為了保護(hù)和延續(xù)傳統(tǒng)技藝，王四酒家在塔弄、工廠、沙家浜開辦了多個(gè)研學(xué)基地，常常會(huì)有小朋友來體驗(yàn)。傳承人多次參與展銷會(huì)上臺(tái)展演，也多次參與央視、湖南衛(wèi)視、東方衛(wèi)視等節(jié)目錄制，將王四桂花酒推向了全國各地。 [6]

“釀造酒釀造技藝（王四桂花酒釀造技藝）”保護(hù)單位：常熟市飲食服務(wù)總公司。 [9]

社會(huì)影響

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重要展覽

2008年，在徐州舉行的江蘇省農(nóng)業(yè)國際合作洽談會(huì)上，王四食品有限公司的桂花酒參展。 [10]

2015年11月7日，第十三屆中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會(huì)在福州開幕，常熟市江南王四食品有限公司的桂花酒參展。 [11]

榮譽(yù)表彰

2015年，由江蘇新合作常客隆連鎖超市有限公司推出的“常熟八珍”獲得2015“蘇州有禮”旅游商品大賽（實(shí)物類）金獎(jiǎng)，主要包括叫化雞、桂花酒、鴨血糯、松樹蕈、虞山綠茶、桂花栗子、飯粢糕及沙家浜青魚干。 [12]

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