傳統(tǒng)白酒釀造工藝流程：白酒香氣濃郁，醇厚柔和，風(fēng)味多樣。我國名酒歷史悠久，白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，通常為50至65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類。其中，麩皮酵母酒可分為固體發(fā)酵酒和液體發(fā)酵酒兩種。我們來看看傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程。

傳統(tǒng)白酒釀造工藝的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個(gè)工序。

一、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，再用電磨磨成標(biāo)準(zhǔn)篩原料。

二、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例手工混合均勻。一般夏季輔料為25%，冬季輔料為30%

三、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，將混合物攪拌均勻，靜置1小時(shí)左右，使谷物充分吸水，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來

四、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮1小時(shí)左右糊化，使面條煮熟不粘手，里面沒有心。有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師可以用手去感受烹飪的程度。

五、冷散：用木鍬放在干凈的地面上自然稀釋均勻，中間攪拌數(shù)次。夏季以20-22℃為宜，冬季以16-18℃為宜。

六、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。

七、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，甕口與地面齊平。間距為10-20cm。發(fā)酵醪的淀粉含量在9-12%之間，水分在55-57%之間，酸度在0.8-1.1mol/g之間，糖含量在0.5-0.6之間。Be'之間，發(fā)酵期一般為21天。

發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。

前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。

中挺：從入缸第8天到第11天，溫度連續(xù)4天下降到32-34℃。

后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。

傳統(tǒng)白酒釀造工藝流程

出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般在0°收酒。酒頭、原酒、酒尾均存放在分層罐中，并且酒一般要存放6個(gè)月以上才能成熟

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