みりんは、料理のレシピ本に用意する調(diào)味料として頻繁に登場(chǎng)します。でも、甘くしたいから砂糖を入れる、もう少ししょっぱくしたいから塩を加える、などと違い、どういうときに使うものなのか、はっきり分からない方も多いと思います。

そもそも、みりんとは何を原料にしてどうやって作られているのでしょうか。みりんはもち米、米麹、焼酎または醸造アルコール、糖類(lèi)を原料にしてそれらを40日から60日ほどじっくり熟成させて作られます。1章でそれらのことを、他の類(lèi)似した調(diào)味料との比較をしながらお伝えします。

その後、2章で料理をどうしたい時(shí)にみりんを使うのかをお伝えします。

そうすると、みりんが何でできているのか、どんな成分が含まれているのが既にお分かりなので、この成分がこんな効果があるから使うんだと、すっきり納得いただけると思います。

ぜひお読みになって、あなたのお料理に役立ててくださるとうれしいです。

目次 [非表示]

1.　みりんはもち米、米麹、焼酎などを原料としたアルコールを含む調(diào)味料1-1　原料と製法?期間1-2　アルコール度數(shù)2.　料理にみりんを使う場(chǎng)合とその理由2-1　料理につやと照りを出したいとき2-2　料理にコクやうま味、風(fēng)味を與えたいとき2-3　食材の臭みを消したいとき2-4　食材の煮崩れを防ぎたいとき3.　まとめ

1.　みりんはもち米、米麹、焼酎などを原料としたアルコールを含む調(diào)味料

みりんは、もともとは飲料として使用されていました。しかし現(xiàn)在は調(diào)味料としてのみ使用されています。アルコール度數(shù)が約14％で酒類(lèi)に分類(lèi)されます。

他の類(lèi)似調(diào)味料との違いを下の表で見(jiàn)ていましょう。

みりん

みりん風(fēng)調(diào)味料

みりんタイプ調(diào)味料

日本酒

料理酒

原料

もち米

米麹

焼酎または醸造用アルコール

糖類(lèi)

米

米麹

糖類(lèi)

酸味料他

米

米麹

糖類(lèi)

アルコール

食塩

米

米麹

水

米

米麹

水

食塩

製法?期間

長(zhǎng)期間（一般的には40日から60日くらい）かけて糖化熟成して作る。

短期間でブレンドする。

糖化熟成させるが、みりんより短い。食塩を加えている。

約60日間かけてアルコール発酵させて作る。

アルコール発酵させるが日本酒より短い。

食塩を加えている。

アルコール度數(shù)

約14％

1％未満

8～20％

約14％

約14％

塩分

0％

1％未満

2～3％

0％

2～3％

飲料か調(diào)味料か

調(diào)味料

調(diào)味料

調(diào)味料

飲料

調(diào)味料

1-1　原料と製法?期間

みりんの原料は、もち米、米麹、焼酎または醸造アルコールです。

製法は上記原料を40日から60日くらいかけて糖化熟成して作ります。米麹に含まれる酵素がもち米の澱粉やたんぱく質(zhì)を分解して糖類(lèi)、アミノ酸などを生成します。

なかには1年や10年20年かけて熟成するものもあります。

①　みりんとみりん風(fēng)調(diào)味料の相違點(diǎn)

水あめ

みりん

入っていない。

みりん風(fēng)調(diào)味料

入っている。

みりんにはみりん風(fēng)調(diào)味料に含まれている水あめなどの糖分や、酸味料（みりん風(fēng)調(diào)味料はアルコール度數(shù)が低いためみりんより保存性が低く、それを補(bǔ)うために添加されています）を含んでいません。

また、みりんが米と米麹と焼酎を長(zhǎng)期間熟成させて作るのに対して、みりん風(fēng)調(diào)味料は米と米麹に水あめやブドウ糖などをブレンドして短期間で作ります。

②　みりんとみりんタイプ調(diào)味料の相違點(diǎn)

食塩

みりん

入っていない。

みりんタイプ調(diào)味料

入っている。

熟成させて作るという點(diǎn)では、みりんとみりんタイプ調(diào)味料の作り方は同じですが、1番の違いはみりんタイプ調(diào)味料には食塩が添加されている點(diǎn)です。

③　みりんと日本酒の相違點(diǎn)

原料にアルコールが含まれているか

みりん

含まれている。

原料に焼酎又は醸造アルコールが使用される。

日本酒

含まれていない。

原料は水で、麹の力でアルコールを発生させる。

みりんの原料が焼酎なのに対し、日本酒の原料は水です。それに米と米麹を加え、麹の力でアルコールを発生させます。みりんの原料にはもともとアルコールが含まれているので熟成という言葉が使われ、日本酒の原料にはアルコールが含まれていないところからそれを発生させるので発酵と言う言葉が使われています。

また、日本酒は原料の米も表面を削って中心部分のみを使っています。そうすることにより雑味がなくなるからですね。理由は日本酒が調(diào)味料ではなく飲料として作られているからです。
この點(diǎn)はみりんと日本酒の違いであるとともに、日本酒と料理酒の違いでもあります。

表面に出る味の違いは、糖類(lèi)が含まれていないため、みりんのような甘味がありません。

④　みりんと料理酒の相違點(diǎn)

食塩

みりん

入っていない。

料理酒

入っている。

みりんと日本酒の相違點(diǎn)に加えて、食塩が添加されている點(diǎn)です。

また、米は表面を削らずに全體を使います。これによりうま味成分が含まれたままになります。この點(diǎn)は料理に使うように作られた料理酒と飲料として作られる日本酒との違いです。

1-2　アルコール度數(shù)

みりんのアルコール度數(shù)は約14％です。
酒稅法によると、アルコール度數(shù)が１％以上から酒類(lèi)に分類(lèi)されます。ですからみりんは酒類(lèi)に分類(lèi)されるのですね。

本體価格に酒稅がかかっていて、みりん風(fēng)調(diào)味料より高いですし、食品でなく酒ですから消費(fèi)稅は10％です。
みりんに限らずこの構(gòu)造を２重課稅だと批判する聲がありますが、この點(diǎn)は本記事の本題からは外れるので深堀りはしません。

2.　料理にみりんを使う場(chǎng)合とその理由

みりんは思いつきやすい煮物だけでなく、炒め物なども含め和食のほとんどの場(chǎng)面で使えます。

2-1　料理につやと照りを出したいとき

料理につやと照りを出したいときはみりんを使います。
理由は、つやと照りを出すのは糖類(lèi)が食品の表面に膜を張るからであって、みりんは糖類(lèi)を豊富に含んでいるからです。

鶏の照り焼きやぶりの照り焼きなど、みりんを使うと味や風(fēng)味はもちろん、見(jiàn)た目も美味しそうになりますね。

2-2　料理にコクやうま味、風(fēng)味を與えたいとき

料理にコクやうま味、風(fēng)たいとき味を與えたいときはみりんを使います。
理由はもち米から生成されるアミノ酸やペプチドなどのうま味成分や糖類(lèi)が絡(luò)みあって、深いコクやうま味が醸成されるからです。

煮物から炒め物まで幅広く使えます。

2-3　食材の臭みを消したいとき

食材の臭みを消したいときはみりんを使います。
理由はみりんに含まれるアルコールが食材の臭みを消してくれるからです。

料理で熱を加えると、アルコールが蒸発していく過(guò)程で、食材に染み込んでいるため一緒に臭みも消してくれるのです。また、においの成分自體を分解してくれる働きもあります。

生魚(yú)を食材にした煮つけなどに効果を発揮します。

2-4　食材の煮崩れを防ぎたいとき

食材の煮崩れを防ぎたいときはみりんを使います。
理由はみりんに含まれるアルコールと糖類(lèi)が食材の煮崩れを防ぐ効果を持っているからです。

動(dòng)物性食材に対しては、筋肉繊維の崩れを低減する、植物性食材にはでんぷん粒の流出を低減する働きがあります。

3.　まとめ

いかがでしたか。

みりんは幅広い場(chǎng)面で料理を美味しくします。是非実踐してみてください。

みりんの使い方をもっと詳しく知りたい方はこちらから

みりんと料理酒の違いをもっと詳しく知りたい方はこちらから

料理上手は知っている。料理酒とみりんの使い分け

みりん風(fēng)調(diào)味料をもっと詳しく知りたい方はこちらから

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網(wǎng)址: みりんとは？原料?製法と、料理に與える4つの効果を明快解説 http://www.u1s5d6.cn/newsview1785526.html