《中國居民膳食指南（2022）》中所建議的人均每日食鹽攝入量已從前一版指南的6克降低為5克。在“控鹽、減鹽”的風潮下，如何在保持風味的情況下降低火鍋的含鹽量，相信很多火鍋開發(fā)者都找到了自己的妙招。在這里，我們介紹幾篇關于麻辣火鍋減鹽的學術研究，為低鹽火鍋的開發(fā)提供參考。
2019年，重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司的張麗等[1]首先在論文中探討了低鹽火鍋產(chǎn)品的開發(fā)。
張麗等首先測試了不同品牌11種火鍋底料產(chǎn)品的含鹽量和加水后湯料的含鹽量：各品牌產(chǎn)品的鹽分濃度在6.21％～12.20％之間，加水后的湯料鹽分濃度則在1.16％～3.03％之間，火鍋鹽分含量高是不爭的事實。
緊接著，研究了甜、酸、苦、鮮、麻、辣對咸味口感的影響：單一基礎味道對咸味口感的影響有增加、有消減：
苦味和鮮味使咸味變濃； 甜味、酸味和辣味使咸味變淡； 麻味不影響咸味。展開剩余 75 %
最后，根據(jù)不同味道對咸味的影響和火鍋各原料的含鹽量，張麗等開發(fā)出一種低鹽火鍋配方，該配方得到的火鍋底料鹽分含量降低了1/2，且滿足重慶火鍋底料的風味要求。
在上述研究的基礎上，來自中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化研究所的孫甜甜等[2]使用響應面分析法，優(yōu)化了低鹽火鍋配方工藝。該配方工藝在不額外添加食用鹽的情況下，僅利用豆瓣豆豉等原料中的鹽分，通過改變辣味、麻味及鮮味物質(zhì)含量，為火鍋提供足夠的咸味。
當配方中辣椒油樹脂添加量為2.08mL、花椒油樹脂添加量為2.37mL、鮮味物質(zhì)添加量為4.36g時，火鍋底料咸度顯著提升，與市售麻辣火鍋底料咸度相近，而此時火鍋的鹽量僅約為市售相近咸度麻辣火鍋含鹽量的30％。
對于低鹽火鍋燙食食材，是否會對食材的口感、風味造成影響，研究者也進行了相關的研究。
武漢輕工大學的戴書舟和熊可心先后研究了低鹽火鍋（鉀鹽部分替代鈉鹽）對牛里脊肉[3]以及毛肚[4]食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響，研究認為：
牛里脊肉和毛肚在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中涮制各時間點感官評分均最高；
在減鹽火鍋底料KCl替代30% NaCl的情況下，推薦牛肉涮制時間為120s，毛肚燙煮時間為40s。
隨著越來越多的人開始了解高鹽所帶來的風險，重視飲食健康，食品減鹽將越來越被重視，麻辣火鍋作為一款備受歡迎的食品，在加工時降低其含鹽量非常重要。
單一基礎味對咸味口感的影響有增加、有消減：苦味和鮮味使咸味變濃；甜味、酸味和辣味使咸味變淡；麻味不影響咸味。
通過添加具有增咸功效的成分來提高咸度的思路可被用到火鍋減鹽策略中，目前減鹽食品的研發(fā)主要從三個方面進行： 低鈉鹽、風味增強劑（氨基酸、肽、有機酸及芳香族化合物）以及咸味肽，通常混合起來進行使用。
供稿丨四川省牛油加工工程技術研究中心
編輯丨王璁
供圖丨王璁
指導丨王俏君
參考文獻：
[1] 張麗,李昂,李周奇,等.低鹽火鍋底料口感影響因素研究及產(chǎn)品研制[J].中國調(diào)味品,2019,44(11):135-136.
[2] 孫甜甜,趙鐳,鐘葵,等.響應面法優(yōu)化低鹽麻辣火鍋底料配方工藝研究[J].中國調(diào)味品,2021,46(01):128-134.
[3] 戴書舟,熊可心,康貝貝,等.減鹽火鍋底料對牛肉食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響[J].肉類研究,2021,35(08):23-27.
[4] 熊可心,戴書舟,康貝貝,等.減鹽火鍋底料對毛肚食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響[J].肉類研究,2022,36(07):42-46.
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