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麻辣鴨頭的加工配方「商業(yè)版」

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年09月14日 17:36

批量預(yù)制：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。

2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè)，再填入花椒5—8粒，入開(kāi)水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí)。

3、麻辣鹵水燒開(kāi)，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚(yú)眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤(pán)。

走菜流程：

客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤(pán)中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣鹵水制作：

1、香料包：

白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，沖進(jìn)高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開(kāi)，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：

調(diào)鹵水時(shí)若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以?xún)烧咭钆涫褂谩?/p>

技術(shù)關(guān)鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。

2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時(shí)，一定要塞得深一點(diǎn)，否則在汆水和鹵制過(guò)程中容易掉出來(lái)。

3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。

特色：

這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見(jiàn)的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調(diào)料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無(wú)鴨腥氣。為何能達(dá)到這樣的效果

重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長(zhǎng)汪國(guó)華毫無(wú)保留地透露了一個(gè)制作細(xì)節(jié)：鴨頭鹵制之前要經(jīng)過(guò)一道“填充”的工序，即在鴨嘴內(nèi)塞入一個(gè)干紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在鹵制時(shí)內(nèi)外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個(gè)鴨頭銷(xiāo)量極高，單店平均每天要賣(mài)出2000個(gè)，是名副其實(shí)的招牌鹵味。

附：奇香干鍋辣鴨頭

特點(diǎn)：鴨頭香辣，味后勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭5個(gè)。

輔料：

黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

調(diào)料：

自制香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鮮花椒5克，魚(yú)泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）。

自制香辣醬的制法（10份量）：

將老干媽醬2瓶控干油，剁細(xì)；鍋置火上倒油燒熱，下入魚(yú)泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據(jù)自己喜愛(ài)酌量添加。

制作方法：

（1）將鴨頭用流水沖洗，控干水，加C料、鹽、料酒腌2小時(shí)，取出飛水備用；

（2）鍋內(nèi)倒油燒熱，將干辣椒、花椒炒香，下魚(yú)泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調(diào)好味，熬1小時(shí)后打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在里面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘后取出備用；（3）將鴨頭對(duì)開(kāi)，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水后瀝干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；（4）鍋內(nèi)留油燒熱，將美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣醬炒香后，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調(diào)好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

制作訣竅：

鴨頭在洗凈后，加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分鐘后再入沸水余透，這樣會(huì)使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時(shí)，先鹵15分鐘后再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味

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