在北京，如果你想吃到藜麥—一種可替代大米的主食—可選擇的餐廳并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人體育館東門附近，同隔壁熱鬧的三里屯太古里還有點距離。在大眾點評網(wǎng)上，Tribe標(biāo)明是一家“有機餐廳”。帶有這樣標(biāo)注的餐廳可不多見，有機終歸是個模糊概念，人們往往只將它理解為“高價”。

　　如果你想了解有機餐廳過去幾年在中國發(fā)生了什么變化，就去Tribe看一看。

　　和美味相比，它兜售的是健康

　　Tribe店內(nèi)的入口處擺放著一盒盒有機雞蛋、有機蜂蜜，甚至Kinfolk—這本誕生于美國的生活方式雜志已成為城市小資的新標(biāo)配。此外還有嚴(yán)格素食主義者(vegan)喜歡的巧克力蛋糕、嗡嗡轟鳴的咖啡機。開放的后臺廚房令人感覺氣氛輕松，只有兩個服務(wù)員在餐廳忙碌。不到午餐時間，已經(jīng)有人零散就座，外面還聚集著很多外國食客。

　　很多人可能并不認(rèn)為Tribe提供的食物好吃。這可是在三里屯附近，周圍街區(qū)散落著各種菜系的美食。但和全球很多有機餐廳一樣，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前這道菜，到底如何健康。

　　它在菜單上會用不同標(biāo)識指出，每道菜照顧到了哪種特殊飲食需求—VV代表“嚴(yán)格素食”，GF代表“無麩質(zhì)”，O是“有機大滿貫”。

　　素宿門店，它是中國少有的有機餐廳之一。

　　最早是外國人，如今也多了在意健康飲食講究的中國年輕人。這些成長中并不缺少防腐劑和添加劑的城市青年，對工業(yè)化生產(chǎn)的食物產(chǎn)生反感。食品安全問題頻發(fā)，他們也不再信任反季節(jié)的食材。

　　健康飲食社區(qū)

　　餐廳取名Tribe(部落)，源自創(chuàng)始人余敏想將這個城市里對健康飲食感興趣的人聚集起來，形成一個聯(lián)系緊密的社區(qū)。像Tribe這類的有機餐廳成為了一種新趨勢，它們會經(jīng)常組織活動來增強社區(qū)感。

　　到了周六，Tribe還會舉辦一些健身活動，邀請食客參加。另一家位于上海的有機餐廳極食，也會在每個周末舉辦烹飪、調(diào)酒、咖啡拉花等活動，只有會員可以報名，每次活動限10到15人，目前極食的會員有6000名左右。在這個新興市場，有機餐廳往往采取會員制來圈定能重復(fù)消費的一部分人群。

　　余敏曾經(jīng)是廣告人，為擺脫熬夜和不規(guī)律作息開了這家餐廳。她想吸引的對有機餐廳感興趣的人，似乎都有類似經(jīng)歷。他們受過身體狀況不佳的折磨。在全球范圍內(nèi)，這群人正在集體引領(lǐng)一股健康飲食風(fēng)潮—所謂“從農(nóng)場到餐桌”(Farm to Table)的運動。其中最重要的理念是吃當(dāng)季食品。

　　保持食物本身味道

　　“這是一種古老的吃法，有了冰箱和航空運輸之后，我們可以隨時吃到任何想吃的東西，不管好不好吃。”在視頻網(wǎng)站Netflix今年頗受歡迎的紀(jì)錄片《主廚的餐廳》(Chef's Table)第二集中，美食評論家Ruth Reichl如此說道。她認(rèn)為，農(nóng)藥、化肥、添加劑的使用，破壞了食材本身的味道。

　　紐約的米其林一星餐廳Blue Hill，主廚兼創(chuàng)始人Dan Barber正是“從農(nóng)場到餐桌”運動的號召者之一。他發(fā)現(xiàn)，要實現(xiàn)“保持食物本身味道”的理念，不僅要有高超廚藝，更需要有機農(nóng)業(yè)的支持。后者利用生物循環(huán)的原理來種植農(nóng)作物，無污染、可持續(xù)、不浪費。

　　有這樣大膽想法的人不止他一個，更不止停留在紐約。慕尼黑人Frank Steffen在上海住過12年。他從17歲開始就在餐廳工作，清楚一家餐館運營中所產(chǎn)生的油污和有害物。4年前，他和太太一同開了素食館Kush，這個詞在梵語里是“幸福”的意思—在北京和上海，素食主義者是有機食品最忠誠的消費群體。

　　Steffen請來有10年法國料理經(jīng)驗的廚師，用西餐的烹飪手法處理素菜，做成漢堡、意面、卷餅等。另外一些有機餐廳倒像是融合(Fusion)餐廳。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中東菜和川菜的菜式。它的廚師來自美國新奧爾良，也是個素食主義者。極食最出名的是低溫料理和分子料理，廚師提供中西餐的比例大致為7:3。

　　過去幾年，Steffen見證了這個有機市場如何“從無到有”。現(xiàn)在Kush共有4家分店，消費群體也在變化。最初來光顧的多為在上海居住的外國人，而現(xiàn)在7成食客都是中國人。這些人多為女性，年齡在30歲到45歲之間，收入高，注重營養(yǎng)搭配，熱愛運動。去年，Steffen更將餐廳改名為“素宿”(Pure & Whole)，讓中國人更易理解。

　　所有的食材都是有機的會負(fù)擔(dān)不起

　　素宿的廚師有10年法國料理經(jīng)驗，能用西餐手法處理素菜。

　　美國的有機餐廳的菜單上，可能標(biāo)出如“原材料來自加州波利納斯Star Route農(nóng)場菊苣地第三排”的字樣，消費者關(guān)心餐桌上的食物來源地。而素宿的菜單上，則標(biāo)明原料、卡路里和營養(yǎng)成分—顯然中國食客更關(guān)心這些。

　　相同的是，因無法大規(guī)模機械化生產(chǎn)，有機食物在全球的種植成本相對較高，而產(chǎn)量很低。在美國，有機蔬菜價格比普通蔬菜至少高20%，而國內(nèi)同類產(chǎn)品的價格差異可達(dá)兩到三倍。這讓有機食品始終很難進入大眾市場，而運營有機餐廳的成本也高于普通餐廳。

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“有機餐廳”成餐飲新寵 發(fā)展還需規(guī)范管理

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