在北京，如果你想吃到藜麥—一種可替代大米的主食—可選擇的餐廳并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人體育館東門(mén)附近，同隔壁熱鬧的三里屯太古里還有點(diǎn)距離。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，Tribe標(biāo)明是一家“有機(jī)餐廳”。帶有這樣標(biāo)注的餐廳可不多見(jiàn)，有機(jī)終歸是個(gè)模糊概念，人們往往只將它理解為“高價(jià)”。

　　如果你想了解有機(jī)餐廳過(guò)去幾年在中國(guó)發(fā)生了什么變化，就去Tribe看一看。

　　和美味相比，它兜售的是健康

　　Tribe店內(nèi)的入口處擺放著一盒盒有機(jī)雞蛋、有機(jī)蜂蜜，甚至Kinfolk—這本誕生于美國(guó)的生活方式雜志已成為城市小資的新標(biāo)配。此外還有嚴(yán)格素食主義者(vegan)喜歡的巧克力蛋糕、嗡嗡轟鳴的咖啡機(jī)。開(kāi)放的后臺(tái)廚房令人感覺(jué)氣氛輕松，只有兩個(gè)服務(wù)員在餐廳忙碌。不到午餐時(shí)間，已經(jīng)有人零散就座，外面還聚集著很多外國(guó)食客。

　　很多人可能并不認(rèn)為T(mén)ribe提供的食物好吃。這可是在三里屯附近，周圍街區(qū)散落著各種菜系的美食。但和全球很多有機(jī)餐廳一樣，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前這道菜，到底如何健康。

　　它在菜單上會(huì)用不同標(biāo)識(shí)指出，每道菜照顧到了哪種特殊飲食需求—VV代表“嚴(yán)格素食”，GF代表“無(wú)麩質(zhì)”，O是“有機(jī)大滿貫”。

　　素宿門(mén)店，它是中國(guó)少有的有機(jī)餐廳之一。

　　最早是外國(guó)人，如今也多了在意健康飲食講究的中國(guó)年輕人。這些成長(zhǎng)中并不缺少防腐劑和添加劑的城市青年，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的食物產(chǎn)生反感。食品安全問(wèn)題頻發(fā)，他們也不再信任反季節(jié)的食材。

　　健康飲食社區(qū)

　　餐廳取名Tribe(部落)，源自創(chuàng)始人余敏想將這個(gè)城市里對(duì)健康飲食感興趣的人聚集起來(lái)，形成一個(gè)聯(lián)系緊密的社區(qū)。像Tribe這類的有機(jī)餐廳成為了一種新趨勢(shì)，它們會(huì)經(jīng)常組織活動(dòng)來(lái)增強(qiáng)社區(qū)感。

　　到了周六，Tribe還會(huì)舉辦一些健身活動(dòng)，邀請(qǐng)食客參加。另一家位于上海的有機(jī)餐廳極食，也會(huì)在每個(gè)周末舉辦烹飪、調(diào)酒、咖啡拉花等活動(dòng)，只有會(huì)員可以報(bào)名，每次活動(dòng)限10到15人，目前極食的會(huì)員有6000名左右。在這個(gè)新興市場(chǎng)，有機(jī)餐廳往往采取會(huì)員制來(lái)圈定能重復(fù)消費(fèi)的一部分人群。

　　余敏曾經(jīng)是廣告人，為擺脫熬夜和不規(guī)律作息開(kāi)了這家餐廳。她想吸引的對(duì)有機(jī)餐廳感興趣的人，似乎都有類似經(jīng)歷。他們受過(guò)身體狀況不佳的折磨。在全球范圍內(nèi)，這群人正在集體引領(lǐng)一股健康飲食風(fēng)潮—所謂“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”(Farm to Table)的運(yùn)動(dòng)。其中最重要的理念是吃當(dāng)季食品。

　　保持食物本身味道

　　“這是一種古老的吃法，有了冰箱和航空運(yùn)輸之后，我們可以隨時(shí)吃到任何想吃的東西，不管好不好吃。”在視頻網(wǎng)站Netflix今年頗受歡迎的紀(jì)錄片《主廚的餐廳》(Chef's Table)第二集中，美食評(píng)論家Ruth Reichl如此說(shuō)道。她認(rèn)為，農(nóng)藥、化肥、添加劑的使用，破壞了食材本身的味道。

　　紐約的米其林一星餐廳Blue Hill，主廚兼創(chuàng)始人Dan Barber正是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”運(yùn)動(dòng)的號(hào)召者之一。他發(fā)現(xiàn)，要實(shí)現(xiàn)“保持食物本身味道”的理念，不僅要有高超廚藝，更需要有機(jī)農(nóng)業(yè)的支持。后者利用生物循環(huán)的原理來(lái)種植農(nóng)作物，無(wú)污染、可持續(xù)、不浪費(fèi)。

　　有這樣大膽想法的人不止他一個(gè)，更不止停留在紐約。慕尼黑人Frank Steffen在上海住過(guò)12年。他從17歲開(kāi)始就在餐廳工作，清楚一家餐館運(yùn)營(yíng)中所產(chǎn)生的油污和有害物。4年前，他和太太一同開(kāi)了素食館Kush，這個(gè)詞在梵語(yǔ)里是“幸?！钡囊馑肌诒本┖蜕虾＃厥持髁x者是有機(jī)食品最忠誠(chéng)的消費(fèi)群體。

　　Steffen請(qǐng)來(lái)有10年法國(guó)料理經(jīng)驗(yàn)的廚師，用西餐的烹飪手法處理素菜，做成漢堡、意面、卷餅等。另外一些有機(jī)餐廳倒像是融合(Fusion)餐廳。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中東菜和川菜的菜式。它的廚師來(lái)自美國(guó)新奧爾良，也是個(gè)素食主義者。極食最出名的是低溫料理和分子料理，廚師提供中西餐的比例大致為7:3。

　　過(guò)去幾年，Steffen見(jiàn)證了這個(gè)有機(jī)市場(chǎng)如何“從無(wú)到有”?，F(xiàn)在Kush共有4家分店，消費(fèi)群體也在變化。最初來(lái)光顧的多為在上海居住的外國(guó)人，而現(xiàn)在7成食客都是中國(guó)人。這些人多為女性，年齡在30歲到45歲之間，收入高，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，熱愛(ài)運(yùn)動(dòng)。去年，Steffen更將餐廳改名為“素宿”(Pure & Whole)，讓中國(guó)人更易理解。

　　所有的食材都是有機(jī)的會(huì)負(fù)擔(dān)不起

　　素宿的廚師有10年法國(guó)料理經(jīng)驗(yàn)，能用西餐手法處理素菜。

　　美國(guó)的有機(jī)餐廳的菜單上，可能標(biāo)出如“原材料來(lái)自加州波利納斯Star Route農(nóng)場(chǎng)菊苣地第三排”的字樣，消費(fèi)者關(guān)心餐桌上的食物來(lái)源地。而素宿的菜單上，則標(biāo)明原料、卡路里和營(yíng)養(yǎng)成分—顯然中國(guó)食客更關(guān)心這些。

　　相同的是，因無(wú)法大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，有機(jī)食物在全球的種植成本相對(duì)較高，而產(chǎn)量很低。在美國(guó)，有機(jī)蔬菜價(jià)格比普通蔬菜至少高20%，而國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品的價(jià)格差異可達(dá)兩到三倍。這讓有機(jī)食品始終很難進(jìn)入大眾市場(chǎng)，而運(yùn)營(yíng)有機(jī)餐廳的成本也高于普通餐廳。

共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè) 

“有機(jī)餐廳”成餐飲新寵 發(fā)展還需規(guī)范管理

搜索更多: Tribe 有機(jī)餐廳

相關(guān)知識(shí)

TRIBE餐廳：陽(yáng)光下的健康餐
如何開(kāi)餐廳 如何在健康餐飲市場(chǎng)搶占先機(jī)
從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，你吃的健康嗎？
健康餐廳，不是賣賣沙拉那么簡(jiǎn)單
從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，少油少鹽的健康理念餐廳
北京7家優(yōu)質(zhì)輕食餐廳推薦，享受創(chuàng)意與美味
都是為肉體服務(wù)，餐飲和健身房怎么走到一起？
健身后聚餐：美味與健康的完美結(jié)合
輕食餐廳，健康又美味
有機(jī)餐廳美食體驗(yàn)：健康又美味

網(wǎng)址: Tribe有機(jī)餐廳余敏：和美味相比，我兜售健康 http://www.u1s5d6.cn/newsview1829239.html