探索這些長(zhǎng)期被妖魔化的英雄營(yíng)養(yǎng)素的生物學(xué)作用。

自 1960 年代飲食心臟假說(shuō)興起以來(lái)，飽和脂肪是“壞脂肪”的觀點(diǎn)一直主導(dǎo)著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。這一點(diǎn)，再加上我們可以用碳水化合物制造我們自己的飽和脂肪的觀察結(jié)果，導(dǎo)致我們作為一個(gè)社會(huì)忽視或削弱了其他領(lǐng)域，如生物化學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)在類似的時(shí)間框架內(nèi)已經(jīng)闡明的內(nèi)容：飽和脂肪起著至關(guān)重要的作用在體內(nèi)，是生命和健康所必需的。

我已經(jīng)在別處廣泛和反復(fù)批評(píng)了飲食心臟假說(shuō)，在本文中不會(huì)這樣做。相反，我將探討飽和脂肪的基本生物學(xué)作用以及飲食中的飽和脂肪是否以及如何有益于人類健康的問題。

定義飽和脂肪飽和脂肪酸是三大類脂肪酸之一。與單不飽和和多不飽和脂肪酸相比，飽和脂肪酸的形狀是直的，很容易堆積在一起。那些單不飽和的不太容易堆積，而多不飽和的那些最不容易堆積。這就是為什么在溫帶氣候下，黃油或椰子油等高飽和脂肪在室溫下為固體，而橄欖油等高度單不飽和油在室溫下為液體。同樣，橄欖油在冰箱中會(huì)非常緩慢地凝固，而多不飽和油（如玉米油）在冰箱中會(huì)保持液態(tài)。

這種質(zhì)量部分解釋了脂肪酸在不同食物中的分布情況。與人類和其他溫血?jiǎng)游锊煌?，植物不?huì)調(diào)節(jié)自己的溫度，而是受環(huán)境溫度的影響。生長(zhǎng)在熱帶氣候中的植物，如椰子樹和棕櫚樹，產(chǎn)生的油飽和度很高，而生長(zhǎng)在溫帶氣候中的植物，如橄欖樹，產(chǎn)生的油飽和度較低。同樣，魚會(huì)受到它們棲息水域的環(huán)境溫度的影響，而在非常寒冷的水中游泳的魚會(huì)積累大量的多不飽和脂肪。如下所述，氣候的這種影響對(duì)不同傳統(tǒng)飲食的飽和脂肪含量有很大影響。

飽和脂肪在傳統(tǒng)飲食有關(guān)飽和脂肪流行的神話之一，是因?yàn)楦辉?，使我們能夠增加我們?duì)動(dòng)物性食品的依賴美國(guó)人的飲食習(xí)慣是比大多數(shù)傳統(tǒng)的飲食含有豐富的飽和脂肪。這個(gè)想法基于兩個(gè)不同的誤解：一個(gè)是動(dòng)物脂肪主要是飽和的，而植物脂肪主要是不飽和的；其次，按照歷史標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)人的飲食富含飽和脂肪。

如表 1 所示，飽和脂肪最少的油脂是植物來(lái)源的，但飽和脂肪最多的油脂也是植物來(lái)源的?？偟膩?lái)說(shuō)，動(dòng)物脂肪主要是飽和脂肪和單不飽和脂肪的混合物，還有少量的多不飽和脂肪。因此，動(dòng)物來(lái)源的脂肪和油占據(jù)了光譜的中間位置，最好將其描述為含有適量的飽和脂肪。

如表 2 所示，飽和脂肪含量最高的傳統(tǒng)飲食不是那些主要依賴動(dòng)物性食物的飲食，而是嚴(yán)重依賴椰子的太平洋島嶼飲食。當(dāng)將傳統(tǒng)飲食與三個(gè)不同的太平洋島嶼（基塔瓦、普卡普卡和托克勞）進(jìn)行比較時(shí)，飽和脂肪含量的主要決定因素是椰子和淀粉塊莖的相對(duì)比例。1,2因此，這些飲食的大部分卡路里來(lái)自碳水化合物或飽和脂肪。托克勞的飲食非常了不起，因?yàn)樗惺澜缟献罡叩娘柡椭鞠牧?，約占總卡路里的一半。這是美國(guó)飽和脂肪平均消耗量的四倍多。3Kitava 的飲食非常了不起，因?yàn)榘凑彰绹?guó)標(biāo)準(zhǔn)，總脂肪含量非常低——幾乎不超過(guò)卡路里的 20%——但來(lái)自飽和脂肪的總卡路里百分比比美國(guó)飲食高 50%。

我們可以將因紐特人作為極端依賴動(dòng)物食品的例子。傳統(tǒng)因紐特人的飲食是 10% 到 12% 的飽和脂肪，4實(shí)際上與美國(guó)的平均水平相同，估計(jì)為 11%。當(dāng)然，基于反芻動(dòng)物肉和乳脂肪而不是海洋食品的飲食會(huì)提供更大比例的動(dòng)物性飽和脂肪，但這些比較足以表明飽和脂肪攝入量是構(gòu)成大部分食物的特定食物的函數(shù)。飲食，而不是這些食物是否來(lái)自動(dòng)物或植物。

此外，從大局來(lái)看，我們不得不說(shuō)，按照歷史標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)飲食的飽和脂肪含量不高，但適中。

現(xiàn)在讓我們通過(guò)檢查飽和脂肪酸在我們體內(nèi)的基本作用來(lái)討論我們飲食中的飽和脂肪是否可以提供重要的健康益處。

飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)作用5我們可以將飽和脂肪酸的生物學(xué)作用大致分為兩類：結(jié)構(gòu)作用和作為能量來(lái)源的作用。我們首先轉(zhuǎn)向它們的結(jié)構(gòu)作用。

在我們自己身體相對(duì)恒定的溫度下，飽和脂肪使細(xì)胞膜的流動(dòng)性相對(duì)較少，而不飽和脂肪使細(xì)胞膜的流動(dòng)性相對(duì)更強(qiáng)。我們的細(xì)胞尋求在不同脂肪酸之間取得適當(dāng)?shù)钠胶?，以達(dá)到最佳的流動(dòng)性；因此，典型細(xì)胞膜的一半脂肪酸是飽和的。

細(xì)胞膜通常被描述為“流體馬賽克”。它們由具有近似橄欖油稠度的脂質(zhì)相組成，上面鑲嵌著蛋白質(zhì)，其中一些可以自由移動(dòng)，而另一些則保持在適當(dāng)?shù)奈恢谩Ｌ囟ǖ娘柡椭舅帷饕鞘奶既舛罐⑺狨?、十六碳棕櫚酸酯和十八碳硬脂酸酯——形成將許多蛋白質(zhì)附著到膜上的分子錨。這些蛋白質(zhì)通常會(huì)錨定在稱為“脂筏”的特定區(qū)域，這些區(qū)域富含飽和脂肪酸以提供所需的穩(wěn)定性，以防止這些蛋白質(zhì)從其適當(dāng)位置漂浮。

用肉豆蔻酸錨定蛋白質(zhì)的過(guò)程稱為肉豆蔻?；ｎ愃频?，用棕櫚酸酯錨定蛋白質(zhì)稱為棕櫚酰化，用硬脂酸酯錨定蛋白質(zhì)稱為硬脂?；?。除了將蛋白質(zhì)錨定在膜上之外，這些脂肪酸還可用作蛋白質(zhì)的開關(guān)或標(biāo)記它們?cè)诩?xì)胞不同隔室中的特定目的地。

不幸的是，飽和脂肪被稱為“壞脂肪”，并且假設(shè)我們不需要在飲食中攝入飽和脂肪，因?yàn)槲覀兛梢宰约汉铣伤@導(dǎo)致缺乏關(guān)于攝入飽和脂肪是否有益于這些問題的研究。過(guò)程。

盡管如此，去年發(fā)表在《自然》雜志上的一項(xiàng)有趣的研究值得一提。6研究人員對(duì)果蠅進(jìn)行基因操作，以消除它們合成硬脂酸鹽（飽和硬脂酸）的能力。由于果蠅缺乏硬脂酸鹽，它們不能將特定的線粒體蛋白進(jìn)行硬脂?；?。因此，它們的線粒體分裂了。給蒼蠅喂食硬脂酸鹽可以逆轉(zhuǎn)這種效果。

研究人員隨后將帕金森病視為一種病理狀況，這一過(guò)程可能很重要，因?yàn)榕两鹕∨c線粒體斷裂有關(guān)。他們使用已建立的帕金森氏癥遺傳模型，其中果蠅表現(xiàn)出線粒體斷裂、神經(jīng)變性、運(yùn)動(dòng)控制受損和壽命縮短。給果蠅喂食硬脂酸鹽在很大程度上逆轉(zhuǎn)了它們的神經(jīng)功能、運(yùn)動(dòng)控制和壽命的變化，并完全逆轉(zhuǎn)了線粒體斷裂。

盡管將這些果蠅實(shí)驗(yàn)直接推廣到人類是不明智的，但它們確實(shí)證明了飲食硬脂酸鹽可以在某些條件下支持硬脂酸鹽對(duì)線粒體功能至關(guān)重要的獨(dú)特作用的原理。

合成我們自己的飽和脂肪 既然我們可以從碳水化合物合成我們自己的飽和脂肪，我們必須問我們是否可以合成足夠的食物來(lái)達(dá)到最佳健康狀態(tài)，以及是否有任何理由認(rèn)為在飲食中直接食用飽和脂肪更可取。雖然據(jù)我所知，沒有研究可以為這個(gè)問題提供清晰明確的答案，但間接解決這個(gè)問題的一種方法是查看我們?cè)诟鞣N條件下合成了多少飽和脂肪，并將這些值與最大量進(jìn)行比較我們能夠制造的飽和脂肪。

碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪被稱為從頭脂肪生成 (DNL)。該途徑最初允許合成棕櫚酸酯。然后棕櫚酸酯可以轉(zhuǎn)化為其他飽和脂肪、單不飽和脂肪，以及在極其有限的程度上轉(zhuǎn)化為多不飽和脂肪。

在幾乎所有測(cè)量的條件下，DNL 在人類中都是極其次要的途徑。7在西方飲食中，健康男性每天會(huì)合成 1 到 2 克脂肪，而健康女性在月經(jīng)周期的黃體期合成類似量的脂肪，在卵泡期每天合成 3 到 6 克脂肪。在肥胖、糖尿病、感染和其他炎癥性疾病中，DNL 每天可達(dá)到約 3 至 6 克脂肪。在 70% 的碳水化合物和 15% 的脂肪飲食中——與 Kitavan 飲食相似但脂肪含量略低——DNL 增加到每天 10 克。這些值表明，在大多數(shù)情況下，內(nèi)源性脂肪合成量遠(yuǎn)小于飲食中消耗的量。最大值出現(xiàn)在由 70% 碳水化合物和 15% 脂肪組成的飲食中，

在一種情況下，DNL 可以成為人類的主要途徑：當(dāng)碳水化合物的總攝入量超過(guò)一個(gè)人的總能量消耗時(shí)，將額外的碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪的能力幾乎是無(wú)限的，每天至少達(dá)到 500 克。8雖然這種情況幾乎沒有實(shí)際意義，但它清楚地表明，DNL 通常每天控制在 10 克以下，不是因?yàn)槲覀內(nèi)狈铣筛嗟哪芰?，而是因?yàn)樵谡Ｇ闆r下，我們的身體“選擇”不去這樣做。

那么，看起來(lái) DNL 通常是一個(gè)很小的途徑，要么是因?yàn)槊刻?40 克的總脂肪足以為我們提供結(jié)構(gòu)作用所需的所有特定脂肪酸，要么是因?yàn)橛幸恍┫嚓P(guān)的成本DNL 超過(guò)了我們通過(guò)為這些結(jié)構(gòu)性角色提供更多支持而獲得的任何好處。

與 DNL 相關(guān)的主要成本是它消耗了 NADPH 攜帶的能量，NADPH 是一種煙酸（維生素 B 3），可將能量從葡萄糖轉(zhuǎn)移到其他系統(tǒng)。這些系統(tǒng)包括我們合成脂肪和膽固醇的合成代謝過(guò)程，但它們也包括抗氧化防御、解毒和葉酸和維生素 K 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的循環(huán)利用。 如果 DNL 率過(guò)高，則會(huì)消耗所需的能量用于抗氧化防御、解毒和營(yíng)養(yǎng)循環(huán)（見圖 1）。

圖 1. 過(guò)多的 DNL 對(duì)其他關(guān)鍵目的所需的能量征稅 從頭脂肪生成（脂肪酸合成）需要來(lái)自 NADPH 的能量輸入。NADPH 是煙酸（維生素 B 3）的一種形式，它從葡萄糖中攜帶能量并將其帶入?yún)⑴c合成代謝（構(gòu)建）和還原（向其他事物添加電子）目的的系統(tǒng)。實(shí)際上，這些包括膽固醇、神經(jīng)遞質(zhì)和核苷酸的合成；抗氧化防御和解毒；以及維生素 K 和葉酸的循環(huán)利用。預(yù)計(jì)合成過(guò)量的脂肪會(huì)損害這些其他系統(tǒng)的能量供應(yīng)，從而損害抗氧化防御、解毒和營(yíng)養(yǎng)循環(huán)等關(guān)鍵過(guò)程。

總碳水化合物含量超過(guò)總能量消耗的飲食似乎很可能會(huì)危及這些其他過(guò)程。然而，這樣的飲食很少見，目前尚不清楚我們是否可以通過(guò)攝入足夠的脂肪與碳水化合物的比例將每日 DNL 率從 10 克降低到 1 到 6 克來(lái)獲得任何健康益處。事實(shí)上，傳統(tǒng)的 Kitavan 飲食不會(huì)最大程度地抑制 DNL，但 Kitavan 非常健康。

此外，我們似乎不太可能每天需要超過(guò) 40 克的脂肪來(lái)履行脂肪酸的結(jié)構(gòu)作用，因?yàn)槲覀兂允澄锏膲旱剐栽蚴欠纸夥肿右垣@取能量。我們每個(gè)人每個(gè)月都傾向于在食物中消耗我們的體重?cái)?shù)次。只有一小部分食物用于提供或合成構(gòu)成我們組織的分子。額外的一部分被分解為能量，以促進(jìn)內(nèi)部運(yùn)動(dòng)，例如我們的心跳和肺部呼吸，并為我們認(rèn)為是身體活動(dòng)的大運(yùn)動(dòng)提供動(dòng)力。然而，其中的絕大部分被分解為能量，以投資于組織的維護(hù)和修復(fù)，并將大量熱量釋放到我們的環(huán)境中。

用于減肥的中鏈脂肪酸在混合膳食的情況下，碳水化合物會(huì)刺激胰島素，與消耗的碳水化合物量成比例，使我們從脂肪代謝轉(zhuǎn)向碳水化合物代謝。這意味著，如果膳食中的碳水化合物含量能夠滿足我們對(duì)能量的直接需求，我們就會(huì)燃燒碳水化合物作為能量并儲(chǔ)存脂肪。如果膳食中的碳水化合物含量能夠滿足我們對(duì)能量的直接需求的一半，我們就會(huì)燃燒碳水化合物作為能量，并使用一部分脂肪來(lái)彌補(bǔ)不足。

這通過(guò)多種機(jī)制發(fā)生：胰島素促進(jìn)甘油三酯吸收到脂肪組織中，防止游離脂肪酸從脂肪組織釋放到血液中，并關(guān)閉肉堿穿梭，將脂肪酸運(yùn)輸?shù)骄€粒體中，在那里它們可以燃燒以獲取能量. 某些脂肪酸因其體積小而不受這種影響。含 10 個(gè)或更少碳原子的脂肪酸（所有這些都是飽和的）在消化時(shí)通過(guò)門靜脈直接進(jìn)入肝臟，從而避免胰島素對(duì)脂肪組織中脂肪儲(chǔ)存的影響。一旦進(jìn)入肝臟，它們也很容易滑入線粒體，無(wú)需肉堿穿梭，從而逃避胰島素對(duì)穿梭的影響。然后肝臟將這些脂肪酸的分解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為酮類，它們被輸送到血液中供大腦等其他組織使用。因此，混合膳食的碳水化合物含量不會(huì)抑制這些較小的脂肪酸同時(shí)用作能量。

鑒于較短和較長(zhǎng)脂肪酸之間的這種差異，我們可以預(yù)期較短的脂肪酸會(huì)增加總能量消耗。由于大腦中更大的能量消耗可以使大腦更好地感知豐富的食物，因此我們也可以預(yù)期較短的脂肪酸會(huì)減少食物攝入量。使用中鏈甘油三酯油（MCT 油）——完全由八碳和十碳脂肪酸組成——的研究支持這些概念。在早餐時(shí)用 MCT 油代替長(zhǎng)鏈脂肪會(huì)抑制午餐時(shí)的食物攝入量。9用 MCT 油長(zhǎng)期替代長(zhǎng)鏈脂肪會(huì)導(dǎo)致能量消耗增加，10在減肥計(jì)劃的背景下，它會(huì)導(dǎo)致更多的體重和身體脂肪減少。11 總體而言，這幾項(xiàng)研究表明，用 MCT 油替代其他脂肪可以每天減少 45 卡路里的食物攝入量，并增加每天 45 卡路里的能量消耗，導(dǎo)致每天凈熱量不足 90 卡路里。

椰子油含有 15% 的脂肪酸，碳原子數(shù)為 10 或更少。因此，我們預(yù)計(jì)椰子油具有類似但大約小六倍的效果。這種微小的影響會(huì)隨著時(shí)間的推移而累積，但在僅持續(xù)數(shù)周的研究中很難發(fā)現(xiàn)，而且個(gè)人需要很長(zhǎng)時(shí)間才能看到結(jié)果。

月桂酸約占椰子油中脂肪酸的 45%。月桂酸通常被認(rèn)為是一種中鏈脂肪酸，但它有十二個(gè)碳原子，在線粒體能量代謝方面，它更像是一種長(zhǎng)鏈脂肪而不是中鏈脂肪。這是一個(gè)潛在的混淆點(diǎn)，因?yàn)槿绻ㄔ鹿鹚?，我們?huì)說(shuō)椰子油是 60% 的中鏈脂肪酸，而其中只有 15% 的脂肪酸與 MCT 油中的脂肪酸表現(xiàn)相似。

然而，月桂酸有其自身的好處，尤其是對(duì)免疫系統(tǒng)。含有月桂酸的甘油三酯可以被消化成月桂酸甘油酯，它對(duì)多種細(xì)菌、真菌和病毒具有活性，包括念珠菌、葡萄球菌、幽門螺桿菌、流感、愛潑斯坦-巴爾、麻疹和艾滋病毒。12

除了椰子油之外，另一種含有碳原子數(shù)為十或更少的脂肪酸的傳統(tǒng)脂肪是黃油。大約 6% 的黃油脂肪酸表現(xiàn)出這種特性，但黃油中的脂肪酸是短鏈而不是中鏈。這些脂肪酸也比長(zhǎng)鏈脂肪酸更容易燃燒以獲取能量，但該組中的主要脂肪酸是丁酸，丁酸對(duì)腸道和代謝健康有特殊益處。

丁酸鹽、腸道健康和代謝健康短鏈飽和脂肪酸丁酸鹽的名字來(lái)自希臘語(yǔ)中的黃油，在那里發(fā)現(xiàn)最多。健康人從膳食纖維中獲得大量由結(jié)腸微生物群產(chǎn)生的丁酸鹽。結(jié)腸細(xì)胞適應(yīng)使用這種丁酸鹽作為它們的主要能量來(lái)源。盡管丁酸鹽主要在結(jié)腸中產(chǎn)生，但它對(duì)全身都有益處。對(duì)于不能很好地耐受膳食纖維的人，或患有腸道疾病的人，以黃油的形式在飲食中食用丁酸鹽理論上可以復(fù)制結(jié)腸內(nèi)微生物產(chǎn)生丁酸鹽的一些好處。

在一項(xiàng)小型、不受控制的試點(diǎn)研究中，13名輕度至中度克羅恩病患者每天服用 4 克丁酸鹽，持續(xù)八周。其中 9 名患者有所改善，其中 7 名患者完全緩解。我們希望膳食丁酸鹽在小腸中被吸收，而不是到達(dá)結(jié)腸。事實(shí)上，這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，口服丁酸鹽只能改善小腸克羅恩病的表現(xiàn)，而不是大腸。研究中使用的丁酸鹽量相當(dāng)于每天一根黃油中的丁酸鹽量。這增加了食用黃油對(duì)小腸炎癥患者特別有益的可能性。

對(duì)于以結(jié)腸為中心的疾病，需要一種替代的丁酸鹽供應(yīng)方式來(lái)繞過(guò)小腸。在一項(xiàng)對(duì) 10 名對(duì)標(biāo)準(zhǔn)治療無(wú)反應(yīng)或不耐受的潰瘍性結(jié)腸炎患者進(jìn)行的隨機(jī)交叉試驗(yàn)中，14 次丁酸鹽灌腸劑將大便頻率從每天 5 次減少到每天 2 次，使十分之九的患者停止了血液排出，并導(dǎo)致炎癥水平提高 40%。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丁酸鹽具有遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出腸道的代謝益處。由 Research Diets 制作的臭名昭著的基于豬油的“高脂肪飲食”——估計(jì)全世界有五萬(wàn)只老鼠在任何特定時(shí)刻同時(shí)發(fā)胖——當(dāng)它與少量丁酸鹽一起喂養(yǎng)時(shí)，它的致胖潛力就會(huì)被破壞。在一項(xiàng)研究中，用這種不含丁酸鹽的飲食喂養(yǎng)的15只動(dòng)物出現(xiàn)了預(yù)期的肥胖和代謝功能障礙，表現(xiàn)為高膽固醇、甘油三酯和空腹胰島素，以及低胰島素敏感性；喂食含有 5% 丁酸鹽的相同飲食的動(dòng)物不會(huì)變胖，并且保持代謝健康。

雖然不應(yīng)將膳食丁酸鹽視為結(jié)腸微生物群正常生產(chǎn)丁酸鹽的完全替代品，但這些研究表明，口服丁酸鹽確實(shí)具有許多積極的健康益處，尤其是在腸道或代謝健康受損的情況下。

氧化壓力和營(yíng)養(yǎng)吸收飽和脂肪的最后一個(gè)值得討論的好處是它們與單不飽和脂肪的共同點(diǎn)：對(duì)人體內(nèi)有害的氧化形式具有免疫力。除了在極端溫度下，脂肪酸中唯一容易發(fā)生自發(fā)有害氧化反應(yīng)的碳是位于兩個(gè)雙鍵之間的碳。飽和脂肪沒有任何雙鍵，單不飽和脂肪只有一個(gè)雙鍵。因此，飽和脂肪和單不飽和脂肪不具有任何脆弱的碳。相比之下，多不飽和脂肪具有兩個(gè)或多個(gè)雙鍵，因此具有一個(gè)或多個(gè)易受攻擊的碳（見圖 2）。

圖 2. 多不飽和脂肪酸特別容易受到脂質(zhì)過(guò)氧化的影響 在三類脂肪酸中，多不飽和脂肪酸特別容易受到稱為脂質(zhì)過(guò)氧化的氧化形式的影響。在高度調(diào)節(jié)的健康過(guò)程的背景下，脂質(zhì)過(guò)氧化確實(shí)在體內(nèi)酶促發(fā)生，但當(dāng)它自發(fā)發(fā)生時(shí)，它會(huì)破壞有價(jià)值的脂肪酸并導(dǎo)致潛在的有毒副產(chǎn)物。此處顯示了這種有害形式的脂質(zhì)過(guò)氧化的關(guān)鍵方面。多不飽和脂肪酸是具有兩個(gè)或多個(gè)雙碳-碳鍵的任何形式的脂肪酸，其表示為雙線。位于兩個(gè)雙鍵之間的碳很容易失去其附著的氫和相關(guān)電子。如果發(fā)生這種情況，它就會(huì)變成脂質(zhì)自由基（未顯示），它很快被氧氣攻擊成為脂質(zhì)過(guò)氧自由基。該化合物是一個(gè)自由基（由點(diǎn)表示），這意味著它有一個(gè)不成對(duì)的電子。電子具有成對(duì)存在的強(qiáng)烈驅(qū)動(dòng)力，因此自由基具有高度反應(yīng)性。脂質(zhì)過(guò)氧自由基會(huì)氧化另一種分子——通常是營(yíng)養(yǎng)充足的生物系統(tǒng)中的維生素 E——從而變成脂質(zhì)過(guò)氧化物。脂質(zhì)過(guò)氧化物可以分解成小醛，如丙二醛，這些是危險(xiǎn)的，因?yàn)樗鼈兛梢耘c蛋白質(zhì)和其他大分子結(jié)合，從而改變它們的結(jié)構(gòu)和功能，可能導(dǎo)致組織損傷和代謝功能障礙。由于單不飽和脂肪酸只含有一個(gè)雙鍵，而飽和脂肪酸不含任何雙鍵，

攝入過(guò)量的多不飽和脂肪可能會(huì)對(duì)抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)造成負(fù)擔(dān)，并使我們的組織更容易受到有害氧化的影響。避免攝入過(guò)多的多不飽和脂肪與飽和脂肪本身沒什么關(guān)系，因?yàn)槲覀兛梢酝ㄟ^(guò)用單不飽和脂肪或碳水化合物代替多不飽和脂肪來(lái)避免多不飽和脂肪。

當(dāng)我們研究脂溶性維生素的吸收時(shí)，這一原則與支持?jǐn)z入更多飽和和單不飽和脂肪的論點(diǎn)相關(guān)。需要膳食脂肪來(lái)溶解這些維生素并刺激參與其消化的膽汁酸和酶，因此需要適當(dāng)?shù)匚账鼈?。這是脂肪的一般特性，任何脂肪——甚至菜籽油——都有助于改善這些維生素的吸收。然而，由于一些脂溶性維生素容易受到氧化損傷，飽和脂肪和單不飽和脂肪在促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收方面似乎優(yōu)于多不飽和脂肪。例如，牛油在促進(jìn)類胡蘿卜素的吸收和向視黃醇的轉(zhuǎn)化方面優(yōu)于紅花油；16同樣，橄欖油在促進(jìn)類胡蘿卜素吸收方面優(yōu)于玉米油。17

除了促進(jìn)脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的吸收外，飽和脂肪還與全食物中的營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)。例如，黃油含有寶貴的脂溶性維生素，還富含飽和脂肪。維生素本身與飽和脂肪是巧合的，但如果人們因?yàn)辄S油的飽和脂肪含量而避免使用黃油，那么人們也在避免使用它的維生素。黃油在某些飲食中可能非常重要，因?yàn)樗兄谔峁┲苄跃S生素本身，并促進(jìn)它們的吸收。

無(wú)所畏懼飽和脂肪在體內(nèi)起著重要的結(jié)構(gòu)作用，特定的飽和脂肪酸對(duì)能量代謝、免疫、腸道健康和代謝健康具有特定的益處。沒有足夠的證據(jù)表明我們每天的飲食中需要一定量的飽和脂肪，因此基于我們沒有攝取足夠飽和脂肪的恐懼來(lái)做出飲食決定是沒有意義的。相反，由于飽和脂肪發(fā)揮著如此多的有益作用，而且無(wú)論我們?cè)陲嬍持薪邮芩€是選擇避免它，我們的身體都會(huì)含有大量飽和脂肪，因此基于對(duì)自己的恐懼做出飲食決定是沒有意義的。吃太多飽和脂肪。相反，我們應(yīng)該完全摒棄這些恐懼，看看傳統(tǒng)脂肪的菜單，看到擺在我們面前的各種工具可以滿足我們的個(gè)人需求和優(yōu)先事項(xiàng)。對(duì)于我們每個(gè)人來(lái)說(shuō)，最重要的應(yīng)該是準(zhǔn)備我們真正喜歡的有益健康的飯菜。

引用

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