作為我國(guó)民間的傳統(tǒng)美食，臘肉、臘腸是春節(jié)期間，很多家庭餐桌上必不可少的美食。臘腸又叫香腸，是以豬肉為原料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、脫水及曬干等工藝而成的肉制品，因風(fēng)味鮮美，受到很多人的喜愛(ài)。不過(guò)，香腸雖好吃，脂肪含量也是非常高的。高到什么程度？帶著這樣的好奇，記者隨機(jī)采購(gòu)了三種不同口味的香腸，廣式香腸、上海風(fēng)味香腸和蘇式香腸，并請(qǐng)南京質(zhì)檢院的實(shí)驗(yàn)人員對(duì)它們的脂肪含量進(jìn)行了檢測(cè)。

　　南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院食品中心主任檢驗(yàn)師陳國(guó)霞介紹：“我們根據(jù)國(guó)標(biāo)方法稱(chēng)取肉制品3到5克，然后加鹽酸酸化，在70℃的條件下讓它酸化完全，酸化完全后加無(wú)水乙醚提取里面的脂肪含量。”

　　經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，1號(hào)樣品的脂肪含量比2號(hào)樣品3號(hào)樣品脂肪含量偏高，1號(hào)樣品是廣式香腸，脂肪的含量是44%，也就是說(shuō)100克里面有44克脂肪，2號(hào)樣品是上海風(fēng)味香腸，脂肪的含量是30%，也就是說(shuō)100克里面有30克的脂肪，3號(hào)樣品是蘇式香腸，脂肪含量是31%，也就是100克里面有31克的脂肪。

　　為了更直觀(guān)地理解香腸樣品中的脂肪含量，實(shí)驗(yàn)人員以植物油模擬脂肪，做了一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)。陳國(guó)霞介紹：1號(hào)樣品這一根香腸大概是150克，換算成脂肪的含量大概是66克，2號(hào)樣品是50克，如果換算成脂肪含量是15克，像我們這種家用的勺子，一勺子大概是裝5克油，如果吃了這一根香腸就相當(dāng)于攝入了三勺油的脂肪，如果換算成熱量，它的數(shù)值會(huì)更高。

　　同樣，如果是1根50克重量的香腸，1號(hào)樣品脂肪含量換算下來(lái)是4勺油，3號(hào)樣品脂肪含量換算下來(lái)也相當(dāng)于是3勺油。專(zhuān)家解釋?zhuān)隳c主要是由肥瘦豬肉以一定比例混合制成。在制作過(guò)程中，隨著腌制、曬干或煙熏等脫水方式的處理，脂肪含量相對(duì)會(huì)得到進(jìn)一步提升。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒，香腸雖然風(fēng)味獨(dú)特，但并非老少皆宜，一些特殊人群并不適合食用。

　　南京醫(yī)科大學(xué)第二附屬醫(yī)院主管營(yíng)養(yǎng)師梁婷婷說(shuō)，第一類(lèi)人群是孕婦，因?yàn)閷殝屧趹言械倪^(guò)程中會(huì)有一個(gè)胎盤(pán)屏障，像臘肉和香腸里面所含有的亞硝胺容易通過(guò)胎盤(pán)屏障，如果被寶寶吸收以后會(huì)有致畸的作用；第二類(lèi)是在生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年和年老體弱的年齡大的患者，孩子主要是在生長(zhǎng)發(fā)育期，需要的是一些綠色健康類(lèi)的食品，臘肉和香腸主要是加工類(lèi)食品，它的脂肪和熱量都比較超標(biāo)，對(duì)青少年來(lái)說(shuō)是一個(gè)負(fù)擔(dān)，老年人胃腸道消化能力在慢慢減退，所以對(duì)這類(lèi)食物也不太容易消化；還有一類(lèi)人群，像肥胖患者或者有一些基礎(chǔ)病，有高血壓、高血糖這些患者來(lái)講，對(duì)脂肪的攝入量還是要有所控制的；高血壓和腎臟病的病人要特別注意，因?yàn)榕D肉和香腸類(lèi)通常來(lái)講鹽含量是超標(biāo)的，所以鈉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我們的攝入要求，所以這兩類(lèi)人群也是要嚴(yán)格控制的。

　　專(zhuān)家建議，食用加工類(lèi)食品之前，特別是像臘腸這樣腌制類(lèi)食品，可以先用溫水浸泡一段時(shí)間，盡量用蒸煮的方式烹飪，可以降低其脂肪酸含量，最關(guān)鍵的是，一定要控制食用的量。建議每天的食用量不要超過(guò)100克，并且不要長(zhǎng)期食用。

　?。▉?lái)源：江蘇廣電融媒體新聞中心/董雯 編輯/趙夢(mèng)琰）

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