今天是二十四節(jié)氣中的第22個(gè)節(jié)氣——冬至。這天，北半球得到的陽(yáng)光最少，白天最短，而冬夜時(shí)長(zhǎng)最長(zhǎng)。通常過(guò)了冬至，還會(huì)有30~40天的寒冷天氣，然后慢慢的氣溫才會(huì)開(kāi)始回升。所以冬至的養(yǎng)生，仍然要以防寒保暖為主，養(yǎng)護(hù)開(kāi)始萌芽的陽(yáng)氣。冬至還有很多民俗，比較常見(jiàn)的是中國(guó)北方的冬至吃餃子。俗話說(shuō)：“冬至到，吃水餃?！?/p>

冬至吃水餃也可以應(yīng)用到藥膳的理念，餡料的選擇參考《中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)》中記載的扁豆花餛飩的餡料來(lái)制作，只不過(guò)根據(jù)季節(jié)情況可以將扁豆花換為豇豆。

配方：豇豆500g，瘦豬肉250g，蔥、胡椒粉、醬油、食鹽、面粉適量。

制作方法：豇豆洗凈，切丁備用，瘦豬肉、蔥、胡椒粉及豇豆丁放入盆中，加醬油、食鹽調(diào)味后，制成餡料。用面粉制成餃子后，煮熟食用即可。

方解：豇豆味甘性平，入脾腎經(jīng)，具有健脾和胃，補(bǔ)腎的作用；瘦豬肉無(wú)肥肉的滋膩之性，味甘性平，入脾胃腎經(jīng)，可以滋陰潤(rùn)燥，益氣；在加上具有溫?zé)嵝再|(zhì)的蔥、胡椒，比較適合健康人群在冬季食用。

如果是陽(yáng)虛較為明顯的人群，可以將豇豆換為韭菜、茴香等具有溫?zé)嵝再|(zhì)的蔬菜，或者將豬肉換為溫?zé)嵝再|(zhì)的羊肉也是可以的。

除了吃餃子，膳食的搭配也很重要。尤其對(duì)于有糖尿病或者需要控制總能量的人群來(lái)說(shuō)，控制餃子的進(jìn)食量很重要，但膳食的搭配更重要。我們可以從以下幾個(gè)方面，來(lái)做到膳食合理均衡的搭配。

1、增加蔬菜的攝入量

很多人覺(jué)得吃餃子很方便，有主食、菜、肉，就不用額外再做其他的食物了，更有甚者在吃餃子的時(shí)候，額外增加一些肉類熟食的攝入。其實(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面來(lái)看，進(jìn)食餃子時(shí)很容易缺乏的食物是蔬菜，所以建議大家在進(jìn)食餃子時(shí)應(yīng)額外增加一些蔬菜的攝入，如油麥菜、油菜、黃瓜、西紅柿、苦菊等都是不錯(cuò)的選擇。這樣一來(lái)增加了膳食纖維的攝入量，可以有效地延緩餐后血糖的升高速度，二來(lái)可以增加維生素、礦物質(zhì)的攝入，有利于營(yíng)養(yǎng)的均衡攝入。

2、更換餃子皮的組成成分

制作餃子皮的面粉大多是富強(qiáng)粉，營(yíng)養(yǎng)素含量低，進(jìn)食后容易升高血糖。但如果將包餃子的面粉換成全麥面粉，就可以在一定程度上延緩餐后血糖的升高速度，因?yàn)槿溍娣鄣募庸こ潭雀?，和富?qiáng)粉相比，含有更多的膳食纖維和礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這樣即使攝入了過(guò)多的主食，也會(huì)因?yàn)榇?、雜糧的加入，適當(dāng)降低一些餐后血糖升高的速度。

3、適當(dāng)控制油脂的攝入量

雖然主食、蔬菜的情況我們都考慮到了，但吃餃子的時(shí)候，油脂的控制也比較難做到。如果做雞蛋類的餡料，炒雞蛋可能就會(huì)消耗掉一部分油脂，制作餡料的時(shí)候，又會(huì)加入部分油脂，這樣油脂的食用量也會(huì)增加。而油脂提供的能量較高，不過(guò)不注意控制，則很容易導(dǎo)致能量攝入超標(biāo)，引發(fā)肥胖，升高血糖。所以在制作餃子餡的時(shí)候，應(yīng)格外注意控制烹調(diào)用油的用量。

（北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 魏幗）

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