(綜合衛(wèi)報報道)我曾經(jīng)去過一家小咖啡館，那里能做出世界上最好吃的培根三明治。他們把培根夾在軟軟的像枕頭一樣的乳白色面包卷里面。厚厚的培根一般是從當?shù)赝婪蚰抢镔徺I的，口感介于酥脆和耐嚼之間。番茄醬和HP醬裝在小罐子里，與三明治一起端上來，想放多少調(diào)料自己決定就好。面包、培根和醬組成了一頓飯。我每隔幾周就吃一份這樣的三明治，喝一杯濃咖啡，享受著這種簡單的快樂。

但是突然有一天，吃培根三明治不再那么讓人感覺舒服了。在2015年10月的幾個星期里，我認識的人中有一半的人都在談?wù)摮耘喔芤鸢┌Y這個話題，這已經(jīng)得到了證實。幾乎每家報紙和網(wǎng)絡(luò)都在大肆報道這個消息。正如一位記者在《連線》雜志上寫道：“或許再沒有哪兩個詞匯比‘培根’和‘癌癥’更能燃爆互聯(lián)網(wǎng)了。”英國BBC也宣布“加工肉制品確實會引起癌癥”，而《太陽報》則發(fā)表了兩則題為《香腸出現(xiàn)問題》和《廚房殺手》的報道。

這個事件來源于世界衛(wèi)生組織發(fā)布的一項聲明，即“加工肉制品”已被列為一種致癌物質(zhì)(一類致癌物)，也就是說，科學家們已經(jīng)有了“充分的”證據(jù)表明加工肉制品會導(dǎo)致癌癥，尤其是結(jié)腸癌。這一警告不僅適用于英國培根，還適用于意大利香腸、西班牙香腸、德國香腸以及其他各類食品。

人們對健康的恐慌由來已久，培根致癌的問題我們很難忽視。世界衛(wèi)生組織的公告發(fā)布，建議來自10個國家的22位癌癥專家展開密切調(diào)查，他們審查了400多份針對加工肉制品的研究報告，內(nèi)容涵蓋了數(shù)十萬人的流行病學數(shù)據(jù)。現(xiàn)在我們可以說，“少吃加工肉制品”，就像“多吃蔬菜”一樣，已經(jīng)成為極少數(shù)有充分證據(jù)作為支撐的絕對無可爭議的飲食建議之一，而不僅僅只是一種引人注目的營養(yǎng)時尚。正如新聞報道的那樣，加工肉制品現(xiàn)在已經(jīng)成為經(jīng)過證實的120種致癌物質(zhì)之一，其它致癌物質(zhì)還包括酒精、石棉以及煙草等等，因此許多頭條新聞都宣稱，吃培根和吸煙一樣致命。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，每天食用50克的加工肉制品(相當于只吃幾片培根肉片或者一個熱狗)，一生中患腸癌的風險將增加18 %(吃得越多，風險越高。)當人們了解到自己患癌癥的風險從5 %上升到了6 %時，這也許還不足以讓人們永遠擺脫培根三明治。但是，當人們了解到食用加工肉制品每年會導(dǎo)致33.4萬人死于癌癥時，這讓人感到不寒而栗。根據(jù)英國癌癥研究中心公布的數(shù)據(jù)，如果英國沒有人吃加工肉制品或者紅色肉類(如牛羊肉)，那么英國的癌癥病例就會減少8800人(這是英國每年死于車禍的人數(shù)的四倍)。

這則新聞讓人感到尤其震驚，因為火腿和培根都是典型的英國食品。研究人員Luke Yates和Alan Warde在2012年收集的數(shù)據(jù)表示，英國將近有四分之一的成年人每天都會把火腿三文治當午餐吃。對于許多英國的消費者來說，培根不僅僅是一種食物，也象征著童年的記憶，一種家庭的圖騰。調(diào)查表明，油炸培根的香味是英國人最喜歡的氣味之一，還有割草的味道和新鮮面包的味道。對于英國人來說，當他們知道培根致使數(shù)百萬人得了癌癥時，就像發(fā)現(xiàn)自己的奶奶在你的早餐面包上偷偷撒了砒霜一樣。

素食主義者可能會指出，培根三明治從來也不應(yīng)該被視為一種讓人舒服的食物。但對于我們這些非素食主義者來說，知道了這些受人喜愛的食物可能會導(dǎo)致成千上萬起不必要的癌癥死亡病例，令人非常震驚。在世界衛(wèi)生組織報告的消息傳出后的幾周內(nèi)，培根和香腸的銷量大幅下降。根據(jù)相關(guān)報道，在短短的兩周內(nèi)，英國超市的銷售額就下降了300萬英鎊。(“這種情況對我們非常不利，”瑪莎百貨(Marks and Spencer)的肉類產(chǎn)品開發(fā)商Kirsty Adams對此表示。

但就在這看起來可能是#Bacongeddon(這是在2015年10月流行起來的許多與培根有關(guān)的主題標簽中的一個)的時候，第二波報道洶涌而來。這波報道中主要宣傳的信息是：恐慌已經(jīng)結(jié)束了。首先，他們認為將吃培根和吸煙做類比具有誤導(dǎo)性。吸煙和食用加工肉制品都有一定危險性，但危險級別不同。綜合來看，大約有86 %的肺癌與吸煙有關(guān)，但似乎只有21 %的腸癌可以歸因于食用加工過的肉或者紅肉。在這一報告發(fā)表后的幾個星期后，世界衛(wèi)生組織發(fā)表澄清，堅持聲明他們并不是讓消費者停止食用加工肉制品。

與此同時，肉類行業(yè)也在忙著澄清培根沒有什么問題。北美肉類研究所是一個行業(yè)游說團體，他們稱這份報告“過分夸大了事實，屬于危言聳聽的行為”。那時有許多篇文章都在堅持用一種常識性的口吻告訴大眾，僅僅因為一點癌癥恐慌就拋棄我們的煎肉這么美味的食物顯得不夠成熟。

將近三年過去了，加工肉制品的生意又如往常一樣火爆。許多人似乎已經(jīng)淡忘了他們最初對于培根的警覺。在英國，培根的銷量一直在上升，在截至2016年中期的兩年里上漲了5 %。去年，我采訪塞恩斯伯里超市(Sainsbury’s supermarket)的一位產(chǎn)品開發(fā)人員時，她說，讓消費者嘗試新產(chǎn)品的最快的方法之一就是把香腸加在里面。

但是，能夠證明培根與癌癥有關(guān)聯(lián)的證據(jù)卻越來越強有力了。今年一月，一項新的以262195位英國女性的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的大規(guī)模研究表明，每天只吃9克的培根(不到一片)可能會顯著增加女性晚年患乳腺癌的風險。該研究的第一作者，來自格拉斯哥大學的健康與幸福研究所的Jill Pell告訴我，雖然推動完全禁欲可能會產(chǎn)生適得其反的效果，但科學證據(jù)表明，對于加工肉制品，衛(wèi)生當局設(shè)定任何“除了零以外的”安全劑量都是一種對民眾的“誤導(dǎo)”。

不過，有關(guān)培根的真正丑聞在于，培根原本可以不對我們的健康造成任何損害。包括世界衛(wèi)生組織在內(nèi)的機構(gòu)并沒有告訴我們，總是有其他方法來生產(chǎn)這些產(chǎn)品，從而顯著降低這些產(chǎn)品的致癌性。我們之所以對此一無所知，都是拜肉類行業(yè)的干預(yù)力量所賜，過去四十年來，肉類行業(yè)一直在進行掩飾和誤導(dǎo)，其手段足以與大煙草公司的骯臟手段相媲美。

假設(shè)你不是素食主義者，你在商店里買培根的時候是如何選擇的呢?首先，你要選擇是買條紋狀的脆皮肥肉，還是買背部的瘦肉。然后，你要選擇是買煙熏的還是沒有煙熏的(我支持非煙熏的)。你可能會找到一種用其他方法做成的或者用有機肉做成的培根，或者你的預(yù)算不多，只能買那種正在打折的培根。無論哪種方式，在把培根放入購物袋之前，你最好再看一看，培根肉是不是粉的。

由于我們買東西時通常是通過肉眼來辨別其好壞，所以我們判斷腌制肉類的質(zhì)量的主要方式就是看其粉嫩程度。但正如法國記者Guillaume Coudray去年在法國出版的一本名為《Cochonneries》(這個詞的意思是“豬圈”、“垃圾”或者“垃圾食品”。)的書中解釋的那樣，肉的顏色越粉越應(yīng)該引起我們的懷疑。該書的小標題是“熟食是如何成為一種毒藥的”。 讀《Cochonneries》這本書給人的感覺就好像是在讀犯罪小說，其中加工肉類行業(yè)是犯罪的一方，而普通消費者是受害的一方。

如果培根(或者熟火腿和意大利香腸)的肉質(zhì)呈現(xiàn)出粉紅色，這表明它已被化學物質(zhì)處理過，特別是硝酸鹽和亞硝酸鹽。人們相信，正是這些化學物質(zhì)的使用才使得“加工肉類”比未加工過的肉類更容易致癌。Coudray認為，“加工肉”這種說法不是很準確，“硝基肉”更為確切。

在Coudray發(fā)給我的一封電子郵件中，他用了“這簡直是太瘋狂了”這樣的字眼來描述生產(chǎn)商在加工肉類中不斷使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的過程。在他看來，其瘋狂之處在于，明明有辦法可以以健康的方式來生產(chǎn)培根和火腿，但生產(chǎn)者卻不這么做。加工任何肉類的最基本的方法就是用干鹽或者濕鹽水來腌制肉品，然而火腿和培根制造商聲稱，這種傳統(tǒng)的加工方式并不安全。但實際上，他們拒絕這種加工方式的真正原因在于成本：如果以這種方式腌制食品，那加工肉制品要花很長的時間才能入味，這就降低了廠家的利潤。

人們對“加工類肉制品”的真實含義還存在很多困惑，但人們越感到困惑，就越對培根行業(yè)有利，如果普通的消費者認為，新鮮的羊肉肉丸和蓋著經(jīng)過硝酸鹽處理的意大利辣香腸的比薩餅并沒有什么區(qū)別，那整個培根行業(yè)簡直就會樂開了花。從技術(shù)上講，加工肉類指的是經(jīng)過腌制或者熏制的豬肉或牛肉(不管是不是煙熏過)。一磅新鮮的牛肉碎不是加工肉，但一根硬硬的腌臘腸就屬于加工肉了。

培根對于健康的危害主要與兩種食品添加劑有關(guān)：即硝酸鉀(也稱為硝石)和亞硝酸鈉。正是這兩種物質(zhì)使得意大利香腸、培根和熟火腿透出了誘人的粉紅色。自古以來，硝酸鈉(有時也稱為鹽硝)就被用于制作咸肉。正如Jane Grigson在Charcuterie和French Pork Cookery中解釋的那樣，在過去，加工火腿時使用硝酸鉀是為了給火腿添色，讓火腿有一個吸引人的外觀，不用硝酸鉀的話，火腿就會呈現(xiàn)出一種暗淡的灰褐色。

在過去幾個世紀里，使用硝酸鉀來生產(chǎn)培根的人并不知道，在加工肉類時，硝酸鉀會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。通過抑制其他細菌的生長，這種亞硝酸鹽能夠使負責加工肉類的細菌更快地出現(xiàn)。但是，在20世紀初，肉類行業(yè)的人士發(fā)現(xiàn)，向豬肉中加入純亞硝酸鈉，可以簡化肉制品的生產(chǎn)過程。在20世紀60年代的貿(mào)易雜志中，向火腿制造商銷售亞硝酸鹽粉末的公司曾毫不避諱地公開談到，其產(chǎn)品的主要優(yōu)勢就是可以如何通過加速生產(chǎn)過程來提高利潤率。

對于消費者來說，硝基化學品的誕生可不是什么好事。這些化學物質(zhì)本身并不是致癌物。畢竟，在許多綠色蔬菜中(包括芹菜和菠菜)，硝酸鹽也是天然存在的一種物質(zhì)，這是培根生產(chǎn)商們經(jīng)常會用來為自己辯解的一個理由。一位來自英國的培根生產(chǎn)商說：“生菜里面也含有硝酸鹽，但沒有人告訴我們不要吃生菜!”

但是問題在于，一旦將硝酸鹽用于肉類加工，事情就不一樣了。當硝酸鹽與紅肉中的某些成分(血紅素鐵、胺和酰胺)相互作用時，它們會形成N-亞硝基化合物，正是這種物質(zhì)會引發(fā)癌癥。這些致癌化合物中最為人所知的是亞硝胺。正如Guillaume Coudray在電子郵件中向我解釋的那樣，“即使在劑量非常小的情況下”，亞硝胺也是容易“致癌的”。不管在任何時候，只要有人在吃培根、火腿或者其他加工過的肉類，他們的腸道就會接受一定劑量的亞硝胺，而這將會損害其腸內(nèi)細胞，并導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

賣培根的人當然不會把這些情況告訴消費者，但是，科學家們在很久以前就已經(jīng)知道，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。1956年，兩名英國的研究人員Peter Magee和John Barnes發(fā)現(xiàn)，在他們給老鼠喂食二甲基亞硝胺后，這些老鼠會患有惡性的肝腫瘤。到上世紀70年代，相關(guān)的動物研究表明，少量且重復(fù)進食亞硝胺和亞硝氨(相當于人類每天在吃早餐時所吃的培根的常規(guī)劑量)會導(dǎo)致體內(nèi)的很多器官產(chǎn)生腫瘤，包括肝臟、胃、食道、腸道、膀胱、大腦、肺部以及腎臟。

我們不能僅僅因為某種致癌物質(zhì)會導(dǎo)致老鼠和其他哺乳動物患有癌癥，就臆斷人類也會因為攝入這些物質(zhì)而患有癌癥，但是，早在1976年，癌癥科學家William Lijinsky就認為，“我們必須假設(shè)”這些肉類(如培根)中的N-亞硝基化合物，“對人類來說也是一種致癌物”。在那之后的數(shù)年里，研究人員收集了大量的證據(jù)來支持這個假設(shè)。截至1994年，有關(guān)亞硝胺和癌癥的研究已經(jīng)有很多了，在此我們只舉一例，兩名來自美國的流行病學專家發(fā)現(xiàn)，每周吃一次以上的熱狗，會導(dǎo)致兒童患腦癌的幾率增加，尤其是對那些在飲食中幾乎沒有攝入維生素的兒童。

1993年，意大利的巴馬火腿生產(chǎn)商們集體做出了一個決定，他們要以傳統(tǒng)的方式來生產(chǎn)火腿，即生產(chǎn)火腿時不再使用硝酸鹽，并用鹽來替代硝酸鹽。在過去的25年里，意大利生產(chǎn)出的帕爾瑪火腿中沒有使用任何硝酸鹽或者亞硝酸鹽。即使沒有硝酸鹽或者亞硝酸鹽來提色，帕瑪火腿仍然呈現(xiàn)出一種深粉色的顏色。我們現(xiàn)在知道了，帕爾馬火腿的顏色完全是無害的，這是在火腿長達十八個月的老化過程中酶反應(yīng)的結(jié)果。

緩慢腌制的、由人工生產(chǎn)的無硝酸火腿是一回事，但大眾市場上的肉類又是什么樣的呢?正如食品科學專家Harold McGee所評論的那樣，十八個月時間“對于制作熱狗來說太長了”。但是，總有辦法只用鹽和草藥就能生產(chǎn)出不含硝酸鹽的培根。來自Quiet Waters 農(nóng)場的一位名為John Gower的豬肉生產(chǎn)商曾為許多英國的腌制肉類制造商提供過咨詢服務(wù)，他證實，硝酸鹽不是制作培根的必需成分，他說道：“人們普遍認為，堅固的肌肉類產(chǎn)品與切碎了的肉類產(chǎn)品(如意大利香腸)不同，出于安全原因，堅固的肌肉類產(chǎn)品并不需要添加硝酸鹽?！?/p>

培根事件已經(jīng)證明，即便某些食品已經(jīng)被證實會產(chǎn)生有害作用，人類往往還是會堅持過去那種讓人舒服的飲食習慣。在培根的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者對硝酸鹽的依賴主要是由于“某些文化上的因素”，Gower如是說。用傳統(tǒng)方法熏制的培根不含硝酸鹽和亞硝酸鹽，但會缺少Gower所說的“一種難以描述的味道，一種類似于金屬味的味道，對于英國的消費者來說，他們愛的正是這種使培根嘗起來是培根味兒的味道。Gower表示，不含硝酸鹽的培根不過就是一堆“鹽豬肉”罷了。

有關(guān)“硝基肉”的危害早已為人所知，但一個很明顯的問題是：為什么有關(guān)各方還沒有采取更多的積極措施來保護普通消費者免受其威脅。倫敦城市大學食品政策學教授Corinna Hawkes多年來一直預(yù)測到，加工類肉制品將成為“下一個糖”。這是一種危害很大的食品，因此需要政府機構(gòu)的介入來保護普通消費者。Hawkes認為，在不久的將來，消費者最終會清醒地意識到癌癥與加工類肉制品之間的密切聯(lián)系，并說“為什么沒有人告訴我這件事?”

關(guān)于2015年的“培根恐慌”事件，最讓人吃驚的是，公共衛(wèi)生部門花了這么長的時間才決定對加工類肉制品采取反對態(tài)度。但其在四十年前就應(yīng)該表明這樣的態(tài)度了。加工肉制品行業(yè)身陷囹圄、最為脆弱的唯一一次就是在上個世紀的七十年代，即所謂的美國的十年“硝酸鹽戰(zhàn)爭”。在那個拉爾夫納德式消費主義盛行的時代里，人們普遍都希望保護消費者免受培根的危害，一位著名的公共衛(wèi)生科學家將培根稱為“超市里最危險的食品”。1973年，美國食品及藥物管理局的首席毒理學家Leo Freedman向《紐約時報》的記者證實，“亞硝胺對人類而言是一種致癌物質(zhì)”，但他也提到，“和很多人一樣”，他也很喜歡吃培根。

來自美國肉類行業(yè)的人士意識到，他們必須迅速采取行動，保護培根免受癌癥指控。他們的第一次反擊僅僅是試圖去嘲笑科學家們的過度反應(yīng)。在發(fā)表于1975年的一篇題為《有關(guān)培根恐慌的事實》的文章中，英國的《農(nóng)場主周刊》(Farmers Weekly)堅持認為，一個中等體重的人每天要消耗超過11噸的培根，才能跟癌癥搭上一點點邊。他們這種憑空捏造事實的行為簡直令人發(fā)指。

但是很快，支持加工肉制品的游說團體便想出了一種更加聰明的方式來轉(zhuǎn)變輿論方向。美國肉類協(xié)會開始提出這樣的論點，即在培根中加入硝酸鹽是為了消費者的健康著想，是為了預(yù)防肉毒中毒。肉毒可能是一種致命的毒素，這種毒素有時產(chǎn)生于保存不佳的食品中。美國肉類協(xié)會的科技顧問認為，只要一杯肉毒桿菌，就可以全部殲滅地球上所有的人。因此，在他們看來，培根非但不會傷害生命，反而拯救了人類。

1977年，美國食品及藥物管理局和美國農(nóng)業(yè)部給了加工肉類行業(yè)三個月的期限，讓他們?nèi)プC明培根中的硝酸鹽和亞硝酸鹽是無害的。Coudray寫道，“如果加工肉類行業(yè)沒有作出令人滿意的反回應(yīng)，這些添加劑將在36個月后被非致癌物質(zhì)所替代?！钡庸と忸愋袠I(yè)無法證明亞硝胺不會致癌，因為人們已經(jīng)知道，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。相反，該行業(yè)給出的結(jié)論是，硝酸鹽和亞硝酸鹽在生產(chǎn)培根時的作用非常重要，因為如果沒有硝酸鹽和亞硝酸鹽，培根將會導(dǎo)致成千上萬的人死于肉毒中毒。1978年，為了應(yīng)對美國食品及藥物管理局提出的挑戰(zhàn)，美國肉類協(xié)會的主任Richard Lyng認為，亞硝酸鹽對于加工肉類的作用，“就像酵母對于面包的作用一樣”。

來自紐約大學的營養(yǎng)學和食品研究的教授Marion Nestle表示，肉類行業(yè)捍衛(wèi)培根的策略已經(jīng)“完全脫離了煙草業(yè)的劇本”。他們采取的第一步策略是：攻擊科學認知。在20世紀80年代，美國肉類協(xié)會對一批來自威斯康星大學的科學家進行了經(jīng)濟資助。這些肉制品研究人員發(fā)表了一系列文章，對硝酸鹽的危害性進行了質(zhì)疑，并夸大了不含硝酸鹽的火腿會導(dǎo)致肉毒中毒的風險。

不含亞硝酸鹽的火腿真的會導(dǎo)致肉毒中毒嗎?如果是這樣的話，在過去的二十五年中，帕爾馬火腿的制作過程完全沒有添加任何亞硝酸鹽，但沒有一例與之相關(guān)的肉毒中毒事件發(fā)生，這就有點奇怪了。幾乎所有由腌制食品而導(dǎo)致的肉毒中毒事件(極其罕見)都是由保存不佳的蔬菜(如瓶裝的青豆、豌豆和蘑菇)而造成的。肉毒中毒這種說法只是一個煙霧彈。消費者越覺得培根和火腿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽對人類的危害仍待研究，他們就越容易受到加工肉類行業(yè)人士的影響，冷靜下來，繼續(xù)購買培根。

肉毒中毒這個煙霧彈產(chǎn)生了很大的作用。美國肉類協(xié)會一直在設(shè)法讓美國食品及藥物管理局延遲其提出的限時三個月的有關(guān)亞硝酸鹽的最后通牒，但在1980年，一位新的食品及藥物管理局局長上任，這位局長似乎對熱狗很有同情心，有關(guān)亞硝酸鹽的禁令因此也被擱置了。至此，肉類行業(yè)所做出的唯一讓步是，限制添加到加工肉制品中的亞硝酸鹽的含量，并在其中添加維生素C，這可能會減緩亞硝胺的形成，但這對另一種已知的致癌物(亞硝酰基血紅素)的形成沒有任何幫助。

多年以來，認為培根沒有危險的人所提出的論點越來越稀奇古怪了。威斯康辛大學的肉類科學和肌肉生物學實驗室發(fā)出的一篇解釋性的文章指出，亞硝酸鈉實際上是一種可以“通過控制血壓、預(yù)防記憶喪失和加速傷口愈合的方式來維持人體健康的關(guān)鍵物質(zhì)”。一家名為info-nitrites.fr的法國的肉類行業(yè)網(wǎng)站寫道，在火腿中添加“適當劑量”的亞硝酸鹽可以使食品“更加健康、更加安全”，該網(wǎng)站還堅持認為，火腿對兒童而言是一種特別好的食物。

力挺培根的游說團體還在天然食品班子里發(fā)展了一批盟友。在谷歌網(wǎng)站中輸入“硝酸鹽 癌癥”、“培根”等字眼后，一些有關(guān)健康飲食的文章就會蹦出來，其中有一些文章還是由支持原始飲食的倡導(dǎo)者撰寫的，他們認為培根實際上是一種備受詬病的健康食品。這些文章的作者們會經(jīng)常提到，蔬菜也是硝酸鹽的主要來源，而且人類唾液中亞硝酸鹽的含量也很高。還有一篇廣為流傳的文章聲稱，拒絕培根就像試圖拒絕吞咽一樣，荒謬至極。在互聯(lián)網(wǎng)上，為了捍衛(wèi)培根的文章數(shù)不勝數(shù)，人們很難分辨哪些作家在肉類游說團體的影響下墮落了，而哪些人純粹是毫無專業(yè)性的“營養(yǎng)專家”。

不管怎樣，這種具有誤導(dǎo)性的信息可能會影響到成千上萬的人的健康狀況。令人頗為不解的是，為什么普通大眾寧愿相信相關(guān)利益團體的謊言，也不愿意接受被掩蓋了的事實。

雖然我們對培根的危害性的認識不斷加深，但人們還是覺得吃培根是一種非常享受的事情。當我在研究這篇文章的時候，我對加工肉制品行業(yè)反復(fù)出現(xiàn)的種種不誠實行為感到極度厭惡。我想到的是醫(yī)院的病房，以及患有腸癌的可怕的痛苦和由此產(chǎn)生的侮辱感。隨后，我又想起來，在我小的時候，在一個周日的早上，我和父親在廚房里，我看著他煎培根。當所有的培根都煎熟后，他會拿來幾塊面包在剩下的肉汁里炸，炸到面包把所有美味的肉汁都吸收了為止。

從理論上講，自從家用冰箱在20世紀中葉普及之后，我們吃腌肉和熏肉的習慣早就應(yīng)該消失了。但人們對食物的味道的依賴性不會太理性，因此，有數(shù)百萬人仍然迷戀著那種正在嘶嘶作響的培根的咸味、煙熏味以及鮮美的味道。

我們對培根的情感要比對香煙深得多，這也削弱了我們的直接思考能力。人們普遍愿意原諒那些呈粉紅色的、經(jīng)過硝酸鹽處理的、能引發(fā)癌癥的培根，這說明，當我們的文化中的某些東西被證明對健康有害時，我們會感受到一種撕裂的痛苦。培根不像我們過去所認為的那樣健康，我們的大腦無法應(yīng)付這種可怕的感覺，因此，我們便把一腔怒火撒到了那些告訴我們培根有害健康的健康專家身上。許多消費者對于2015年世界衛(wèi)生組織發(fā)布的報告所做出的的回應(yīng)是：放過我的培根把!

2010年，歐盟考慮禁止在有機肉類中使用硝酸鹽。但英國有機培根行業(yè)的人士強烈反對擬議中的硝酸鹽禁令，這也許令人感到頗為驚訝。Organic Farmers & Growers(也是一個行業(yè)組織)以前的首席執(zhí)行官Richard Jacobs表示，禁止硝酸鹽和亞硝酸鹽會導(dǎo)致有機培根市場的“全面崩潰”。

由于大多數(shù)有機食品的消費者是出于對食品安全的考慮才購買有機培根的，含有硝酸鹽的有機培根這種說法聽起來似乎有點自相矛盾。既然已經(jīng)不怕麻煩采用了自由放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)豬，并給這些豬提供有機飼料，那為什么還要通過會增加致癌性的方式來加工這些肉呢?在丹麥，所有的有機培根都是不含硝酸鹽的。但英國的有機食品行業(yè)人士堅持認為，英國消費者不太可能會接受那種呈“灰褐色”的培根。

此外，消費者之所以依然信任這種粉色的培根，部分原因也在于有關(guān)機構(gòu)將這些健康信息傳達給消費者時采取的言辭和方式過于混亂了。談到加工類肉制品時，我們受到的誤導(dǎo)不僅來自于食品行業(yè)的夸張描述，也來自于科學界過分謹慎的態(tài)度。

在世界衛(wèi)生組織的網(wǎng)站上，有關(guān)文章對于含有亞硝酸鹽的肉類的危害性解釋地不明不白，消費者很容易就不當回事了。在一段關(guān)于“究竟是什么物質(zhì)增加了紅肉和加工肉類導(dǎo)致的癌癥風險”的段落中，有這樣一句話：“例如，在肉類加工過程中形成的致癌化學物質(zhì)包括N-亞硝基化合物。”用通俗話來說，這是指亞硝酸鹽加大了培根的致癌性。但是，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的這篇文章卻并沒有對這一問題進行詳細說明，而是在加了一句“目前我們還沒有完全了解這對癌癥風險有多大的影響”后，轉(zhuǎn)而討論了紅肉和加工肉制品是如何導(dǎo)致癌癥的。

科學家的這種謹慎態(tài)度使得我們在不知情的情況下成為了培根的消費者。多年來，我一直覺得我們的英式熟食早餐中最不健康的食物是香腸，而不是培根。在我開始研究這篇文章之前，我覺得香腸也是一種“加工類肉制品”，英國醫(yī)療服務(wù)系統(tǒng)的網(wǎng)站上就是這么列的。

但是，普通的英國香腸(與法國香腸這樣的硬香腸不同)并沒有經(jīng)過熏制加工，只是一種由一些新鮮的肉、面包屑、草藥、鹽和E223(一種非致癌防腐劑)為原料做成的食品。經(jīng)過多次追問，來自美國國家癌癥研究所的兩位專家發(fā)言人向我證實道，人們可能會認為新鮮香腸是“紅肉”，而不是加工肉制品，因此只是一種“可能的”致癌物質(zhì)。(對于我來說，大多數(shù)香腸都不是加工肉制品的這個事實讓我感到非常高興，讓我在廚房里手舞足蹈，高興地像個井底之蛙一樣。)

一般來說，如果你想讓那些癌癥科學家區(qū)分進食不同類型肉類的風險有何不同，他們會顯得非常小心謹慎，這是可以理解的。美國國家癌癥研究所的兩位專家告訴我，在人體研究中，含有亞硝酸鹽和硝酸鹽的肉類“一直與患有結(jié)腸癌的風險的增加密切相關(guān)”。但他們又補充說：“但我們很難將亞硝胺與其他可能存在于加工肉類產(chǎn)品(如培根)中的致癌物分離開來”。這些其它的“嫌疑致癌物”包括血紅素鐵(所有的紅肉中都富含血紅素鐵，不管是不是加工肉)以及雜環(huán)胺(一種在烹飪?nèi)忸惖倪^程中形成的化學物質(zhì))。一塊口感酥脆、煎得過熟的培根中會含有多種致癌物質(zhì)，這些致癌物質(zhì)并非全部都是由硝酸鹽產(chǎn)生的。

在我看來，這個推理的問題在于，它不能解釋為什么加工過的肉類與癌癥的聯(lián)系要比煮熟的紅肉與癌癥的聯(lián)系更加緊密。對于這個問題，除了硝酸鹽和亞硝酸鹽之外，沒有任何可信的解釋。但是，在數(shù)據(jù)中尋找明確的證據(jù)是很困難的，因為沒有人會在實驗室里在臨床觀察的情況下進食。

我們所了解到的加工肉類和癌癥的知識大部分都來于自流行病學的研究，流行病學是一項對所有人類疾病的研究。但流行病學家不會詢問那些關(guān)有關(guān)食物的詳細問題，而那些吃這種食物的人可能會很樂意回答這類細節(jié)問題。流行病學的研究數(shù)據(jù)(來源于對人們吃什么的調(diào)查)現(xiàn)在已經(jīng)非常清楚地表明，富含“加工過的肉類”這樣的飲食結(jié)構(gòu)會導(dǎo)致更高的癌癥發(fā)病率。但流行病學研究并不能告訴我們，為什么肉類有好有壞，好肉壞肉究竟好在哪里壞在哪里，以及哪些肉是好的哪些肉是不好的。正如城市大學的Corinna Hawkes所批評的那樣，“研究人員并不會問你吃的是當?shù)匾獯罄焓车甑氖止な焓?，還是全世界最便宜的熱狗。”

對于吃不含硝酸鹽的帕爾馬火腿以及含硝酸鹽的傳統(tǒng)培根所導(dǎo)致的癌癥風險究竟有哪些不同，我希望看到有關(guān)數(shù)據(jù)比較，但流行病學家還沒有做過類似的研究。最接近的一項研究來自法國，研究人員2015年發(fā)現(xiàn)，與鮮紅肉中存在的血紅素鐵相比，食用加工類肉制品中的亞硝基化血紅素鐵對結(jié)腸癌的影響更為直接。

流行病學家們可能覺得市場上除了由硝酸鹽或者亞硝酸鹽制作的培根以外，大眾市場上再就沒有其他的替代品了，所以就沒有詢問調(diào)查對象有關(guān)他們吃的是什么樣的加工肉制品，但其實，加工肉的代替品已經(jīng)產(chǎn)生了。

現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了一種技術(shù)，可以讓我們所喜愛的粉色肉類以一種不那么有害的形式出現(xiàn)，但這就引發(fā)了另一個問題，那就是為什么以前那些有害的培根仍然在售，且沒有受到任何管制。自上世紀70年代的“硝酸鹽戰(zhàn)爭”爆發(fā)以來，美國消費者對硝酸鹽的了解要比歐洲的消費者更加深刻，而且市場上也有大量的不含硝酸鹽的培根在售。正如Jill Pell所言，麻煩在于，在美國，大部分被標記為不含硝酸鹽的培根實際上依然“含有硝酸鹽”。這種硝酸鹽是從芹菜中提取出來的，它可能是純天然的，但是，用它來加工肉制品依然會產(chǎn)生完全相同的N-亞硝基化合物。根據(jù)歐盟的法律規(guī)定，這種培根不允許貼上“不含硝酸鹽”的標簽。

Finnebrogue Artisan是一家位于北愛爾蘭的香腸公司，為包括瑪莎百貨在內(nèi)的許多英國超市供貨，這家公司的老板Denis Lynn 說道，“這是我這輩子見過的最糟糕的騙局”。多年來，Lynn一直希望能實現(xiàn)培根和火腿的多樣化生產(chǎn)，但他說，“在找到一種不含硝酸鹽的方法之前，我是不會這么做的”。

Lynn聽說有人在西班牙開發(fā)出了一種新的工藝，可以制造出粉紅色的、不含硝酸鹽的培根，他認為這也是一個死胡同。2009年，食品科學家兼食品技術(shù)公司Prosur的負責人Juan de Dios Hernandez Canovas發(fā)現(xiàn)，如果他將某些水果提取物添加到鮮豬肉中，豬肉就會在很長一段時間內(nèi)保持粉紅色的狀態(tài)。

在2018年1月，F(xiàn)innebrogue公司利用這項技術(shù)在英國推出了真正的不含硝酸鹽的培根和火腿。其產(chǎn)品在塞恩斯伯里超市和維特羅斯超市以“純培根”和“純火腿”的名稱出售，在瑪莎百貨，其名稱則是“不含亞硝酸鹽的培根”。Kirsty Adams見證了該產(chǎn)品在瑪莎百貨公司的發(fā)布，他解釋說，“這種培根沒有經(jīng)過熏制，更像是一種注入了水果和蔬菜提取物的新鮮咸豬肉，并且比老式的培根片更人員腐爛，但由于這種培根是放在冰箱里儲存的，因此這一點并不重要。此外，這種培根生產(chǎn)起來速度非?？?，所以比其他一些不含硝酸鹽的產(chǎn)品(比如緩慢加工的帕爾瑪火腿)“在經(jīng)濟上也更具可行性”。目前，這種新的培根以每盒3英鎊的價格在維特羅斯超市銷售，它不是最便宜的，但價格也不算很高。

我從瑪莎百貨買了一些Finnebrogue生產(chǎn)的培根。后背的培根肉嘗起來又美味又舒服，還帶有一點水果味。它不像經(jīng)過烤干加工的腌肉那樣紋理清晰，也沒有那股煙熏的香味，但我還是很樂意再買一份，作為“硝基肉”的替代品。吃意大利面時，我的家人都沒有注意到培根的口味有什么差別。

不含亞硝酸鹽的培根仍然會給人一種新奇和小眾的感覺，但是對于不會增加消費者患癌癥風險的食物，什么小眾不小眾的也無所謂了。Lynn說道，當他第一次接觸到Prosur的水果提取物的時候，他問了Prosur的員工，他們在給英國供貨的這兩年中，賣給了其他的大型培根制造商多少錢的培根。他的回答是：沒有其他的大型制造商向他們購買培根。Lynn表示，“沒有一個大公司想買這種培根。他們認為，‘這將使我們生產(chǎn)的其他加工肉制品看起來很不可靠?！?/p>

但是，消費者對不含亞硝酸鹽或者硝酸鹽的培根的需求會有多大，這還有待觀察。雖然關(guān)于培根和癌癥的言論已經(jīng)有很多了，但我們吃培根三明治的時候，也不太容易從個人的層面上意識到培根對我們究竟有多大害處。每年有34000人因為食用加工肉制品而死，但我們總是覺得自己不可能那么倒霉。我問了許多癌癥科學家，他們自己是否食用加工過的肉制品，他們每個人給出的答案都略有不同。Jill Pell說她大部分時候都吃素，很少吃加工過的肉食。但是，當我問一位名為Fabrice Pierre的法國結(jié)腸癌和肉類專家，他吃不吃火腿時，他回答說：當然吃啊，但我會和就著蔬菜一起吃的。(Pierre在Toxalim實驗室進行的研究表明，吃蔬菜可以抵消火腿的一些致癌作用。)

我們無休止的懷疑和困惑(究竟什么能吃，什么不能吃)對培根行業(yè)而言是一種恩賜。人們對所有飲食建議的懷疑態(tài)度，實際上幫助培根行業(yè)的相關(guān)人士掩蓋了用硝酸鹽和亞硝酸鹽來加工肉制品的危害。在2015年“培根恐慌”最為嚴重的時候，許多“聰明的”人都在說，我們最好忽視把加工類肉制品視為致癌物的這條消息，因為營養(yǎng)學家說的任何話都不可信。而與此同時，數(shù)以百萬計的火腿和培根的消費者(其中許多是兒童)都沒有受到應(yīng)由的保護。也許，在這場論戰(zhàn)中，最令人感到不可思議的事就是，公眾對培根的憤怒情緒少得可憐。盡管所有的人已經(jīng)做了如此多的努力，我們中的大多數(shù)人還是把培根當作親密的老朋友。

在理想情況下，為了可持續(xù)發(fā)展、動物福利以及人類健康，我們都應(yīng)該減少對肉類以及加工類肉制品的食用。但在我們實際生活的世界里，對于數(shù)百萬吃不起帕爾馬火腿的人來說，食用加工過的肉類(煎培根)仍然是一種常見的攝取蛋白質(zhì)的方式。根據(jù)研究人員John Kearney的說法，現(xiàn)在發(fā)達國家食用的肉類中大約有一半都是加工過的，這使得食用加工肉的人比吸煙的人還要多。

對于我這種喜歡偶爾在時髦咖啡館里吃吃培根面包的人，培根的危害也沒那么大。而真正受影響的是那些低收入人群，對于他們來說，吃培根有患癌癥的風險，少吃蔬菜或者全麥食品等低纖維飲食習慣也會將他們置于癌癥的魔爪之中。Coudray在書中指出，隨著西方的加工類肉制品傳到了越來越多的發(fā)展中國家，未來將有數(shù)百萬的貧困消費者受到結(jié)腸癌的影響，而這種病本來是可以加以預(yù)防的。

上個月，法國環(huán)保部的Michele Rivasi與Coudray聯(lián)合發(fā)起了一項運動，要求禁止在歐洲所有的肉類產(chǎn)品中使用亞硝酸鹽。但是，到目前為止，培根行業(yè)一直在激烈地為自己辯護，全面禁止亞硝酸鹽似乎不太可能。

但是，既然我們不能完全禁止培根中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在，我們還是有其他的一些措施可以采取的。加強宣傳就是一個開始。正如Corinna Hawkes所指出的那樣，到目前為止，政府還沒有采取更多的措施來告訴人們食用火腿和培根的風險性(也許可以通過在加工肉類上貼上警告標簽的方式來警示消費者)，這非?！傲钊梭@訝”。但是，英國的政治家們在哪里敢于對培根提出質(zhì)疑呢?

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網(wǎng)址: 培根=癌癥？看完這篇文章你還會吃培根嗎？ http://www.u1s5d6.cn/newsview237936.html