Introduction

在世界各地，為了防止人工化學(xué)物質(zhì)使用而造成的環(huán)境問題和人畜污染，有機農(nóng)業(yè)和有機畜牧業(yè)已被提上日程。但從傳統(tǒng)畜牧業(yè)轉(zhuǎn)為有機畜牧業(yè)時，應(yīng)重視動物飼料含量、肉制品產(chǎn)量、活體質(zhì)量增加、飼料效率和動物健康的比較。

有機家禽定義為一種允許動物表現(xiàn)出自然行為的生產(chǎn)模式。它是一種強調(diào)動物權(quán)利和福利的生產(chǎn)形式，預(yù)計在雞的營養(yǎng)、健康和保護活動中不使用合成和化學(xué)化合物。有機雞肉的生產(chǎn)如今已經(jīng)獲得了重要的份額，且該份額還在擴大。隨著消費者對有機和散養(yǎng)雞肉生產(chǎn)的需求不斷增加，基于改善福利的認知，考慮這些雞肉的食用質(zhì)量是很重要的。

土耳其馬尼薩·塞拉爾·巴亞爾大學(xué)的Berna ?apan和Aytunga Ba?datli在本研究旨在確定生產(chǎn)方式（有機、常規(guī)）、品牌（A、B、C、D、E、F）和畜體部位（雞腿肉、雞胸肉）對雞肉質(zhì)量特征的影響，包括物理化學(xué)、質(zhì)地和感官特性。

Results and Discussion

脂肪酸概況

有機和常規(guī)雞腿肉、雞胸肉樣品的總飽和脂肪酸、總單不飽和脂肪酸、總多不飽和脂肪酸比例如表1所示。

表1 有機和常規(guī)雞腿肉、雞胸肉樣品的脂肪酸含量

有機和常規(guī)雞肉中總飽和脂肪酸的比例為32.08%～42.53%。傳統(tǒng)和有機雞腿肉的平均總飽和脂肪酸比例分別為33.47%和39.17%（P＜0.05）。常規(guī)和有機雞胸肉的平均總飽和脂肪酸比例分別為34.57%和40.76%（P＜0.05）。其中，有機雞肉的總飽和脂肪酸平均比率高于常規(guī)雞肉（P＜0.05）。有機雞肉和常規(guī)雞肉的總單不飽和脂肪酸比例在24.27%～32.05%之間。傳統(tǒng)和有機雞腿肉的平均總單不飽和脂肪酸比例分別為28.37%和27.94%（P＞0.05）。傳統(tǒng)和有機雞胸肉的平均單不飽和脂肪酸比例分別為28.94%和28.82%（P＞0.05）。有機和常規(guī)雞肉的總多不飽和脂肪酸比例為16.34%～30.12%。傳統(tǒng)和有機雞腿肉的總多不飽和脂肪酸比例平均值分別為26.54%和20.60%（P＜0.05）。

Warner-Bratzler剪切力值

如表2所示，常規(guī)和有機生產(chǎn)的雞胸肉和雞腿肉樣品的Warner-Bratzler剪切力值在15.40～38.06 N之間，雞腿肉的剪切力平均值分別為17.07 N和24.46 N（P＜0.01）。常規(guī)和有機雞胸肉的剪切力平均值分別為27.21 N和30.25 N（P＞0.05）。其中，有機雞腿肉的硬度高于常規(guī)雞腿肉（P＜0.01）。

表2 有機和常規(guī)雞腿肉、雞胸肉樣品的Warner-Bratzler剪切力值

微生物分析

表3顯示了有機雞肉和常規(guī)雞肉的總需氧嗜溫菌、總大腸菌群、霉菌的試驗結(jié)果。

傳統(tǒng)和有機雞腿肉的需氧嗜溫菌總數(shù)平均值分別為6.60和6.98（lg（CFU/g））（P＞0.05）。傳統(tǒng)和有機雞胸肉中需氧嗜溫菌的平均總數(shù)分別為6.56和7.13（lg（CFU/g））（P＞0.05）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有機雞胸肉和雞腿肉的總需氧嗜溫菌數(shù)比常規(guī)雞胸肉和雞腿肉多（P＞0.05）。

常規(guī)和有機雞腿肉的平均大腸菌群總數(shù)分別為3.58和3.78（lg（CFU/g））（P＜0.05）。常規(guī)和有機雞胸肉的大腸菌群總平均值分別為4.18和4.15（lg（CFU/g））（P＞0.05）。

傳統(tǒng)和有機雞腿肉的酵母菌平均數(shù)量分別為5.43和5.34（lg（CFU/g））（P＞0.05）。傳統(tǒng)和有機雞胸肉的酵母菌平均數(shù)量分別為5.46和6.08（lg（CFU/g））（P＜0.05）。

表3 有機和常規(guī)雞腿肉、雞胸肉樣品的微生物分析

Conclusion

本研究顯示，有機雞肉表現(xiàn)出更有營養(yǎng)，更健康的特征，其中，雞腿肉的蛋白質(zhì)含量、雞胸肉的脂肪和礦物質(zhì)含量，以及二十二碳六烯酸、α-亞麻酸和ω-3脂肪酸含量更高。有機雞肉的沙門氏菌含量較少，比傳統(tǒng)雞肉更安全。有機家禽養(yǎng)殖具有人類健康、動物福利和環(huán)境友好等優(yōu)點，是傳統(tǒng)養(yǎng)雞業(yè)的替代生產(chǎn)方式。

Investigation of physicochemical, microbiological and sensorial properties for organic and conventional retail chicken meat

Berna ?apan, Aytunga Ba?datli*

Manisa Celal Bayar University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Yunusemre, 45140 Manisa, Turkey

*Corresponding author.

E-mail address: aytunga.bagdatli@cbu.edu.tr

Abstract

In this study, the commercially available chicken thigh and breast meat produced by organic and conventional methods were investigated in terms of physicochemical, microbiological and sensorial properties. The organic chicken breasts had higher fat content than the conventional chicken breasts. The protein content of organic thighs was higher than conventional thighs. Organic chicken meat contains more mineral substances than conventional chicken meat and has higher pH value, cooking loss and water holding capacity. Alpha-linoleic acid, docosahexaenoic acid was found to be higher in organic chicken meat. Salmonella spp. was detected in all conventional chicken and 66.66% of organic chicken.

該文章《Investigation of physicochemical, microbiological and sensorial properties for organic and conventional retail chicken meat》發(fā)表于Food Science and Human Wellness 2021年第2期183-190頁。點擊下方閱讀原文即可查看摘要原文。

翻譯：梁安琪；編輯：袁藝；責(zé)編：張睿梅

圖片來源于文章原文

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