先來看3個問題，你能答對嗎？

1、蛋白質(zhì)=肉蛋奶，對嗎？

2、牛奶、面粉、大米中，誰的蛋白質(zhì)含量最高？

3、牛奶、雞蛋、大豆、豌豆粉，哪一個不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？

1、不全對

2、面粉

3、豌豆粉

答案如上，你答對了嗎？

日常生活中必需掌握的飲食小知識之“抵抗病毒最關(guān)鍵的食物”，來啦！

“抵抗病毒最關(guān)鍵的食物”

保障身體具有良好免疫力，蛋白質(zhì)的補(bǔ)充必不可少。在抗疫期間，復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院張文宏主任把蛋白質(zhì)稱為“抵抗病毒最關(guān)鍵的食物”。這是因?yàn)槿梭w面對未知病毒/細(xì)菌，而沒有有效的治療方案時，免疫力便是最有力的武器。

在人體所需的六大營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)對免疫力的提高有明確的證據(jù)支持。

分享一個研究：

將免疫力較差的老年人隨機(jī)分成兩個組：

一組老人每日補(bǔ)充10g谷氨酰胺（合成蛋白質(zhì)的重要成分），另一組不補(bǔ)充，兩組老人均進(jìn)行同樣的常規(guī)健身活動；

3個月后補(bǔ)充了谷氨酰胺的老年人，CD4+/CD8+比值和自然殺傷細(xì)胞（NK細(xì)胞）活性明顯高于入選時自身水平及另一組老人的水平，也就是說，免疫力明顯增強(qiáng)。[1]

蛋白質(zhì)有優(yōu)劣之分嗎？

蛋白質(zhì)沒有優(yōu)劣之分，但食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值各不相同。

食物中蛋白質(zhì)的價值有多高，需要從三個方面綜合評價：食物蛋白質(zhì)的含量、消化率和被機(jī)體利用率。[2]

食物蛋白質(zhì)的含量

這是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。例如牛奶的蛋白質(zhì)含量為3%、大米7～9%、面粉10～12%。這么看，牛奶的蛋白質(zhì)比米面還少，難道牛奶還不如米和面？并非如此，蛋白質(zhì)含量只是評價食物的一個方面。

蛋白質(zhì)消化率

指蛋白質(zhì)被消化酶水解后的被吸收程度，這會受蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成、食物加工程度、烹飪方法及膳食纖維等影響。

蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率

食物蛋白質(zhì)吸收后真正被利用的程度，優(yōu)質(zhì)蛋白的判定也與此有關(guān)?？梢詮氖澄锏纳飪r中體現(xiàn)，例如：雞蛋的生物價為94，牛奶為84，大米74，小麥67。生物價越高，表明被身體吸收利用的程度越高。

解決3點(diǎn)疑惑

蛋白質(zhì)不只存在于肉蛋奶中，蔬菜、谷物中也含有蛋白質(zhì)。這便解釋了在物資困難年代，人們每日攝入食物雖沒有肉蛋奶，但也有蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，只是消化率和被機(jī)體利用率較低。

雖然面粉和大米的蛋白質(zhì)含量比牛奶高，但是其被身體消化利用率卻不如牛奶，因此，在補(bǔ)充蛋白質(zhì)時，選擇牛奶更好。

含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物有以下幾類：魚、瘦肉、牛奶、蛋類、豆類及豆制品。另外，如上所述，不同食物蛋白質(zhì)的性質(zhì)及構(gòu)成不同，因此在平時飲食中，應(yīng)攝入不同類型的優(yōu)質(zhì)蛋白食物。

腫瘤患者如何從食物中補(bǔ)充蛋白質(zhì)？

《惡性腫瘤患者膳食營養(yǎng)處方專家共識》對腫瘤患者每日需補(bǔ)充的蛋白質(zhì)有明確的指導(dǎo)：每天補(bǔ)充蛋白質(zhì)的量為每公斤體重1.5g，也就是說如果體重為60公斤，每天需補(bǔ)充90g蛋白質(zhì)。

具體每天攝入推薦如下：

（具體重量可用一個雞蛋類比，一個雞蛋約50g）

肉類每日100g瘦肉（雞鴨類為主，減少畜肉類）≈2個雞蛋的重量；

魚蝦每日50g（海魚為佳）≈1個雞蛋的重量；

蛋類每日2個；

牛奶每日250ml ≈半瓶飲料的量；

每日大豆類25g，或豆腐100g，或豆腐干50g，或豆?jié){400ml。

你是否有這樣的問題：既然雞蛋是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食物，每天多吃些雞蛋就夠了，為什么還要吃肉、奶和豆類？

這是因?yàn)橄胍岣叩鞍踪|(zhì)的利用率，不僅需要足夠的量，還需要不同的種類。兩種或兩種以上的蛋白質(zhì)混合使用，蛋白質(zhì)的利用率更高，效果更好。

因老年人身體吸收營養(yǎng)素的能力較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦老年人吃的優(yōu)質(zhì)蛋白需占總蛋白食物的一半。

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參考文獻(xiàn)

[1]許曉青, 丁心悅, 劉開琦, 等. 營養(yǎng)素對人體免疫功能的影響 [J] . 中華醫(yī)學(xué)雜志,2020,100 (46): 3720-3726.

[2]《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

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